Kim chi và hành trình trở thành biểu tượng của ẩm thực Hàn Quốc

Hàn Quốc hay còn được gọi là "xứ sở Kim chi", thế mới biết Kim chi không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn là biểu tượng và linh hồn của đất nước này.
Kim chi và hành trình trở thành biểu tượng của ẩm thực Hàn Quốc - thumbnail

Từ lâu kim chi đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người dân Hàn Quốc. Trải qua một quá trình lịch sử, ngày nay, ở Hàn Quốc có gần 300 loại kim chi khác nhau. Đối với người dân nơi đây, kim chi không chỉ là văn hóa ẩm thực mà còn là sự tiếp cận với văn hóa giao tiếp. Năm 2013, văn hóa muối kim chi (Kimjang) đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. 

Kim chi cải thảo, loại kim chi phổ biến bậc nhất của Hàn Quốc.
Kim chi cải thảo, loại kim chi phổ biến bậc nhất của Hàn Quốc.

Kim chi là gì?

Kim chi là món ăn muối chua từ các loại rau củ của Hàn Quốc. Gần như loại rau nào cũng có thể làm kim chi được, nhưng phổ biến nhất là kim chi làm từ cải thảo.

Nguồn gốc của kim chi Hàn Quốc

Mùa đông Hàn Quốc vốn rất khắc nghiệt với nhiệt độ có thể xuống âm độ. Người nông dân không thể trồng bất cứ một loại rau nào trong mùa lạnh. Do đó, họ đã tìm cách lên men thực phẩm với muối để bảo quản lâu dài và lưu trữ dùng trong mùa đông. Nhiều thông tin cho rằng, cách thức ủ men thực phẩm được người Hàn sử dụng vào thế kỷ thứ 7. Đây cũng là thời điểm loại kim chi đầu tiên ra đời. 

Cách ủ men thực phẩm được người Hàn sử dụng từ thế kỷ thứ 7.
Cách ủ men thực phẩm được người Hàn sử dụng từ thế kỷ thứ 7.

Trong “Tư liệu bản thảo Jeong Chang” có ghi chép về Susubolijeo, món tương tự như món kim chi hiện tại. Lúc đầu, kim chi xưa được biết đến với tên gọi “chimchae” (trầm thái), tức là rau ngâm trong nước muối để bảo quản lâu dài. “Dongchim” (đông trầm), tức là rau củ ngâm trong mùa đông. Vào thế kỷ thứ 16, “chimchae” được biểu thị bằng tiếng Hàn là “dimchi”, chuyển thành “jimchi” vào thế kỷ thứ 17 và cuối cùng đổi thành "kimchi" vào thế kỷ thứ 19. 

Như vậy, nhu cầu lưu trữ, bảo quản thực phẩm vào mùa đông đã giúp người dân xứ Hàn tìm ra một cách bảo quản rau củ mới lạ. Trải qua một quá trình lịch sử lâu dài, thêm thắt gia vị cho phù hợp thì ngày nay, kim chi đã trở thành một món ăn không thể thiếu đối với người Hàn và là biểu tượng cho nét văn hóa ẩm thực độc đáo. 

Kim chi được làm vào mùa đông và đựng trong những chiếc vại đất.
Kim chi được làm vào mùa đông và đựng trong những chiếc vại đất.

Các loại kim chi

Tính đến năm 1827, Hàn Quốc có hơn 90 loại kim chi khác nhau, trong số đó có món cá lên men kim chi rất độc đáo. Sau khi ớt được gia nhập vào các quốc gia Đông Á từ thế kỷ 19, việc muối kim chi sử dụng ớt bột mới trở nên phổ biến và ngày càng có nhiều loại kim chi khác nhau ra đời. Cho đến ngày nay, có khoảng 300 loại kim chi ở Hàn Quốc. Thậm chí, người ta còn xây dựng một bảo tàng kim chi nằm ở trung tâm thương mại COEX (Seoul) để trưng bày và giới thiệu thông tin về các loại kim chi. 

Tái hiện lại khung cảnh làm Kim chi thời xưa.
Tái hiện lại khung cảnh làm Kim chi thời xưa.

Loại kim chi phổ biến nhất chính là kim chi cải thảo. Bên cạnh đó là một số loại kim chi sau cũng khá phổ biến như: Geotjeori Kimchi (kim chi làm từ xà lách và ăn liền), Nabak Kimchi (kim chi làm từ bắp cải), Yeolmu Kimchi (kim chi làm từ củ cải non), Oi Sobagi (kim chi làm từ dưa chuột), Chonggok Kimchi(kim chi làm từ củ cải có cả lá) hay còn có cả Insam Kimchi (kim chi làm từ nhân sâm)...

Tính đến nay, Hàn Quốc có hơn 300 loại Kim chi.
Tính đến nay, Hàn Quốc có hơn 300 loại Kim chi.

Mỗi nguyên liệu đều có những cách làm khác nhau, đem đến hương vị riêng cho mỗi món kim chi. Tuy nhiên, hầu hết đều có đặc điểm chung là sử dụng công thức muối chua, ủ lên men, có hương cay nồng và màu đỏ tươi rất đặc trưng từ ớt bột Hàn Quốc. 

Kim chi dưa chuột.
Kim chi dưa chuột.
Kim chi củ cải.
Kim chi củ cải.

Kim chi, nét văn hóa độc đáo của người dân Hàn Quốc

Trong quá khứ, những người phụ nữ Hàn Quốc sau khi kết hôn đều học cách làm kim chi dưới sự hướng dẫn của mẹ chồng. Thông thường, họ sẽ làm kim chi từ tháng 11 với số lượng lớn, đủ để cả gia đình có thể dùng trong năm tới. Nguyên liệu, gia vị và công thức sẽ được các gia đình truyền lại qua các thế hệ nàng dâu. Người ta tin rằng kỹ năng làm và bảo quản kim chi là thước đo để đánh giá phụ nữ. Tuy nhiên, ngày nay, do cuộc sống bộn bề nên những người phụ nữ hiện đại ít có thời gian để làm kim chi theo cách truyền thống.

Lễ hội làm Kim chi năm 2016 ở Seoul (Hàn Quốc).
Lễ hội làm Kim chi năm 2016 ở Seoul (Hàn Quốc).

Bên cạnh đó, kim chi còn thể thiện một nét văn hóa giao tiếp rất độc đáo của người Hàn Quốc. Mặc dù là một món ăn quen thuộc nhưng không phải ai cũng đủ khả năng để làm kim chi. Do đó, nhiều gia đình và các chị em thường tụ họp, gặp gỡ để chia sẻ cách làm kim chi và lâu dần trở thành thói quen không thể thiếu trong đời sống. Ngoài ra, mọi người cùng thường dùng kim chi làm quà tặng nhau và trở thành "một biểu tượng của mối giao tình".

Hành trình kim chi Hàn Quốc chinh phục ẩm thực thế giới

Trước đây, kim chi được xem là món ăn cho người nghèo bởi nguyên liệu phổ biến và có thể tìm thấy ở bất kỳ đâu. Nhưng theo thời gian, nhờ vào hương vị đặc trưng, kim chi đã chinh phục được mọi tầng lớp từ làng quê đến thành thị và trở thành quốc bảo của Hàn Quốc.

Kim chi là một trong những món ăn phụ (Pan chan) không thể thiếu trên mâm cơm của người Hàn.
Kim chi là một trong những món ăn phụ (Pan chan) không thể thiếu trên mâm cơm của người Hàn.

Theo thời gian, sự giao thoa văn hóa Đông - Tây đã mang kim chi đến gần hơn với bạn bè năm châu trên thế giới. Kim chi có thể dùng trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như lẩu kim chi, cơm rang kim chi, canh kim chi... Nhiều người nhận xét, kim chi cay được dung hòa trong các món ăn phương Tây. Cứ thế, kim chi vượt qua ranh giới lãnh thổ Hàn Quốc, có mặt ở khắp nơi trên thế giới và trở thành món ăn quen thuộc. Thậm chí, tạp chí Health Magazine của Mỹ đã từng gọi kim chi là "một trong năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất thế giới". 

Văn hóa muối Kim chi (Kimjang) được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Văn hóa muối Kim chi (Kimjang) được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

"Cách dễ nhất và thú vị nhất để bước vào một nền văn hóa là nếm thử các món ăn mới". Thông qua một món ăn đặc trưng, người ta không chỉ hiểu thêm về hương vị, hình dạng của món ăn ấy mà còn có những đồng cảm về mặt văn hóa. kim chi đang làm rất tốt sứ mệnh của mình đối với Hàn Quốc, nơi mà món ăn này có thể được gọi thay cho tên cả một đất nước mà khi nghe đến ai ai cũng biết - "xứ sở kim chi".