Giấm Balsamic - loại giấm tinh hoa có giá trăm đô cho mỗi 100 ml

Trong hơn một thập kỷ qua, giấm Balsamic đã bùng nổ trong lĩnh vực ẩm thực, trở thành “con cưng” của các đầu bếp bậc thầy và là một mặt hàng phổ biến trong các cửa hàng thực phẩm dành cho người sành ăn, siêu thị, nhà hàng sang trọng, cửa hàng pizza và thậm chí cả các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh. 

Giấm Balsamic là gì?

Giấm Balsamic được chế biến bằng nước ép nho chưa lên men để tạo ra một loại giấm rất đặc biệt. Từ gần một nghìn năm trước, giấm Balsamic đã được sản xuất tại thành phố Modena và các thành phố phụ cận ở vùng phía bắc Emilia-Romagna, Ý.

Nhà máy sản xuất rượu vang, chuyên về các giống nho trebbiano (trắng) và lambrusco (đỏ) của Công tước Este ở Modena được xem là nơi đầu tiên sản xuất loại giấm này. . Và tài liệu tham khảo bằng văn bản đầu tiên của thuật ngữ về giấm này xuất hiện vào năm 1747.

Theo từ điển của Merriam-Webster, balsam đề cập đến "một chất thơm, thường có dầu và nhựa" từ thực vật có thể được sử dụng để làm dầu dưỡng. Nhiều thế kỷ trôi qua, cách làm giấm Balsamic truyền thống ngày nay vẫn y hệt những ngày đầu.

Để làm giấm Balsamic, đầu tiên nước ép nho được nấu từ từ đến độ sệt của siro, cô đặc hương vị và mùi thơm, màu của nó sẫm lại. Sau đó, nó được làm lạnh và chuyển đến các thùng gỗ, tại đây nó phải trải qua một quá trình lên men chậm, tạo ra rượu, sau đó, bị vi khuẩn acetic tấn công, biến rượu thành giấm.

Tiếp theo là quá trình “lão hóa” kéo dài từ 12 năm trở lên. Trong thời gian này, khi chất lỏng trong thùng bay hơi, các chất bên trong được chuyển sang các thùng nhỏ hơn và nhỏ hơn nữa bằng các loại gỗ khác nhau, chẳng hạn như hạt dẻ, gỗ anh đào, tần bì, dâu tằm và bách xù.

Sau đó, giấm có thể được ủ thêm một thời gian nữa trước khi đóng chai. Không cần phải nói, tất cả các quy trình này đều có tác động đáng kể đến sản phẩm cuối cùng. Nhưng không phải tất cả các loại giấm balsamic đều được làm theo cách truyền thống.

Balsamic truyền thống và giấm rượu vang đỏ

Khá dễ dàng để xác định sự khác biệt cơ bản giữa giấm Balsamic và giấm rượu vang: Balsamic có màu sẫm hơn, ngọt hơn và đặc hơn so với giấm rượu vang đỏ. Điều khó khăn một chút là phân biệt một loại Balsamic này với một loại Balsamic khác. Mặc dù có rất nhiều loại giấm Balsamic khác nhau, nhưng về cơ bản, chúng được chia nhỏ thành ba loại, tạo thành một kim tự tháp để xác định chất lượng của giấm.

Phân loại giấm balsamic

Ở dưới cùng của kim tự tháp là phiên bản thương mại, được dán nhãn đơn giản là giấm Balsamic hoặc “Aceto Balsamico". Đây là một sản phẩm bán đại trà dựa trên giấm rượu với phẩm màu, chất làm đặc và hương liệu được thêm vào để mô phỏng hương vị và tính nhất quán của một loại giấm Balsamic truyền thống. Đây là loại giấm có giá thành thấp nhất trong số các loại giấm Balsamic (mặc dù thường đắt hơn một chút so với hầu hết các loại giấm rượu vang đỏ) và là loại giấm quen thuộc nhất với những người bên ngoài nước Ý. Thực tế, nó thậm chí không cần phải được sản xuất tại Nước Ý.

Cấp độ tiếp theo là Aceto Balsamico di Modena IGP (IGP là chỉ dẫn địa lý được bảo hộ, có nghĩa là sản phẩm chỉ cần một trong các giai đoạn sản xuất, chuyển đổi và chế biến diễn ra trong khu vực địa lý xác định). Các loại giấm này phải được sản xuất ở khu vực Modena và bao gồm tối thiểu 10% nước ép nho cô đặc, tối thiểu 10% giấm rượu và 2% caramel. Có thể thêm một lượng không xác định giấm cũ hơn (10 năm trở lên), và loại giấm này có thể đến từ bảy giống nho đã được phê duyệt.

Trên đỉnh của kim tự tháp là loại giấm Balsamic ban đầu được gọi là “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (hay Reggio Emilia)”, được làm bằng phương pháp truyền thống lâu đời và phức tạp. Sản phẩm này có chứng chỉ DOP (tên gọi xuất xứ được bảo hộ), có nghĩa là nó phải tuân theo các quy định nghiêm ngặt và tuân thủ quy trình truyền thống đã được thiết lập.

Loại giấm này chỉ được làm từ hai giống nho địa phương - lambrusco và trebbiano - và phải để được tối thiểu 12 năm; nếu trên nhãn ghi dòng chữ stravecchio (lâu năm) thì nó đã có tuổi từ 25 năm trở lên. Một số thậm chí có tuổi trong 50 năm hoặc lâu hơn. Những loại giấm này đại diện cho đỉnh cao của danh mục.

Tất nhiên vì quá trình sản xuất cầu kỳ và tốn thời gian như thế nên giấm balsamic rất đắt đỏ. Theo đó 100ml giấm balsamic truyền thống 12 năm tuổi có giá tới 100 USD (tương đương khoảng 2,4 triệu đồng). Còn nếu 100mk giấm balsamic làm theo kiểu truyền thống ấy là loại 25 tuổi, số tiền bạn phải chi sẽ tăng gấp 4, nghĩa là bạn sẽ phải bỏ 400 USD (khoảng 10 triệu đồng) cho 100ml giấm. 

Vị của giấm Balsamic

Giấm Balsamic đắt đỏ không chỉ vì quá trình chế biến cầu kỳ mà còn bởi hương vị của nó. Giấm Balsamic có vị ngọt đáng chú ý được cân bằng bởi độ chua. Một loại giấm Balsamic truyền thống từ Modena hoặc Reggio Emilia bổ sung thêm đặc tính độc đáo của các giống nho địa phương cụ thể và sự phức tạp nhiều lớp đến từ quy trình sản xuất lâu dài và quá trình "lão hóa" kéo dài của từng loại giấm để mang lại hương vị khó quên cho thực khách.

Giấm Balsamic cơ bản là loại dùng để trộn salad hoặc dùng làm nước xốt. Hãy tìm một loại Aceto Balsamico di Modena ngon nếu bạn muốn sử dụng nó để làm nổi bật hoặc giúp tăng vị cho món ăn của bạn. Điều này tương tự như cách bạn có thể sử dụng một loại dầu ô liu siêu nguyên chất: Nhỏ dầu lên trên món ăn hoặc thêm chút dầu vào nước xốt trước khi phục vụ. 

Công dụng của giấm Balsamic

Ban đầu, một thìa giấm Balsamic được dùng làm thuốc bổ và thần dược. Những chai Aceto Balsamico nhỏ bé lâu năm được ban tặng cho những người quan trọng như một dấu hiệu ưu ái đặc biệt. Ngày nay, nhiều người sử dụng nó cho mọi thứ như là sự lựa chọn của họ. Khi nói đến giấm Balsamic, cách bạn sử dụng nó phụ thuộc phần lớn vào loại mà bạn có.