3 "môn phái" bún bò ở Sài Gòn: danh chấn thiên hạ, áp đảo quần hùng ẩm thực

Ẩm thực Sài Gòn là một nền ẩm thực đa dạng, phong phú được pha trộn bởi sự "đa sắc" của nhiều dân tộc tới từ vô số vùng miền trong nước và cả ngoại quốc. Sau năm 1954, nhiều người dân phía Bắc và miền Trung di cư vào đất Sài Gòn và mang theo những tinh túy của ẩm thực đặc trưng nơi chôn nhau cắt rốn tới mảnh đất hoa lệ mang danh "hòn ngọc viễn đông" này.

Những người con gốc Bắc ở Nam Định, Hà Nội mang tới cách làm giò chả, nấu phở còn người gốc Huế tới đây mang theo món bún bò Huế trứ danh.

Trùng hợp là trong giai đoạn những năm 50, 60 của thế kỷ trước, truyện kiếm hiệp cũng được du nhập về đất Sài Gòn và nhanh chóng tạo nên một hiện tượng "vô tiền khoáng hậu", khi mà nhà nhà mê kiếm hiệp, người người "lậm" võ công.

Vậy là từ cả tô bún bò và truyện kiếm hiệp của những Cổ Long, Ngọa Long Sinh, Liễu Thanh Vân, Kim Dung... đều dần dần tung hoành "ngang dọc võ lâm" và tạo nên danh tiếng lẫy lừng.

Có một điều thú vị là trong khi truyện kiếm hiệp Trung Hoa thì lên tới đỉnh phong thì món ăn đậm hồn Việt là bún bò Huế lại là một trong những cái tên góp phần đánh bay thế chiếm lĩnh ẩm thực Sài Gòn trước đó của những món Hoa như Bánh xếp, mì Tàu, hủ tiếu, mì vịt tiềm... Để đến hiện tại, người ta nhắc đến "tứ trụ ẩm thực" phổ biến nhất của đất Sài Gòn là nói tới: Phở, Cơm tấm, Hủ tiếu và Bún bò.

Người Sài Gòn ăn bún bò, bán bún bò và nấu bún bò một cách say mê, niềm yêu thích ấy giúp họ chia bún bò thành 3 trường phái mà ví von phân định theo mô-tuýp kiếm hiệp thì là 3 môn phái võ công thượng thừa trong bộ Thiên Long Bát Bộ của nhà văn Kim Dung.

Trường phái số 1 là cách nấu bún bò của những người gốc Huế tới đất Sài Gòn và tạo dựng tên tuổi cho món ăn này dành cho phần đông khách ăn là người bản xứ. Những người gốc Huế nấu bún bò bán ở Sài Gòn sớm nhất có thể vì cuộc sống mưu sinh nên cũng đã biến tấu đi ít nhiều cho phù hợp với khẩu vị và nhu cầu nơi đây. Vốn cũng sử dụng đường để cân bằng giữa vị ngọt với vị mặn của mắm ruốc nên bún bò dễ "đi vào lòng người" miền Nam, ngoài ra tô bún bò thuộc trường phái này đầy đặn hơn tô bún bò ở Huế với nhiều thịt, chả, quyện với hương sả, hành đi cùng với mùi thơm nhẹ của các gia vị, mắm ruốc.  

Cách nấu kiểu này giống như bộ võ công phái Tiêu Dao của nhân vật Hư Trúc, thâm sâu khó đoán nhưng lại kỳ ảo vô cùng. Võ công của phái Tiêu Dao có thể hút lấy nội công của kẻ địch với Bắc Minh Thần Công, lại kiềm tỏa khống chế với Sinh Tử Phù, thậm chí có thể mô phỏng vạn võ công trong thiên hạ với Tiểu Vô Tướng Công kì diệu. Bún bò trường phái 1 như hút được cái tinh túy của gốc rễ bún bò Huế, nhưng lại đủ sức mô phỏng rồi kiểm tỏa vị ngon của cách nấu, cách ăn của người bản xứ trong lòng tô bún nóng thơm lừng.

Một số quán bún bò thành danh theo phong cách này có thể kể đến như bún bò Kim Long (Trần Quang Diệu, Q.3) được khởi nguồn từ nghệ nhân nấu bún bò mụ Rớt. Kế đó là bún bò 44 Ngô Đức Kế, Q.1, bún bò Huế Đông Ba (đường Nguyễn Văn Thủ) hay bún bò Hạnh (153 Bành Văn Trân, Tân Bình)...

Trường phái số 2 là cách nấu bún bò giữ nguyên gốc kiểu Huế, chuyên phục vụ cho các đối tượng khách hàng là người Huế gốc. Được cho là ra sau trường phái số 1, nhưng cách nấu món bún bò này giữ được hầu như chuẩn hương vị đúng với tô bún bò nơi quê hương xứ Huế với  hương vị ruốc, sả nồng đậm, có sử bột ngọt và ít đường hơn, không cho thêm trái thơm vào nồi nước hầm. Tất nhiên, lượng khách tìm đến các quán này phần đông là những người gốc Huế hoặc người muốn thử thưởng thức hương vị chuẩn tô bún bò Huế ra sao. 

Cách nấu kiểu này có thể ví như môn Hàng Long Thập Bát Chưởng của bang chủ Cái Bang Tiêu Phong, hùng hậu nội lực, cương mãnh vô song. Mỗi chiêu xuất ra là bạt sơn đào hải, áp chế quần hùng. Hương vị bát bún bò theo trường phái số 2 cũng đậm đặc hương Huế nồng nàn như chưởng pháp hiên ngang của Tiêu Phong vậy.

Đại diện cho dòng bún kiểu này có thể điểm mặt các quán như bún bò Út Hưng đường Tú Xương, Q.3, bún bò Ngự Bình (Nguyễn Văn Trỗi, Q.Phú Nhuận) hay bún bò Đông Ba (Trần Huy Liệu, Q. Bình Thạnh)...

Trường phái số 3 của bún bò ở Sài Gòn chính là phong cách nấu bún do người miền Nam "đạo diễn". Lúc này, người nấu dựa trên sở thích và phong cách khẩu vị của bản thân và gia đình để nêm nếm và cho các hương liệu sao cho phù hợp.

Bún bò của trường phái này không có hoặc có rất ít ruốc, nước dùng thường trong, sử dụng chả cua nhiều mỡ có một mặt được phết màu đỏ sậm, hoặc chả cây lá chuối. Ngoài ra, có thể thay chả cua bằng chả đòn cắt khoanh với thịt bò và giò heo thì dùng miếng giò cỡ lớn, thịt thì cũng nhiều hơn hẳn các phong cách khác, nếu có dùng mắm ruốc thì lại hay dùng mắm ruốc Vũng Tàu với hương rất nồng. Rau ăn kèm

Kiểu nấu này có lẽ tương đồng với môn võ công Lục Mạch Thần Kiếm của Đoàn Dự, mạnh mẽ mà vẫn uyển chuyển. Thu phóng tùy người sử dụng, mỗi ngón tay mang kiếm khí có lực đạo và khí chất khác biệt, linh hoạt và tùy biến theo tình cảm, mục đích của người xuất chiêu mà tới.

Điển hình của trường phái này có thể điểm danh những cái tên tiêu biểu như bún bò Song Anh (Q.3), bún bò Nhân Trí, bún bò Xưa, bún bò Thành Nội Huế,… Điểm dễ nhận ra là rau ăn kèm bún bò trường phái này phổ biến  là rau muống chẻ, giá, rau bắp chuối, lá quế và đa phần có hành tím chua ăn kèm….

Tựu chung lại thì dù bún bò ở Sài Gòn có theo trường phải nào đi chăng nữa thì vị trí của nó trong nền ẩm thực nơi đây cũng đã được khẳng định. Một món ăn được "di cư" tới nhưng dần dà đã trở thành nét đặc trưng thấm đẫm phong vị và tình yêu của người dân bản xứ, trở nên quen thuộc và gắn bó không thể tách rời trong đời sống nơi đây.

Nếu có người thắc mắc vì sao bún bò lại có được vị thế ấy, thì hãy nghe một lời từ Nhà văn Trần Kiêm Đoàn: "... món bún bò Huế được phê là món ăn "Thập toàn. Ngũ đắc". Thập toàn là mười điều hoàn thiện của một món ăn ngon, bao gồm: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo tay, khéo chọn, khéo nấu, khéo bày. Còn Ngũ đắc là ai cũng biết được, ai cũng nấu được, ai cũng ăn được, ai cũng tìm được nguyên vật liệu, ai cũng có thể tìm mua.

Nói không quá lời khi gọi bún bò Huế là "vua" của các món ăn xứ cố đô bởi bún bò như ăn vào máu tủy và quyện đẫm tâm hồn yêu ẩm thực của những người con miền trung nắng gió. Trong lịch sử hơn 100 năm xuất hiện và phát triển của mình, tô bún bò Huế đã đạt đến đỉnh cao và xứng đáng là đại diện trong danh sách những món ăn ngon lành và ưu tú nhất của dài đất hình chữ S.