Mắm Còng Gò Công - đặc sản ngon trứ danh của Tiền Giang

"Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng

Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa"

Một câu hát quen miệng lại trở thành một thành ngữ nổi tiếng để nói về những món ăn đặc sản độc đáo của vùng đất miền Tây Nam Bộ, đó là mắm còng Gò Công.

Rẫy được biết đến là vùng đất của miền nước mặn. Còn còng chính là một loại cua, thế nhưng nó lại có kích thước nhỏ hơn cua mà chúng ta vẫn thường hay ăn. Ở trên vùng đất rẫy lại có rất nhiều những loại còng khác nhau, ví dụ như: còng nha, còng đỏ, còng xanh, còng quều. Rồi còn có loại còng gió thường sinh sống ở bãi biển. Hay loại còng ba khía thì lại xuất hiện ở miệt rừng chồi nước mặn.

Trong số tất cả các loại còng ở miền Tây, thì còng đỏ chính là loại được người ta lựa chọn để chế biến ra loại mắm có hương vị thương hạng, khiến thực khách phải mê đắm ngay từ những giây phút nếm thử đầu tiên. Và Gò Công - một trong những địa phương của miền Tây chính là nơi nắm giữ trong tay bí quyết để làm nên món "Mắm còng" hảo hạng này.

Gò Công - một vùng đất có vị trí nằm dọc theo bờ biển và miệt sông của Cửa Tiểu. Chính vì có lợi thế ở gần biển, nên địa phương này "sở hữu" rất nhiều những loại còng khác nhau giống như một đặc ân riêng mà thiên nhiên ban tặng cho nơi đây vậy. Tuy nhiên, phổ biến nhất và được người dân nơi đây kiếm tìm nhiều nhất vẫn là loại còng đỏ để chế biến thành mắm.

Ở trong khắp các bãi ô - rô, rừng lá, mái dầm,... nơi nào cũng thấy còng đỏ khoát bùn để làm ổ tránh trú. Khi nước ròng thì chúng lại bò lên mặt đất để kiếm mồi. Rồi cứ đến khoảng mùng 5 tháng 5 âm lịch (Tết Đoan Ngọ) thì còng sẽ lần lượt lột xác. Chúng sẽ bò lên khỏi miệng hang, nằm ở trên mặt bùn, mái dầm hay dưới gốc ô - rô để từ từ lột xác.

Đến khoảng 1 - 2 giờ chiều thì thời gian lột gian sẽ hoàn thành, chúng hất vỏ ra và cùng nhau phơi tấm thân dưới ánh sáng của mặt trời và hấp thụ không khí. Chờ đến chiều tối thì vỏ của còng sẽ cứng lại và chúng sẽ bò trở lại hang.

Khi thấy còng nằm ở bãi sông, người ta sẽ chống xuồng theo bờ lạch, bờ sông và ghé gần lại. Thông thường sẽ có hai cách để người ta chế biến mắm còng. Thứ nhất, còng sẽ được lột sạch và rửa kỹ với nước. Sau đó, đong 10 chén còng thì sẽ thêm 1 chén ớt tỏi. Giã dập còng trong cối rồi sau đó bỏ vào trong hũ, trộn thêm một chút rượu để hết mùi khai nồng. Đem phơi ở ngoài nắng khoảng 3 ngày rồi lại lấy phần nước cốt đem phơi để cho quánh đặc lại là có thể dùng được.  Lúc thưởng thức, chỉ cần trộn còng cùng với dứa, chanh, ớt, tỏi. 

Cách thứ hai để làm mắm còng đó là còng được lột sạch vỏ rồi rửa và để ráo. Có thể nhúng còng vào nước sôi để khử trùng. Đong hai chén còng đỏ thì thêm một củ tỏi và mười trái ớt. Trộn chung tất cả vào trong một chiếc hũ, đem phơi ngoài nắng. Khi ăn, thêm một chút dứa, chanh, đường, ớt, tỏi,... 

Mắm còng Gò Công đặc biệt là phải trộn cùng với thịt ba rọi hoặc thịt nướng rồi ăn cùng với thật nhiều rau sống thì mới thấy hết được vị ngon của món ăn này. Bên cạnh đó, ăn cùng với bún cũng là sự kết hợp vô cùng hoàn hảo. 

Xưa kia, mắm còng Gò Công được đưa vào cung đinh và các quan hay các bà mệnh phủ đều vô cùng yêu thích. Và chính bà Từ Dũ - mẹ của vị vua Tự Đức là người đã phổ biến món mắm còng Gò Công này ra khắp xứ Huế. Và năm nào cũng thế, người Gò Công cũng sẽ gửi ra ngoài Huế rất nhiều những hũ mắm còng và dần dần món ăn này đã trở thành một thức quà thượng hạng mà mỗi năm xứ Huế chỉ có một lần.