Cùng điểm danh 3 món chè chỉ nhắc tên là nghĩ đến một Hà Thành xưa cũ với sự cầu kỳ chỉn chu trong từng món ăn.
1. Chè cốm
Mùa thu không những mang đến cho Hà Nội những cơn gió thoang thoảng hương hoa sữa, mà mùa được coi đẹp nhất trong năm này còn gửi tới một món ăn vô cùng ngon lành, đó là cốm. Từ những hạt cốm xanh, e ấp mùi lá sen, khi ăn ngọt lừ cổ họng, các bà các mẹ còn làm nên một món chè đậm sắc Thu, chính là chè cốm.
Quá trình để làm ra những bát chè cốm khá cầu kỳ, bắt đầu từ khâu chọn từng hạt nếp non thật kỹ lưỡng sao cho hạt mẩy mà vẫn ngậm sữa. Cốm là thức quà được tạo ra bằng rất nhiều sự khéo léo của bà, của mẹ. Trải qua công đoạn đãi thóc, rang cốm rồi giã cốm, những hạt cốm non được gói ghém cẩn thận trong lá sen và theo từng gánh hàng len lỏi khắp ngõ phố.
Nguyên liệu chủ đạo để nấu chè cốm là tất nhiên phải là cốm. Ngon nhất là cốm giót - loại cốm rất non với sản lượng rất ít, thông thường chỉ chiếm chưa tới 1/5 mỗi mẻ cốm. Kế đó phải có bột sắn ướt hoa bưởi. Đường phải là đường phèn, thứ đường ngọt thanh chứ không phải đường cát ngọt sắc. Vì chè cốm ngọt sắc, dễ hỏng vì đi.
Chè cốm ngon không quá đặc, lượng cốm vừa phải, đủ thoang thoảng trên mặt chè để từng thìa chè thơm mùi cốm. Cốm trong chè cũng không được nát, nhừ, dễ nồng, đi tong cả mẻ cốm. Vì thế nấu chè cốm cần hoàn thành hỗn hợp đường và bột sắn trước. Để bột chín rồi nhấc khỏi bếp rồi mới cho cốm từ từ vào vào đảo đều theo một chiều để không bị vữa khi nguội. Thưởng thức bát chè cốm nấu đúng điệu khi vẫn còn ấm như thấy được cả mùi của cánh đồng chuẩn bị vào mùa gặt.
2. Chè hạt sen
Nếu như chè cốm ngon nhất là ăn vào cuối thu thì thời điểm ăn chè hạt sen long nhãn ngon nhất lại là cuối hạ đầu thu. Khi những ao sen đã qua mùa nở rộ, lá sen cũng dần chuyển màu úa tàn, đài sen đã đủ độ nở chín và những quả nhãn sắp hết mùa xuống nước ngọt lịm, đây chính là lúc nấu cho gia đình một nồi chè sen long nhãn.
Nấu chè sen khó nhất là khâu chuẩn bị. Hạt sen được bỏ tâm cho hết đắng, lớp vỏ lụa màu nâu bên ngoài cũng phải được lột sạch, sau đó mang ninh trên bếp với chút nước đường để sen bở và có vị ngọt nhẹ. Nhãn chọn quả to vừa phải, đều tăm tắp, được bỏ vỏ, dỡ hạt bằng chuôi thìa sau đó khéo léo cho hạt sen lồng vào giữa sao cho không vỡ nát.
Đường phèn nấu lửa vừa sôi lục bục trên bếp cho tan hết đường vào nước, trong khi đun cũng cần chú ý hớt bọt để có nồi nước trong veo. Xếp từ 3 đến 5 trái nhãn đã lồng sen vào bát, chan nước đường đã được để nguội bớt xâm xấp mặt rồi mời ông bà cha mẹ thưởng thức như một món quà chiều.
Chè sen là loại chè ăn nguội với vị thanh mát, nếu thích lạnh thì nên để nước đường trong tủ mát, khi nào ăn mới múc ra bát, tuyệt nhiên không cho đá lạnh vì sẽ làm loãng và mất vị của sen của nhãn. Đôi khi có thể biến tấu một chút với trân châu nhiều màu để làm bát chè thêm màu sắc.
3. Chè kho
Chè kho là thức chè thường chỉ thấy xuất hiện trên bàn thờ gia tiên mỗi dịp cúng giỗ. Được làm từ 2 nguyên liệu là đỗ xanh sên cùng đường vàng nhưng quá trình tạo nên một đĩa chè kho không hề đơn giản.
Đỗ phải vo đãi thật sạch sẽ để loại hết lớp vỏ chỉ còn lại những hạt đỗ vàng ươm óng ả. Sau khi ngâm nở, đỗ được hấp chín với chút muối và nghiền cho nhuyễn mịn. Sau đó cho đỗ và nồi cùng đường để sên cùng chút nước cho dẻo quánh. Lúc nấu chè phải canh bếp thật kỹ, lửa liu riu để nồi chè chín mà không bị bén đáy nồi tạo nên mùi khê. Chè chín múc ra đĩa, dàn đều, thêm chút vừng trắng rang vàng rắc lên trên rồi xếp riêng ra bàn chờ nguội.
Không thể vội vàng khi thưởng thức, chè kho là món cần sự kiên nhẫn từ khi nấu cho tới sự tinh tế khi ăn. Chè để nguội sau vài tiếng sẽ đóng bánh chắc lại trên đĩa, cắt từng miếng nhỏ và pha một ấm trà mạn chan chát để cả nhà cùng sum vầy sau bữa cơm, ấy mới là cách người sành ăn chè kho.
Bình luận