Cỗ lá, nét ẩm thực độc đáo của đồng bào Mường Tây Bắc

Nhắc tới văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Mường ở vùng Tây Bắc, chắc chắn chúng ta không thể bỏ qua mâm cỗ lá độc đáo và mang đậm nét đẹp tinh hóa của văn hóa và người dân nơi đây. Món cỗ lá từ xa xưa đã không chỉ đơn giản là món ăn mà nó còn thể hiện được một cách chân thật về con người và phong tục ăn uống ở nơi đây. 

Sở dĩ gọi là cỗ lá là vì mâm cỗ sẽ được người Mường bày biện trên lá rừng nhưng phổ phổ biến lá dong, lá chuối. Trước khi bày cỗ lá sẽ được rửa sạch và hơ qua than nóng để lá mềm dẻo hơn, thơm hơn khi bày món ăn. 

Cỗ lá có nhiều món, toàn là những sản vật đặc sắc của người Mường như gà đồi, lợn mán, cá sông và tất nhiên không thể thiếu được các loại rau, lá rừng và trong vườn nhà. Các món trong mâm cỗ chủ yếu là món đồ, món hấp đúng theo thói quen nấu nướng của người Mường, nhờ đó mà mọi món ăn đều ngon ngọt, đậm đà dù không cần tẩm ướp quá nhiều gia vị. Tuy nhiên ngày này mâm cỗ lá đã được mở rộng các món ăn cũng như cách chế biến.

Thông thường những món ăn trên mâm cỗ lá sẽ gồm có xôi, chả lá bưởi, canh loóng chuối, cá hấp, rau đồ, thịt lợn luộc,... Mỗi một món ăn lại có cách chế biến khác nhau và đó cũng chính là bí quyết riêng biệt, khó lẫn của người Mường.

Trong mâm cỗ lá chắc chắn không thể thiếu được xôi, phổ biến nhất có lẽ là món xôi. Đây cũng chính là món ăn biểu trưng cho trời đất, núi rừng. Xôi có thể là xôi trắng nhưng nhiều gia đình sẽ cầu kỳ hơn khi lựa chọn bày xôi ngũ sắc hoặc xôi màu. Nhưng dù là loại xôi nào đi chăng nữa thì đều được lựa chọn và nấu từ loại gạo nếp nương dẻo thơm, ngọt ngào.

Các món thịt  làm cỗ luôn phải là loại thịt tươi, trong đó thịt lợn mán với trọng lượng khoảng 15 đến 20kg rất được ưa chuộng khi làm cỗ. Xen giữa xôi, thịt trong mâm cỗ lá, đồng bào dân tộc Mường sẽ bày biện các món rau sống, rau luộc, rau xào, măng chuối. Bên cạnh đó, 2 -3 tô canh loóng cũng được đặt bên cạnh. Món canh này có vị béo, ngậy nhưng khi ăn lại không hề cảm thấy ngán chút nào.

Thêm một món ăn nữa cũng không thể vắng mặt trong món cỗ lá đó chính là chả lá bưởi. Dù cho mâm cỗ có nhiều món đến đâu, có cầu kỳ đến mấy cũng không thể thiếu được món ăn này, đặc biệt là trong những dịp lễ Tết, cúng bái tổ tiên.

Cuối cùng đó là phần nước chấm. Nếu như ở Phú Thọ, Thanh Hóa chuộng tương ớt cay cay thì đồng bào dân tộc Mường lại ưu tiên loại muối hạt dổi. Loại muối này khác với những loại muối chấm khác ở nguyên liệu bao gồm quả dổi, tỏi, tiêu,... Thứ muối này sau khi được chế biến sẽ có hương vị vô cùng tuyệt hảo và dậy mùi thơm. Nếu thiếu đi thứ muối chấm này thì coi như mâm cỗ có ngon đến mấy cũng bị lạc điệu và khiến người ta phải hụt hẫng.

Mâm cỗ lá của đồng bào dân tộc Mường không chỉ được sắp xếp gọn gàng, đẹp mắt mà còn phải xếp sao cho thể hiện được niềm tin vào tâm linh, khắc họa được văn hóa cũng như nếp sống của người dân tộc. Ngay như cách bày lá trên mâm cỗ cũng có lệ riêng.

Trao đổi với báo Hòa Bình, nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Bùi Huy Vọng cho biết nếu là mâm cỗ cho bề trên hay cúng thì ngoài lá mang (mảnh lá chuối ở hai bên tàu lá) mâm cỗ sẽ trải thêm lá chuối phần ngọn. Còn nếu bày cho người dưới ăn sẽ chỉ dùng phần lá mang mà thôi.

Vào mỗi dịp lễ Tết, mâm cỗ lá sẽ được trịnh trọng đặt trên bàn thờ để cúng bái thần linh, tổ tiên, cầu mong những điều may mắn, một năm mưa thuận gió hòa, con người có sức khỏe để có thể làm ra nhiều ngô, thóc. Sau khi cúng xong, cả gia đình sẽ quây quần lại quanh mâm cỗ lá để thưởng thức những món ăn truyền thống và trò chuyện một cách vui vẻ.

Cỗ lá là món truyền thống đã được duy trì từ biết bao thế hệ của người Mường. Món ăn này có thể chế biến và thưởng thức vào bất kỳ tháng nào, mùa nào trong một năm. Đặc biệt, là khi đến những dịp lễ, tết, cưới hỏi, hội bàn hay tiệc tân gia thì chắc chắn sẽ có sự xuất hiện của món ăn này. Khi dừng chân ở các vùng bản của người Mường, nếu may mắn du khách sẽ có cơ hội thưởng thức món ăn đặc biệt này.