1. Để làm bò lên tuổi cần môi trường thế nào?
Có lẽ đây là thắc mắc của rất nhiều người bởi thông thường, thịt để lâu như thế sẽ bị phân hủy. Nhưng với bò lên tuổi, môi trường là yếu tố đặc biệt quan trọng. Nơi để làm bò lên tuổi phải duy trì được các yếu tố ổn định như mức nhiệt độ ở khoảng 1oC, độ ẩm ở khoảng 70 đến 80% và sức gió từ 2-2,5 lần/giây và gió đôi lưu liên tục. Có như thế thịt mới rút nước, săn lại mà không bị phân hủy. Trong quá trình lên tuổi, các enzyme có trong thịt bò sẽ vỡ ra, giúp thịt bò được mềm, mọng nước hơn.
2. Lớp vỏ có mốc nhưng thịt không hỏng
Sau khi thịt bò được hong khô bằng phương pháp Dry-aged trong vòng 120 ngày, bên ngoài sẽ xuất hiện lớp nấm khô, cứng màu trắngm thậm chí là mốc. Điều này hoàn toàn dễ hiểu bởi ớp vi khuẩn này đã sinh sôi trong quá trình hong khô, giữ nhiệm vụ bảo quản cho phần thịt tươi bên trong. Tuy vậy, thịt mốc không có nghĩa là thit hỏng, bạn chỉ cần cạo sạch lớp nấm mốc bên ngoài là sẽ thấy phần thịt bên trong vẫn tươi với màu đỏ sẫm và bạn có thể chế biến bình thường.
3. Khi đã lên tuổi xong thì bảo quản ra sao?
Thông thường quy trình dry-aged kéo dài từ 7 đến 120 ngày. Nhưng khi đã lên tuổi xong mà không ăn hết ngay thì sẽ bảo quản thế nào? Cách bảo quản của bò lên tuổi là sau khi sơ chế, bạn nên cho thịt vào túi hút chân không và để trong tủ ở nhiệt độ -40oC để vi khuẩn không có cơ hội sinh sôi. Khi ăn, bạn bỏ ra rã đông rồi chế biến bình thường.
4. Giá thành của Dry-aged Beef
Giá của một miếng beefsteak lên tuổi cao so với một miếng bò beefsteak thông thường. Tùy loại thịt lên tuổi mà giá cả sẽ khác nhau, nhưng thông thường, một miếng beefsteak giao động từ $45 đến $60 so với giá $35 của một phần beefsteak thông thường. Nhưng điều này là chấp nhận được vì cả một công đoạn từ lúc hong khô lên tuổi đến lúc sơ chế là một quá trình dài.
5. Phương pháp chế biến Dry-aged Beef phổ biến nhất?
Cách chế biến chủ đạo nhất của bò lên tuổi chính là làm beefsteak. Đầu bếp có thể chế biến thịt bò dry-aged bằng nhiều phương pháp như nướng, áp chiên, áp chảo. Gia vị để chế biến với bò lên tuổi thì đơn giản hết sức, chút muối, tiêu, bơ hay lá hương thảo là xong, đơn giản bởi thịt đã ngon rồi thì tẩm ướp mộc mạc thôi mới cảm nhận hết được mùi, vị.
Thoạt nhìn, vẻ ngoài của beefsteak bò lên tuổi không quá khác beefsteak thường nhưng khi ăn, vị của bò lên tuổi khác hẳn. Khi đưa miếng thịt vào miệng, vị bò như bùng nổ trong khoang miệng, quá trình lên tuổi đã mang đến cho miếng thịt bò sự đậm đà hơn và miếng thịt cũng mềm hơn. Mức chế biến hoàn hảo nhất với bò lên tuổi là rare hoặc medium rare, nghĩa là miếng thịt vẫn còn hồng bên trong, có thể miếng thịt mới mềm ngọt.
6. Tại sao ngon như thế nhưng không nhiều nơi phục vụ bò lên tuổi?
Thực tế dù được những tín đồ của thịt bò khen nức nở nhưng không phải nơi nào cũng phục vụ món bò lên tuổi. Có 2 lý do chính, đó là để làm bò lên tuổi, nhà hàng sẽ cần một hệ thống tủ hong hoặc nhà hong đạt chuẩn. Quan trọng hơn là không phải ai cũng ưa thích mùi vì của bò lên tuổi.
Bởi càng để lâu, vị thịt càng đậm và có thể với một số người, mùi vị này sẽ có phần khó ngửi, khi chạm vào đầu lưỡi sẽ không dễ chấp nhận như vị bò tươi thông thường. Thế nên mới có khuyến cáo rằng, bò lên tuổi chỉ hợp cho những người đam mê bò thực sự, bởi miếng thịt mềm mọng tan trong miệng sánh cùng vị chat của ly vang ngọt có thể khiến người ta quên hết sự đời.
Bình luận