Mọc vân ám – món ăn đầy tinh tế đang dần thất truyền của người Hà Nội

Ảm thực Hà Nội vốn nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế. Điều này càng thể hiện rõ hơn ở mâm cỗ Tết của người Hà Nội. Theo đúng lệ, mâm cỗ Tết của người Hà Nội sẽ có 8 bát, 8 đĩa, sau này mới giảm xuống còn 4 bát, 8 đĩa hay 4 bát, 4 đĩa như hiện tại.

Dù so với miền Trung, miền Nam, cỗ Tết miền Bắc nói chung và cỗ Tết Hà Nội nói riêng vẫn là cầu kỳ, nhưng so với thời 8 bát, 8 đĩa, có một số món gần như đã thất truyền. Mọc vân ám là một trong số đó.

Sẽ không quá lời nếu nói mọc vân ám chính là đại diện tiêu biểu cho những nét tinh tuý, cầu kỳ trong nghệ thuật ẩm thực của người Tràng An. Vốn nổi tiếng sành ăn từ xưa, người Hà Nội không chỉ thể hiện sự cầu kỳ trong cách lựa chọn nguyên liệu hay nét tinh tế, tỉ mỉ trong quá trình chế biến, mà đối với họ, những món ăn còn là một tác phẩm nghệ thuật mang cốt cách và tinh tuý ẩm thực của mảnh đất Hà Thành. Có lẽ vì quá cầu kỳ, quá tinh tế mà mọc vân ám dần biến mất trong các mâm cơm Tết hiện nay.

Theo dân gian truyền lại thì mọc vân ám thực chất là món thịt đông, thế nhưng với cách làm cầu kỳ, thanh đạm của bàn tay người đầu bếp, món ăn này có thể được ví như một “tác phẩm nghệ thuật” đẹp mắt. Cái tên “mọc vân ám” cũng được bắt nguồn từ lớp bao phủ bên ngoài trong suốt (nước ninh xương và bì lợn) tựa “mây phủ” (vân ám), bao bọc bên trong là những viên mọc nhiều màu sắc.

Khác với món thịt đông thông thường, để chế biến món mọc vân ám, người ta không dùng thịt nguyên miếng mà sử dụng giò sống viên thành 5 viên mọc. Sau các viên mọc này sẽ được đem đi nhuộm màu từ các nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên.

Nếu như màu đỏ đơn giản được lấy từ gấc thì màu vàng được nhuộm từ hạt dành dành còn màu xanh sẽ dùng nước lá mảnh cộng để tạo thành. Với màu đen, người xưa thường thêm vào nấm hương và mộc nhĩ còn màu trắng thì được giữ nguyên. Chính nhờ vào sự cầu kì này mà 5 màu của món mọc vân ám tượng trưng cho ngũ hành, mỗi màu sắc lại ứng với kim, mộc, thuỷ, hoả, thổ và tạo ra triết lý nhân sinh đầy ẩn ý, đó là mong ước của người xưa về một năm mới đầy đủ, trọn vẹn.

Để món ăn thêm nổi bật, người ta sẽ xếp các viên mọc xen kẽ nhau trong bát, điểm xuyết thêm vào đó là những hạt đậu Hà Lan và cà rốt. Sau đó chan ngập nước ninh xương cùng bì lợn và chờ chúng đông lại, tạo thành lớp ngoài trong suốt vô cùng đẹp mắt. Khi ăn, mọc vân ám sẽ được úp ngược ra đĩa.

Nghe qua thì có vẻ đơn giản nhưng nấu sao cho nước mọc trong, bày trí sao cho bát mọc vân ám được đẹp, lúc úp ngược ai cũng phải trầm trồ thì còn phụ thuộc nhiều vào tay nghề của từng người. Kì công là vậy nhưng bù lại khi bày ra mâm cúng, đĩa mọc vân ám thực sự là "ngôi sao" khiến người làm tự hào, người ăn háo hức.

Hiện nay, món mọc vân ám này gần như đã biến mất trong các mâm cơm Tết của các gia đình tại Hà Nội. Ngay cả một số đầu bếp nắm trong tay bí quyết nấu ăn các món dần thất truyền của người Hà Nội xưa cũng phải thốt lên rằng, để nấu được món mọc vân ám, họ đã phải thử đi thử lại không biết bao nhiêu lần mới thành công. Thế mới biết mỗi món ăn của người Tràng An xưa không chỉ thể hiện được nét độc đáo tinh hoá trong văn hoá ẩm thực, mà ở đó còn chứa đựng nhiều triết ý nhân sinh sâu sắc.