Cao lầu, món ngon nhớ đời của Hội An

Nếu mì Quảng là món ăn mang tính biểu tượng của người dân Quảng Nam, thì cao lầu chính là đại diện cho của phố cổ Hội An. Nói thế bởi để làm ra món cao lầu, nhất định cần có những nguyên liệu chỉ có ở Hội An. Thế nên dẫu trong thời kỳ hiện đại hoá, các đặc sản địa phương được mang đi khắp vùng miền thì cao lầu vẫn là trường hợp khó, muốn ăn ngon nhất định phải chịu khó lặn lội về phố Hội mà thôi.

Được biết cao lầu xuất hiện ở Hội An từ khoảng thế kỷ 17, khi phố Hội còn là một thương cảng quốc tế sầm uất. Có người đoán rằng, chính sự giao thoa của nhiều nền văn hoá đã góp phần làm nên món ăn đặc biệt này, nhưng cụ thể thế nào thì không ai biết rõ, bởi cao lầu không giống món Nhật cũng chẳng giống món Hoa. Đến cái tên "cao lầu" ra đời đơn giản cũng chỉ vì nó thường được các vị khách ngồi tầng 2 - được xem là những người giàu có lựa chọn. Dần dần việc xướng phục vụ mang món này lên lầu đã được gọi thành cao lầu và thành luôn tên món.

Phần khó nhất và cầu kỳ nhất của món cao lầu chính là sợi cao lầu. Các bước cơ bản để làm nên những sợi cao lầu nâu nhạt ấy chính là gạo ngon ngâm trong nước tro đốt củi của Cù Lao Chàm, gạo no nước rồi, đổi màu rồi mới đem xay với nước giếng Bá Lễ. Bột gạo ấy lại qua nhiều khâu phơi, cán, xắt sợi rồi hấp mới thành được sợi cao lầu như ta thường ăn hiện tại. Chẳng phải có vì riêng cách chế biến đã quá công phu hay không mà ăn sợi cao lầu vào thấy rõ vị thanh, mát nhưng cũng rất đậm đà tan trong miệng.

Cao lầu Hội An được ăn kèm với thịt xá xíu, tép mỡ, nhiều loại rau sống và nhất định phải được chan chút nước sốt chế biến từ nước tiết ra trong quá trình thịt xíu. Mỗi nguyên liệu ăn kèm cao lầu tưởng chừng rất đơn giản ấy cũng lại có những công phu và đặc trưng riêng.

Chẳng hạn như tép mỡ trước đây nếu đúng chuẩn là phải làm từ bì heo làm sạch, phơi khô và chiên giòn. Tuy nhiên ngày nay món tép mỡ này đã được thay bằng chính bột làm cao lầu, chỉ khác tép mỡ sẽ cắt miếng vuông nhỏ chừng 2 đốt tay, sau đó được chiên lên cho vàng rộm. Khi ăn, những miếng tép mỡ vừa béo, vừa thấm nước sốt, quả thực ngon không cưỡng nổi. Cuối cùng rau thơm từ làng Trà Quế vốn được bón từ rong lấy từ sông Hoài nên có mùi thơm, vị ngon đặc biệt chính là mảnh ghép cuối cùng để làm nên tô cao lầu Hội An hoàn hảo.

Giống như mì Quảng, bát cao lầu khi chế biến xong sẽ còn ấm, đủ để thực khác không ngán ngẩm vì đồ ăn nguội ngắt và cũng chiều được luôn thứ thời tiết nóng bức của miền Trung. Trộn đều nguyên liệu, ăn một miếng có đủ sợi cao lầu, rau sống, xá xíu, tép mỡ mới thấy hết các bùi - béo - thanh - thơm - đậm đà - cay dịu hoá ra có thể hài hoà đến thế và mới thấy cái thi vị của món ăn mang hương vị phố Hội.

Cao lầu có thể không phải món cả 10 người thử thì cả 10 người sẽ thích từ lần đầu tiên, nhưng gần như sẽ chẳng ai chê bai được món này. Quan trọng hơn, nếu đã trót phải lòng, thì bạn sẽ chẳng thể kiếm tìm ở đâu được đúng vị cao lầu như ở Hội An. Bởi với ngần ấy sự tinh tế, chỉn chu, làm sao có thể mang cao lầu ra khỏi đất Hội An mà vẫn giữ nguyên được mĩ vị?

Địa chỉ gợi ý

Cao lầu Thanh - 26 Thái Phiên
Cao lầu Liên - 21B Thái Phiên