Ẩm thực phân tử - Mang điều kỳ diệu của khoa học vào ẩm thực

Ẩm thực Phân tử (Molecular gastronomy) nôm na là tận dụng công nghệ hiện đại và qua đó mạnh dạn tác động vào cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu. Người đầu bếp như trở thành một nhà ảo thuật gia tài ba, dùng tài nghệ tuyệt đỉnh  của mình biến các nguyên liệu khó nhăn  thành từng khối chất lỏng đẹp mắt. Ẩm thực phân tử bày ra trước mắt bạn một món ăn ngon cực kỳ đẹp mắt, tinh tế và vô cùng tối giản nhưng lại ẩn chứa trong đó là cả một quá trình chế biến kỳ công từ bộ ba: Hóa học – Vật lý – Thực phẩm kết hợp tạo nên.

Khởi nguồn của ẩm thực phân tử

Cha đẻ của trường phái chế biến đầy tính táo bạo này là nhà vật lý Hungarry Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé This đã tiên phong dẫn đầu xu hướng này vào năm 1988 tại Viện nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Pháp. Tuy nhiên, sự xuất hiện của ẩm thực phân tử cũng gây ra rất nhiều tranh cãi. Mãi đến sau này, khi mà đầu bếp Ferran Adria mở màn cho công cuộc đưa lý thuyết khoa học vào quá trình nấu nướng thực tế, thì giới ẩm thực và công chúng mới tán thưởng nó như một công trình vĩ đại của khoa học. 

Ẩm thực phân tử liệu có an toàn?

Nhiều thực khách lo ngại rằng liệu những món ăn được chế biến từ phương pháp mới lạ này có an toàn cho sức khỏe hay không? Những món ăn ở trên bàn tuy đẹp mắt nhưng lại khiến người thưởng thức cảm thấy lo sợ. Để những nguyên liệu từ thể rắn chuyển thành thể lỏng, người đầu bếp phải sử dụng các hóa chất như khói ni tơ lỏng, băng khô, xanthan với liều lượng cho phép. Và các dụng cụ thiết yếu như chai bốc khói, bồn tắm LED nhấp nháy, ống tiêm, máy chưng cất lớn, đồng hồ đo PH hay các kệ hóa chất thực phẩm,... Hơn thế, tay nghề của người đầu bếp cũng phải đạt đến trình độ thượng thừa thì mới có đủ khả năng áp dụng kỹ thuật này vào nhà hàng của mình. 

Thế nên bạn hãy yên tâm khi trải nghiệm thử những món ăn thần kỳ cùng với người thân và bạn bè nhé. Đặc biệt là với những bạn ăn kiêng thì nên tìm hiểu thử phương pháp nấu ăn đầy lý thú, mê hoặc lòng người. 

7 kỹ thuật chế biến món ăn bằng ẩm thực phân tử

1. Sous-Vide

Sous-Vide theo tiếng Pháp có nghĩa là thực phẩm (thường là thịt hoặc rau) được nấu chín trong một túi chân không, đặt trong bồn nước có nhiệt độ phù hợp với một thời gian rất dài. Có những món ăn được giữ trong túi với nhiệt độ 70 độ C trong 2 ngày liên tiếp.Theo cách này, thức ăn luôn được nấu chín cả bên trong lẫn bên ngoài. 

2. Flash Frozen

Với kỹ thuật này, thức ăn được đông lạnh ngay lập tức. Nhờ đó nước bên trong trái cây, rau quả và thực phẩm không tạo ra tinh thể lớn hoặc làm hỏng các màng tế bào, giữ nguyên cấu trúc của thực phẩm đạt tới độ hoàn mỹ. Điển hình là để kem được đông lạnh thì bình thường cần đến 6 tiếng, nhưng với  Flash Frozen chỉ cần 10 phút

3. Fau Caves

Faus Caves tạo nên dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu thường được chiết xuất từ tảo nâu hoặc từ dầu oliu, trà, nước ép trái cây để tạo ra những quả bóng cầu nhỏ trông như những giọt nước óng ánh, đầy màu sắc. Đẹp đến độ không thể rời mắt. Khối cầu nhỏ ấy được giữ bằng một màng gel mỏng sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.

4. Deconstruct

Deconstruct hay còn gọi là “tháo dỡ nhà” với mục đích tách biệt hoàn toàn thay vì sự kết hợp, hòa trộn, hòa tan các nguyên liệu lại với nhau. Chẳng hạn, một miếng bánh ngọt được phục vụ theo phương pháp Deconstruct sẽ được tách riêng bánh, kem pudding, whipping đánh. Nhưng từng thành phần này đều được xử lý cho ngon lành, hấp dẫn.

5. Edible Paper

“Giấy ăn được” được chế biến từ bột khoai tây, đậu nành, hoặc các tinh chất màu được lấy từ trái cây tươi ngon. Những tấm “giấy” này có thể in chữ lên (để làm thực đơn, hoặc tên một món ăn) và tất nhiên chúng ăn được.

6. Powdered Food

Đầu bếp ẩm thực phân tử sẽ sử dụng maltodextrin – một chất giống tinh bột để biến một loại chất béo như dầu oliu (dạng lỏng) hoặc thứ gì đó dạng rắn thành bột. Chẳng hạn như trang trí chúng thành một tinh thể có hình dạng như trái dâu chín mọng, trong thật ngon miệng và đẳng cấp, đạt chuẩn món ăn của một nhà hàng 5 sao thứ thiệt. 

7. Foams

Khi uống các món đá xay, bạn có còn nhớ lớp kem bóng mượt phía trên hay không. Đó được gọi là milk foams, cũng được chế biến từ kỹ thuật Foams. Kỹ thuật foams thường được sử dụng làm nước sốt, mang đến cảm giác thú vị khi lớp bọt tan trong miệng thực khách. Foams được làm từ trứng và sữa, nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành.