Kaiseki ryori, loại hình ẩm thực tinh tế gắn liền với trà đạo Nhật Bản

Vào năm 2013, ẩm thực Nhật Bản đã được UNESCO công nhận là một yếu tố phi vật thể của di sản văn hóa Nhật Bản. Ngày nay, ẩm thực Nhật Bản truyền cảm hứng cho thực đơn trên toàn thế giới và các nhà hàng phục vụ món ăn Nhật Bản là một trong những nơi được đánh giá cao nhất.

Nói về ẩm thực Nhật Bả nói đến sự tinh tế, Kaiseki ryori là một loại hình ẩm thực Nhật Bản như thế!

Kaiseki ryori là gì?

Kaiseki ryori bắt đầu xuất hiện trong các quán trà Nhật Bản vào thế kỷ 16. Tên gọi này xuất phát từ kaiseki (một loại đá ấm áp mà các nhà sư sẽ đặt vào bụng để tránh đói trong thời gian kiêng ăn) và ryori (ẩm thực/ nấu ăn).

Bậc thầy trà đạo, Sen No Rikyu là người phát triển loại hình ẩm thực này để dùng trong quá trình thưởng thức tiệc trà bởi thực tế nếu bụng đói, thưởng trà sẽ thấy kém ngon hơn. Kaiseki ryori dù là một bữa ăn đơn giản nhưng vẫn đúng với giới luật của trà đạo: hòa hợp với thiên nhiên, các mùa và bản thân. 

Kaiseki gồm nhiều món từ món hấp, súp, đồ nướng, đồ tươi sống...  được phục vụ thành nhiều lần khác nhau. Lượng ăn mỗi món đều rất nhỏ, hợp với sự tao nhã của trà đạo. Giữa các món ăn đều có nước thảo dược để thanh tẩy vị giác, giúp người ăn cảm nhận rõ rệt hương vị từng món ăn.

Từ trà đạo, theo thời gian Kaiseki trở thành một cách thức ăn uống cầu kỳ trong giới quý tộc Nhật Bản và lâu dần mới trở thành một loại hình ẩm thực đến gần hơn với người dân Nhật Bản. Tuy ngày này Kaiseki có ở khắp Nhật Bản nhưng cố đô Kyoto được xem là nơi tuyệt vời nhất để thưởng thức Kaiseki.

Kaiseki gồm những gì?

Một bữa Kaiseki có 14 món ăn khác nhau. Món ăn trong Kaiseki thay đổi theo mùa và theo sản vật địa phương, tuy nhiên theo quy tắc, các bữa ăn kaiseki ryori sẽ bắt đầu với 1 khay 3 món cơm, súp, sashimi hoặc một món ăn theo mùa trộn với dấm. Kế đó là món ninh rồi cuối cùng là món nướng.

Các đầu bếp của Kaiseki có quyền kiểm soát sáng tạo trong việc chuẩn bị thức ăn. Mỗi bữa ăn đều có sự cân bằng tinh tế giữa kết cấu và hương vị của từng món ăn và tập trung vào việc kích thích cả năm giác quan. Đó là một trải nghiệm ăn uống nghệ thuật giống như một bản giao hưởng liên tục của những hương vị tinh tế đang nhảy nhẹ qua đầu lưỡi.

Đừng mong đợi hương vị đậm đà và hương thơm mạnh mẽ trong bữa ăn Kaiseki, các thành phần cơ bản sẽ làm nên chuyện. Thực phẩm tươi và theo mùa là điều tối quan trọng với Kaiseki ryori. Bạn sẽ được thưởng thức trái cây và rau được trồng tại địa phương, hải sản đánh bắt tươi mới mỗi ngày.

Số lượng các món trong bất kỳ bữa ăn Kaiseki không phải lúc nào cũng giống nhau, mặc dù có một số loại món ăn bạn sẽ gặp thường xuyên hơn. Dưới đây là một số món cơ bản của Kaiseki:

Sakizuke: một món khai vị 

Hassun: một loại sushi theo mùa với các món ăn kèm nhỏ hơn

Mukōzuke: sashimi theo mùa

Takiawase: rau theo mùa với thịt, cá hoặc đậu phụ

Futamono: một "món ăn có nắp" thường là một món súp nấu từ các loại rau theo mùa có hoặc không có cá tươi

Yakimono: cá hoặc thịt nướng than

Su-zakana: một món ăn ngâm giấm dùng làm yếu tố cân bằng vị giác

Hiyashi-bachi: một món ăn mùa hè gồm các loại rau củ ướp lạnh theo mùa

Naka-choko: một món súp nhẹ và có tính axit cũng giúp cân bằng vị giác

Shiizakana: món chính như lẩu hoặc thịt nướng

Gohan: một bát cơm thường chứa các loại rau theo mùa

Kō no mono: rau ngâm theo mùa (còn gọi là tsukemono)

Tome-wan: súp miso thường dùng với cơm và các món rau muối chua là món áp chót

Mizumono: một món tráng miệng thường được làm bằng trái cây theo mùa