Xôi khúc, khi chiếc bánh dân dã "gói" tinh hoa ẩm thực của làng quê Bắc Bộ

Hà Nội vốn là mảnh đất hội tụ gần như đầy đủ tinh hoa ẩm thực từ khắp các làng quê đồng bằng Bắc Bộ. Bánh khúc nóng chính là một trong những món đặc sản mang đậm hương vị dân dã của làng quê và đã trở thành một món ăn ngon nổi tiếng của đất Hà Thành. Chẳng thế mà xôi khúc từng là một trong những món ăn phục vụ các phái đoàn ngoại giao tại trung tâm báo chí trong sự kiện Hội nghị thượng đỉnh Mỹ-Triều Tiên năm 2019 diễn ra tại Hà Nội.

Một chiếc bánh khúc nóng thường chỉ to bằng nắm tay người lớn, với lớp vỏ ngoài cùng là những hạt xôi nếp trắng ngần, dẻo thơm bao bọc lấy lớp vỏ lá khúc xanh thẫm ở giữa rồi mới đến lớp nhân đậu xanh ấm nóng và thịt ba chỉ béo ngậy.

Sức hút của món ăn có lẽ đến từ mùi thơm đặc trưng của lá khúc hòa quyện hài hòa với mùi thơm nồng của hạt tiêu kích thích khứu giác. Rồi cái vị béo ngậy của mỡ từ thịt ba chỉ ngấm ra thấm vào lớp đỗ xanh mềm mịn, bùi bùi xen lẫn chút cay cay của hạt tiêu nhân bánh lại thật hài hòa với phần vỏ nếp dẻo thơm, nóng hổi cực kỳ thỏa mãn vị giác.

Muốn làm được mẻ xôi khúc ngon, quan trọng nhất chính là phần xôi nếp và phần bánh khúc. Gạo nếp phải là loại nếp mới, dẻo ngon và lá khúc phải là loại khúc nếp được thu hái vào buổi sáng sớm, khi sương còn đọng trên những nhánh lá khúc ven triền đê. Ngày xưa, nếu muốn ăn bánh khúc nóng thì người ta phải đợi tới mùa lá khúc vào tháng 2 âm. Hoặc phơi khô lá khúc để dùng quanh năm.

Ngày nay, do quá trình đô thị hóa, lá khúc dần cạn kiệt nên người ta thường thay lá khúc bằng lá su hào, lá rau muống hoặc lá rau chân vịt để làm bánh khúc. Tuy hương vị không thể sánh được với lá khúc nhưng cũng vẫn rất ngon. Còn hàng xôi khúc nào vẫn duy trì được nguồn cung cấp lá khúc thì xôi khúc đó chắc chắn sẽ đông khách quanh năm.

Xôi khúc tuy là món ăn dân dã nhưng để làm được mẻ bánh ngon cũng đòi hỏi nhiều công đoạn khá cầu kỳ. Đậu xanh được ngâm, đãi cho sạch vỏ, đồ chín tới, giã mịn, rồi viên tròn, bên trong là thịt ba chỉ thái hạt lựu được nêm nếm đậm vị cùng hạt tiêu. Lá khúc hái về rửa sạch, giã nhuyễn rồi trộn theo tỷ lệ thích hợp với bột gạo để làm thành lớp vỏ khúc bọc ngoài viên đậu xanh nhân thịt, nắm thành từng nắm khúc tròn đều, vừa ăn. Sau đó bánh được xếp vào chõ hấp, cứ một lớp bánh lại rải một lớp gạo nếp dày, đã được ngâm kỹ và xóc đều với chút muối.

Xôi khúc nóng ngon nhất là thưởng thức khi vừa chín tới. Lớp gạo nếp phía ngoài mẩy căng, trắng dẻo. Mỡ từ thịt ba chỉ ngấm ra thấm vào nhân đỗ xanh mịn và dậy mùi hạt tiêu. Mùi hạt tiêu vốn cay nồng, nhưng thật lạ là nó vẫn không thể át được mùi thờm của lá khúc. Chính vì thế bánh khúc có hương vị đặc trưng riêng, không lẫn vào đâu được cho dù phần nhân bánh khúc khá giống với nhân bánh chưng.

Bánh khúc là loại bánh nhất thiết cần ăn nóng. Vì thế sau khi bánh chín, những người bán hàng thường phải ủ rất kĩ trong những chiếc nồi đất lớn, xung quanh bao bọc nhiều lớp khăn dày để giữ nhiệt.  Sáng đông lạnh co ro, chiếc bánh khúc thơm, nức, nóng hổi vừa thơm, vừa béo, bùi dân dã ấy có thể đánh thức mọi giác quan để người ta lại sẵn sàng lao vào cuộc mưu sinh hay tản đi đi học, đi làm mà trong lòng khấp khởi niềm vui. Đơn gian họ vui vì vừa được ăn một miếng ngon.

Giá bánh khúc bình dân lắm, dù ngồi ở các chợ cóc hay phố Cầu Gỗ trung tâm phố cổ, giá một chiếc bánh khúc cũng chỉ ở mức từ 12 dến 15 ngàn, đủ khiến bất cứ ai có thể thưởng thức mà chăng cần cần nhắc về giá. Từ thức quà chỉ có vào mùa Xuân, dần dần xôi khúc đã trở thành món quà vặt dân dã quen thuộc của người Hà Nội, đây cũng là món ăn đêm không thể thiếu của nhiều người. Khi thưởng thức xôi khúc, người ta có thể cảm nhận được tinh hoa ẩm thực của đất trời từ hương vị món đặc sản rất riêng này của Hà Nội!