Hoàng Việt: Đầu bếp 5 sao mất 8 nhà hàng vì Covid và niềm đam mê chuyển giao công nghệ món ăn

Vị đầu bếp học bằng “thực chiến”, yêu bếp hết mực nhưng từng bỏ việc đến 2 lần

Đầu bếp Phạm Hoàng Việt (Thomas Việt) không phải cái tên đình đám đến mức vừa nghe tên đã biết ngay "người ấy là ai". Thế nhưng với hơn 15 năm làm nghề chuyên nghiệp, “kinh” qua nhiều nhà hàng sang xịn, khách sạn 5 sao, vị đầu bếp sinh năm 1987 này sớm khẳng định được vị thế, uy tín nhất định trong giới đầu bếp.

Câu nói “nghề chọn người" rất đúng với anh Hoàng Việt, thậm chí anh còn được nghề bếp chọn từ rất sớm. Người đầu bếp quê Nam Định kể lại rằng mình bén duyên bếp từ khi mới hết cấp 2. Dù chỉ ở độ tuổi "ăn chưa no, lo chưa tới", cậu bé Việt khi đó đã nhận thức rõ ràng rằng so với nhiều bạn bè, việc học của mình có những điều thua kém, trong khi đó kinh tế nhà mình lại gặp khó khăn.

Đúng lúc đó, Hoàng Việt được một người bạn rủ lên Hà Nội đi làm. Vốn sẵn tò mò xem Hà Nội thế nào, có sầm uất, náo nhiệt như trên tivi không, muốn thấy tháp rùa thực tế ra sao làm, Hoàng Việt đồng ý. Lên Hà Nội, sau khi được ngắm nghía phố phường, Hoàng Việt trở thành phụ bếp cho một nhà hàng nổi tiếng khi ấy trên phố Tạ Hiện do người đồng hương làm chủ.

Từ những công việc đầu tiên đơn giản như rửa rau, gọt hoa quả nhưng nhờ chăm chỉ, khéo léo mà Hoàng Việt lọt vào mắt xanh bếp trưởng. Cũng vì thế, dần dần cậu bé Việt được dạy nghề, dạy việc cho một cách trực quan và thực chiến nhất. 

Năm 2005, sau 3 năm làm ở Tạ Hiện, anh Việt nhảy việc sang chuyên làm về đồ Âu. Cơ duyên cũng bởi người ta thấy anh chăm chỉ, làm ăn nghiêm túc nên “gạ" về làm cùng, bao luôn nhà cửa, phương tiện đi lại, lại dạy cho rất nhiều thứ, từ cách sống, con người, cách định hướng nghề nghiệp. Cũng nhờ thế mà sau hơn 5 năm làm bếp dù rất chăm chỉ nhưng mục tiêu cuối cùng chỉ là cuối tháng lấy đồng lương, anh Hoàng Việt mới vạch rõ được con đường mình đi về lâu dài là trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.

Nhờ kinh nghiệm có sẵn lại được những người anh giỏi trong nghề đào tạo thực chiến nên tay nghề của anh Việt ngày càng được nâng cao. Dù đã có nghề nhưng với khát khao học hỏi nhiều hơn nữa, Hoàng Việt quyết định chia tay người anh mà mình gọi là “quý nhân" sau 7 năm để học chuyên nghiệp hơn ở môi trường khách sạn 5 sao. Mang những kinh nghiệm nấu nướng sẵn có, anh Việt lại tiếp tục học để nâng cao khả năng của bản thân. Hơn hết, môi trường chuyên nghiệp của khách sạn 5 sao còn dạy cho anh rất nhiều về việc nấu ăn có kiểm soát, quy trình làm việc và quản trị của bếp.

 Yêu bếp là thế nhưng anh Hoàng Việt cũng từng nghỉ ngang đến 2 lần. Một lần khi mới là phụ bếp, về quê đi họp lớp thấy các bạn có nghề ổn đinh, còn mình vẫn lông bông. Một lần là khi đã làm ở khách sạn 5 sao, chỉ vì bị thầy mắng nhiều quá. Anh Việt kể, khi đó, anh bỏ việc khoảng 1 năm, nhưng rồi nghe anh em cùng nghề phân tích, anh gọi điện xin lỗi thầy và được thầy đón nhận trở lại

Anh Việt trầm ngâm "Thầy nói luôn nếu nghỉ lần nữa là chịu đấy, nghề nghiệp nó là như thế đấy. Mắng là để mày tốt hơn chứ không phải để đuổi mày đi. Muốn là mày sẽ giỏi như anh hoặc hơn hơn anh, sau này kể cả mày không làm cùng anh nữa thì mày đi chỗ khác cũng không phải làm quân. Mày nghỉ nữa và không xác định nghiêm túc nữa thì thôi, phí thời gian của cả hai".

Lời mắng lần này của thầy khiến Hoàng Việt có thêm quyết tâm. Hơn 3 năm trui rèn với thầy trong môi trường chuyên nghiệp ở khách sạn 5 sao đã giúp chàng đầu bếp trẻ Hoàng Việt nâng cao tay nghề mà còn giúp anh có thêm tư duy quản trị, tư duy lãnh đạo và kiến thức chuyên nghiệp và hiểu rõ về quy trình vận hành của nghề bếp. Những kinh nghiệm này đã giúp anh Việt rất nhiều khi được một người anh mời về quản lý chuỗi nhà hàng Gecko Cafe vốn rất quen thuộc trong khu phố cổ Hà Nội trước dịch. 

Khi về làm tại Gecko Cafe, một lần nữa, chuyên môn và sự nghiêm túc của anh Hoàng Việt đã giúp anh từ một người quản lý, điều hành chuỗi được chính Chủ tịch chuỗi nhà hàng Gecko Cafe mời góp vốn mở rộng nhà hàng. Thế nào năm 2010, anh Việt cầm 50 triệu mẹ vay giúp góp cổ phần triệu cùng xây dựng thêm cơ sở mới của Gecko. Anh Việt cười xoà kể “Khi ấy mẹ anh phải đặt sổ đỏ cho anh đi làm ăn”. 

Nhờ may mắn, sau 3 tháng, anh Việt gom đủ tiền lấy sổ đỏ về. “Đến tháng 4, lần đầu tiên anh được nhận được đồng lương lớn như vậy trong cuộc đời, anh vừa có lương điều hành chuỗi, vừa có lương cổ phần. Đây cũng là lúc anh quyết định dừng việc làm đầu bếp chuyên nghiệp lại để tập trung kinh doanh". 

Dịch lấy đi 8 nhà hàng nhưng mở ra những cơ hội mới

Năm 2014 anh Hoàng Việt dừng hẳn làm đầu bếp chuyên nghiệp để tập trung kinh doanh nhà hàng. Từ 3 nhà hàng Gecko Cafe do người anh kiêm người sáng lập xây dựng từ ban đầu, khi có thêm anh Việt, số lượng nhà hàng nhanh chóng nâng lên con số 8. 

Vốn tập trung vào khách nước ngoài, am hiểu về món Âu, khẩu vị khách Tây, có lợi thế về địa điểm và tiếng tăm, việc kinh doanh của Gecko rất ổn. Nhưng mọi chuyện bỗng đảo chiều khi dịch Covid-19 ập đến. Việc duy trì 8 nhà hàng trong phố cổ vốn nổi tiếng có giá thuê nhà đắt đỏ trở nên quá sức của 2 người chủ. Khi đó, họ bắt buộc phải cắt lỗ đóng lại thương hiệu ấp ủ của mình.

Anh Việt tâm sự “Sau khi đóng cửa chuỗi nhà hàng anh khá hoang mang, vừa tiếc, vừa buồn, không biết phải làm gì đây. Anh bắt đầu nghĩ làm online đúng xu hướng 4.0. Đầu tiên anh nghĩ đến sản xuất thực phẩm bán online”.  Trong mùa dịch, sự chuyển đổi nhanh nhạy của anh Việt nhanh chóng thu hút được đông đảo khách hàng. Khi ấy anh Việt mới hiểu rõ rằng “Sẽ không hết cơ hội, vì trong máu của mình có nghề mà”.

Khi dịch bệnh ổn định dần, nhận thấy nhu cầu mở quán, học món kinh doanh của nhiều người, anh quyết định xoay sang làm dạy nghề, hợp tác với chuyên gia ẩm thực Trần Duy Khánh mở trung tâm đào tạo mang tên Mr Food chuyên dạy nấu ăn và chuyển giao công nghệ món ăn. Ngay lập tức các lớp chuyển giao công nghệ với các đặc sản nổi tiếng của Hà Nội như bún chả, bún ốc, lẩu ốc, lẩu riêu, phở gà, phở bò của anh gây được tiếng vang trong cộng đồng học viên.

Chẳng cần quảng bá, họ rỉ tai nhau về tay nghề của những người thầy hàng chục năm kinh nghiệm, cách dạy dỗ vừa thực chiến, vừa khoa học, dạy nấu, dạy trình bày, dạy luôn về dinh dưỡng. Đó dĩ nhiên là rất nhiều kinh nghiệm được anh Việt nói riêng và Mr Food nói chung tích luỹ trong suốt những năm đứng bếp nay được truyền lại cho học viên để trao lại những tinh tuý ẩm thực, làm nên những bữa ăn dân dã mà mĩ vị đúng tinh thần ăn ngon, ăn đẹp ngày nay.

Ở những lớp học chuyển giao công nghệ nấu ăn để kinh doanh này, học viên tất nhiên sẽ được học nấu ăn, nhưng hơn hết, học viên sẽ được các anh Việt và anh Khánh, nhưng đầu bếp giàu kinh nghiệm, những chuyên gia ẩm thực tư vấn cho những điều rất thực tế khi mở quán như địa điểm mở ở đâu, đối tượng khách là gì, chi tiêu đầu người là bao nhiêu, xung quanh địa điểm muốn mở 2km có những gì, nguồn cung sở tại để đưa ra tư vấn hợp lý nhất sao cho đồ ăn không chỉ ngon mà việc kinh doanh của học viên cũng thuận lợi nhất.

Quy trình của một lớp học chuyển giao công nghệ này gồm những bước: Học viên đưa ra đề tài những món ăn mình muốn học - anh Việt/ anh Khánh đưa ra phản biện, tư vấn món dựa trên các tiêu chí thực tế tích luỹ từ kinh nghiệm làm nhà hàng lâu năm. Khi học viên và thầy thống nhất được về hướng phát triển, thống nhất mức giá phù hợp thầy sẽ tiến hành nghiên cứu công thức, nấu thử để học viên trải nghiệm và kiểm tra tay nghề của thầy. Cuối cùng học viên sẽ được thầy chuyên giao công nghệ đào tạo theo mô hình 1: 1 đến khi học viên nấu được thành thạo như hương vị họ mong muốn.

Để đảm bảo tính ổn định cho nguyên liệu, ngoài cách nấu, ở lớp chuyển giao công nghệ nấu ăn của anh Việt mọi thứ đều được quy đổi bằng cân đo đong đếm định lượng để sản phẩm đưa ra có tính ổn định chứ khôn theo cảm xúc. Ngoài ra việc chính xác trong đong đếm còn giúp người chủ kiểm soát được nguyên liệu, hạn chế được rủi ro, từ đó vận hành mọi thứ trơn tru, giữ vững hương vị, làm nên hương vị riêng của quán hàng trong hàng trăm ngàn hàng quán của Thủ đô. Đây là một kĩ năng quan trọng anh học được trong những ngày lăn lộn với nghề ở nhà hàng 5 sao.

Anh Việt cho hay, anh sẵn sàng hỗ trợ giám sát vận hành nếu học viên cần và sẽ có trách nhiệm với học viên mãi mãi chứ không có chuyện dạy xong là thôi. Hiện tại, ngoài 2 nhân vật của chốt là anh Hoàng Việt và anh Duy Khánh, trung tâm Mr Food còn có đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm để đào tạo rộng khắp các mảng ẩm thực, từ đồ Việt, đồ Âu, bánh trái, pha chế…

Mỗi học viên khi đến với anh Việt là một trình độ khách nhau, một lĩnh hội khác nhau, một đề bài khác nhau thế nên sẽ không bao giờ có công thức soạn 1 lần dùng mãi mãi cho tất cả. Anh Việt bảo ẩm thực là thứ không bảo thủ được, nhất là khi mình định làm thương mại. Do đó dù vẫn dạy những cái gốc nhất, chuẩn nhất nhưng tuỳ yêu cầu của học viên, khẩu vị địa phương nơi học viên mở quán, mở nhà hàng, sự vận động của thời đại mà mọi thứ sẽ được tinh chỉnh cho phù hợp.

Quan điểm của anh Việt khi chuyển sang hướng chuyển giao công nghệ món ăn chính là "danh sư phải xuất được cao đồ", thầy giỏi phải dạy được trò giỏi, nghĩa là những món ăn do học viên nấu ra phải ngon, kinh doanh phải có hiệu quả. Đây mới là điều khiến anh thật mãn nguyện khi đứng bếp đào tạo.

Hỏi anh Việt điều "lãi" nhất khi chuyển từ đầu bếp sang đi dạy, chuyển giao công nghệ món ăn là gì, anh thành thật “Ngoài tiền bạc, ngoài giá trị thương hiệu mình sẽ có giá trị riêng khi đi tỉnh nào cũng có học trò, có anh em. Trước là thầy trò, sau là anh em. Đây là giá trị làm anh vui nhất”.