Mâm cỗ Tết cổ truyền miền Bắc: Từng món ăn đều lưu giữ nét văn hóa Việt

Cùng với sự phát triển của xã hội, không chỉ các dịp quan trọng mà ngay cả thường ngày, chúng ta cũng đã rất quen thuộc với mâm cao cỗ đầy, với nhiều món ăn mới mẻ, lạ mắt. Tuy nhiên, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về, người người nhà nhà đều cố gắng sửa soạn mâm cỗ Tết đậm nét cổ truyền để tưởng nhớ ông bà tổ tiên, mong mọi sự bình an may mắn đến với gia đình mình. Đó không chỉ là thói quen từ bao đời nay mà còn là nét đẹp văn hóa của dân tộc sẽ còn được giữ gìn và duy trì cho mai sau.

Mặc dù không có những quy tắc, luật lệ nhất định nhưng mâm cỗ Tết của người miền Bắc, đặc biệt là người Hà Nội thường có 4 bát, 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Mâm cỗ lớn thì có 6 bát, 6 đĩa hoặc 8 bát, 8 đĩa tượng trưng cho sự sung túc, phát tài, phát lộc ngày đầu năm mới. Có khi mâm cỗ lớn còn xếp cao đến 2, 3 tầng. Cỗ Tết thường được bày vào mâm đồng, đi cùng với bát chiết yêu và đĩa cây mai.

Bốn bát gồm một bát bóng thả, một bát chân giò lợn hầm măng lưỡi, một bát miến và một bát mọc nấm thả. Ngoài ra, nhiều gia đình còn chuẩn bị thêm một bát su hào thái chỉ ninh kỹ, một bát chim hầm để nguyên cả con, một bát gà tần hay nhiều gia đình giàu có xưa còn bày thêm bào ngư, vi cá để mâm cỗ thêm đầy đặn, sang trọng.

Bát canh trong mâm cỗ Tết nấu rất cầu kỳ, măng phải là măng lưỡi lợn loại ngon, khi ngâm miếng măng dày mà mềm, khi nấu xong măng thơm, giòn, cắn ngập răng. Cũng là canh măng trong mâm cơm Tết nhưng một số nơi lại có chút biến tấu. Chẳng hạn tại vùng Bát Tràng sẽ canh măng lưỡi lợn bằng món canh măng mực.

Những bà nội trợ sành thường kén măng đặt riêng từ vùng Thanh Hóa. Sau khi ngâm, luộc kĩ càng, măng sẽ được xe mảnh như sợ chỉ. Mực khô cũng tương tự như thế. Thế nên để nấu được bát canh măng mực kỳ công vô cùng. Canh măng mực được dọn ra bát, ăn nóng và tuyệt đối không bỏ thêm hành hoa. Một bát canh măng mực được đánh giá là chuẩn ngon phải có sợi măng giòn, mực mềm vàng óng và nước dùng ngọt thanh, không có vị tanh của mực.

Bốn đĩa gồm một đĩa thịt gà, một đĩa thịt lợn, một đĩa giò lụa, một đĩa chả quế. Thậm chí nhiều gia đình còn bày thêm đĩa thịt đông - món ăn đặc trưng cho những ngày lạnh miền Bắc, đĩa xôi gấc, đĩa thịt quay, đĩa giò thủ, đĩa xào hạnh nhân, đĩa cá kho riềng, đĩa nộm su hào hoặc nộm rau cần và nem rán. Món tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho... Tuy là nhiều món nhưng mỗi món chỉ bày vào một bát hay đĩa nhỏ nên mâm cỗ Tết vừa đa dạng, hài hòa, lại đẹp mắt.

Và đặc biệt, đối với các gia đình Hà Nội xưa, mâm cỗ ngày Tết không thể thiếu món mọc vân ám. Nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội dù ở nhà hàng hay từng căn bếp nhỏ thì đều tinh sành, sang cả nhưng lại kín đáo, không phô trương.  

Theo dân gian, mọc vân ám vốn là món thịt đông được biến tấu thành món mọc đông cầu kỳ và đẹp mắt. Giò sống được viên lại và nhuộm màu từ các loại cây trái thiên nhiên. 

Năm viên mọc tròn ứng với 5 màu khác nhau và cũng thể hiện cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Màu đỏ nhuộm từ gấc, màu xanh nhuộm với nước lá mảnh cộng giã, màu vàng với nước hạt dành dành, màu trắng để nguyên, màu đen thì cho thêm mọc nhĩ với nấm hương băm nhỏ rồi trộn đều. Mọc được hấp trước sau đó xếp vào bát rồi chan ngập nước ninh xương cùng bì lợn. 

Sau khi đã đông quánh, khi úp bát mọc vân ám ra đĩa, 5 viên mọc với màu sắc nổi bật trong lớp nước bì đông trong suốt được điểm xuyết bởi vài hạt đậu hà lan và cà rốt tỉa hoa giúp cho món ăn tăng thêm sự mới lạ, hấp dẫn.

Ngoài ra, mâm cỗ Tết đầy đủ không thể thiếu được bánh chưng, xôi gấc và đĩa dưa hành nén.

“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ

Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”

Ngày nay do cuộc sống bận rộn, phần lớn các gia đình đều làm giản tiện, rất ít người nấu đủ mâm cỗ như xưa hoặc thêm vào nhiều món ăn hiện đại. Nhưng nét ý nghĩa văn hóa truyền thống từ mâm cỗ Tết từ xưa đến nay vẫn không hề thay đổi. Một mâm cỗ Tết vẹn tròn, đủ đầy cho ngày sum họp ngày đầu năm luôn có ý nghĩa thiêng liêng, đoàn viên, may mắn.