Bánh sừng bò - Trái tim và linh hồn của bánh ngọt Pháp

Kinh đô ánh sáng Paris nói riêng và đất nước Pháp xinh đẹp nói chung luôn khiến người ta phải mê mẩn từ các công trình nghệ thuật, kiến trúc tới nền ẩm thực phong phú. Vốn nổi tiếng là cái nôi của thế giới bánh ngọt, bánh ngọt Pháp thực sự quá đỗi đa dạng và hấp dẫn. 

Những đầu bếp bánh Pháp đã biến millefeuille (bánh ngàn lớp) trở thành ngôi sao hay sáng tạo ra những chiếc éclair bắt mắt đầy sống động. Tuy vậy trong hàng ngàn loại bánh Pháp ấy, trái tim và linh hồn của bánh ngọt Pháp chắc chắn phải là croissant hay còn gọi là bánh sừng bò.

Croissant có lớp vỏ giòn, vàng ruộm thơm lừng mùi bơ, nhìn vào bên trong ruột bánh ta thấy bánh được tách lớp rõ rệt, các lỗ phồng to nhỏ như tổ ong. Đây là kết quả của lớp bơ và bột đã được tách lớp khi nướng.

Lịch sử ra đời của bánh sừng bò

Trong nhiều năm, các nhà sử học ẩm thực đã tranh cãi về nguồn gốc của bánh sừng bò và đặt ra câu hỏi liệu bánh sừng bò có thực sự là một loại bánh ngọt của Pháp? Theo nhiều ghi chép, hầu hết các nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực đều truy tìm nguồn gốc của bánh sừng bò ở Áo và các nơi khác ở Đông Âu, nơi những chiếc bánh ngọt nhỏ gọi là kipferl đã được tạo ra ít nhất là từ thế kỷ 13.

Truyền thuyết kể rằng trong một cuộc bao vây của quân đội Ottoman - Thổ Nhĩ Kỳ vào thủ đô của Áo. Đội quân Ottoman đã đào một đường hầm để vào thành phố từ dưới lòng đất. Lúc này những người thợ làm bánh của thành phố, những người thường làm việc trong các hầm rượu, đã phát hiện ra và báo cáo cho chính quyền về một  cuộc tấn công đang đến gần.

Chính nhờ nguồn tin này mà người Ottoman đã bị đánh bại. Câu chuyện kể rằng, để kỷ niệm chiến thắng một người thợ làm bánh tên là Adam Spiel và những người khác đã làm ra một loại bánh ngọt hình lưỡi liềm gọi là Hörnchen (những chiếc sừng nhỏ). Chúng tương tự như kipferl truyền thống nhưng được tạo hình theo hình trăng lưỡi liềm, xuất hiện trên các lá cờ của Đế chế Ottoman từ thế kỷ 14. Đây được coi là nguyên mẫu của bánh croissant ngày nay.

Bánh sừng bò đến Pháp như thế nào?

Người ta tin rằng Hoàng hậu Marie Antoinette, nguyên là Nữ Đại công tước Áo đã giới thiệu món bánh này với triều đình Pháp tại Versailles vào năm 1770 sau khi trở thành vợ vua Louis XVI.

Tuy nhiên bằng chứng lịch sử đầu tiên về chiếc bánh quốc dân của Pháp được cho là do  August Zang vốn là một sĩ quan pháo binh người Áo sáng tạo ra vào năm 1839. Chính xác hơn thì August Zang đã mở một tiệm bánh tên Viennese với nhiều loại bánh từ quê hương Vienna của ông. Đáng chú ý nhất là kipferl. Kipferl là một loại bánh mì đặc hơn và ít xốp hơn và mọi người bắt đầu gọi nó là bánh sừng bò vì hình dạng lưỡi liềm của nó.

Tuy vậy, hương vị, độ mềm xốp của bánh sừng bò của nước Pháp có được lại do công của một thợ làm bánh người Pháp tên Sylvain Claudius Goy. Vào năm 1915, ông đã viết một công thức mới củng cố kỹ thuật cốt lõi của việc nướng bánh sừng bò. Việc sử dụng men của ông cũng giúp phân biệt bánh làm từ bột ngàn lớp không men (Pâte Feuilletée) với bánh được làm từ bột ngàn lớp có men (Pâte Levée Feuilletée). Công thức quan trọng này được xem là khởi nguồn khai sinh ra bánh sừng bò ngày nay.

Trong nửa đầu của thế kỷ 20, bánh sừng bò Pháp được hoàn thiện và món bánh này ngày càng nhận được sự yêu thích bởi các thợ làm bánh Pháp cũng như tất cả những người thưởng thức nó. Sau Thế chiến thứ 2, sự gia tăng của thực phẩm sản xuất hàng loạt càng làm tăng sự phổ biến của bánh ngọt ở Pháp, Châu Âu và toàn thế giới.

Vào cuối thế kỷ 20, bánh sừng bò đã gây bão trong ngành dịch vụ thực phẩm nhờ sự ra đời của công nghệ đông lạnh nhanh. Chính xác hơn bánh sừng bò có thể dễ dàng chế biến sẵn, bảo quản đông lạnh khi cần chỉ việc bỏ lại vào lò nướng là đã có bánh nóng hổi. Bánh cũng dễ dàng màng đi nên càng khiến người ta ưa chuộng vì tính tiện lợi của nó.

Bánh sừng bò được làm ra sao?

Vốn chúng ta đã quen với sự tinh tế nổi tiếng của ngườii Pháp, điều đó cũng thể hiện rõ khi họ bắt tay vào làm bánh sừng bò. Để có thể hoàn thành một mẻ bánh croissant người thợ phải trải qua ít nhất 3 tiếng để hoàn thành công đoạn cán bột với bơ chính là công đoạn cán bột ngàn lớp.

Đặc trưng của bột ngàn lớp là khi bột cán xong sẽ giống một khối bột thông thường nhưng nhìn vào mặt cắt sẽ thấy nhiều lớp bột và bơ xếp chồng lên nhau. Khi nướng chín, bột sẽ nở ra và phồng lên thành từng lớp mỏng và giòn. Để làm bột ngàn lớp thì cần bọc bơ vào bột hoặc bột vào bơ sau đó cán mỏng dần rồi gấp lại, tiếp tục cán mỏng, làm sao để bột tạo được càng nhiều lớp càng tốt.

Bắt đầu sẽ là lớp bột – bơ – bột hoặc bơ – bột – bơ, sau đó cán mỏng, gập thành 3 miếng rồi tiếp tục cán rồi gập, làm khoảng 6 lần để thu được bột ngàn lớp. Chính kỹ thuật này đã tạo ra chiếc bánh croissant khi thưởng thức bạn cảm nhận được nó vô cùng thú vị, giữa lớp vỏ bánh vàng ruộm giòn tan là các thớ bột dai dai như bánh mì nhưng lại rỗng ruột mà không đặc. Khi ăn chỉ thấy vị thơm, ngậy của bơ, vị ngọt vừa đủ của bột bánh.

Người Pháp có thể ăn bánh sừng bò cả ngày. Bạn sẽ không khó để bắt gặp hình ảnh người Pháp ung dung thưởng thức bữa sáng bên ly cà phê và chiếc bánh sừng bò vàng ruộm. Tới bữa trưa, chiếc bánh ngay lập tức được rạch làm đôi nhồi vào bên trong chút salad, thịt nguội và phô mai, no nê và đủ chất cả buổi chiều làm việc. 

Còn nữa, vào những buổi trà chiều, làm sao mà thiếu được những chiếc bánh sừng bò xinh xinh với hương thơm khó cưỡng. Ngoài việc bánh sừng bò không nhân, thợ làm bánh còn cho thêm vào các loại nhân mứt hoa quả hay nhân chocolate hoặc kem béo ngậy nữa hoặc cũng có thể phủ ở bên ngoài một lớp hạt hạnh nhân mỏng chả hạn.

Bánh croissant tồn tại hai phiên bản khác nhau: một, đắt hơn và được làm bằng bơ nguyên chất (croissant au beurre), và một phiên bản khác, thường được làm bằng bơ thực vật hoặc các loại chất béo rẻ hơn, được gọi là bánh sừng bò thường - “croissant ordinaire”. 

Cho đến ngày nay, bạn vẫn có thể tìm thấy cả hai phiên bản trong hầu hết các tiệm bánh tại Pháp. Trên thực tế, những chiếc bánh sừng bò hình lưỡi liềm đẹp hơn, điển hình hơn mà bạn nhìn thấy trong cửa sổ tiệm bánh thường là những chiếc bánh sừng bò thông thường, một chiếc bánh sừng bò làm từ bơ sẽ thẳng hơn là cong và tất nhiên hương vị sẽ đáng giá hơn nhiều.

Muốn trải nghiệm ẩm thực Pháp nhất định bạn phải nếm thử một chiếc bánh sừng bò nhé!