Blackening – Kỹ thuật chế biến món ăn đỉnh cao của đầu bếp chuyên nghiệp

Để tạo ra các món ăn ngon, các đầu bếp có rất nhiều kĩ thuật đặc biệt, đòi hỏi người nấu phải tìm hiểu kĩ về nguyên liệu cũng như sự khéo léo trong chế biến. Chẳng hạn như kỹ thuật Flambé - "Phép thuật" của rượu và lửa để tạo ra những món ăn có mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra trong các kỹ thuật của đầu bếp bếp Âu không thể không nói tới kỹ thuật blackening.

Blackening là gì?

Blackening có nghĩa là “làm cho đen”. Blackening là một kỹ thuật nấu ăn thường được sử dụng để chế biến cá và các loại thực phẩm giàu protein khác như thịt bò beefsteak, thịt gà... Thoạt nhìn màu đen ở lớp vỏ đồ ăn sẽ khiến bạn nghĩ món ăn thật bại, nhưng thực tế, đây lại là kỹ thuật khó, mang đến hương vị thơm, đậm đà cho món ăn.

Để làm kỹ thuật Blackening, thịt được nhúng vào bơ tan chảy và tẩm ướp trong hỗn hợp các loại thảo mộc và gia vị theo công thức Cajun truyền thống. Cajun là hỗn hợp nhiều loại gia vị khác nhau được xay nhuyễn dùng để ướp lên các loại thịt nhằm tạo hương vị thơm – cay đặc trưng.

Thường gia vị sẽ gồm: rau mùi tây, lá nguyệt quế, hành tươi, lá hồng, tiêu đen, tỏi, ngò, cây dẻ vàng, đường mía, húng tây,…thêm vào các loại ớt như: ớt cayenne khô, ớt chuông, ớt bột, ớt tương,… Sau khi thịt ướp xong sẽ nấu trong chảo gang rất nóng.

Màu nâu đen đặc trưng của lớp vỏ là sự kết hợp của chất rắn màu nâu sữa từ bơ và gia vị cháy. Khi bơ phân hủy ngay khi tiếp xúc với chảo, nó sẽ tạo ra một lớp vỏ bọc kín trên thịt cá giúp thịt cá không bị khô. Màu đen đến từ bơ cháy trong chảo, không phải do gia vị.

Nguyên tắc cho kỹ thuật này là không sử dụng các loại thảo mộc tươi vì chúng ngay lập tức bị cháy và chuyển sang vị đắng. Trộn tất cả các thành phần gia vị thảo mộc với nhau và bảo quản trong hộp kín, ở nơi tối và mát cho đến khi sử dụng.

Ai đã phát minh ra kỹ thuật blackening?

Thường gắn liền với ẩm thực Cajun truyền thống, đầu bếp Paul Prudhomme đã phát minh ra kỹ thuật blackening vào những năm 1980 ở New Orleans. Di sản của nó là một trong những cách chế biến món ăn có hương vị đặc sắc, thêm yếu tố thơm ngon, cay cay, khói cho món ăn khiến người ta không thể cưỡng lại được.

Mục tiêu của ông là tìm ra cách tốt nhất để sử dụng các loại thảo mộc và gia vị khô, đồng thời tái tạo hương vị của món nướng bằng than củi trong bếp thương mại. Tiết lộ của Prudhomme không chỉ nằm ở nguyên liệu - một hỗn hợp gia vị bí mật - mà quan trọng là ở quy trình nấu ăn, được gọi là kỹ thuật làm đen nổi tiếng của ông.

Cách thức để thực hiện kỹ thuật blackening

Mở tất cả các cửa sổ của bạn và bật quạt bởi thực phẩm bị cháy đen tạo ra nhiều khói và đôi khi có một số ngọn lửa.

Làm nóng chảo của bạn càng nóng càng tốt vì điều này sẽ chống dính và thúc đẩy quá trình cháy đen. Nên sử dụng chảo gang để đạt được kết quả tốt nhất. Chúng có thể chịu nhiệt và giữ nhiệt tốt vì thế mang lại hương vị tuyệt vời cho món ăn của bạn, trong khi các loại chảo khác có thể bị cháy khét. 

Nếu bạn không có chảo gang và vẫn muốn làm đen thịt, đừng sử dụng chảo chống dính, thay vào đó hãy sử dụng chảo có đáy dày để có nhiệt độ nóng cao hơn. 

Đối với quá trình blackening, bạn nên cắt thịt thành từng miếng, bạn có thể dễ dàng xử lý bằng thìa phẳng để lật; kích thước đồ ăn nên là 8x12 cm với độ dày khoảng hơn 12 mm. Nếu dày hơn, chúng có thể không được nấu chín hết, bên ngoài có thể không đen được. Giữ thịt lạnh trước khi chế biến. Bơ và dầu sẽ bám tốt hơn vào miếng thịt đã để lạnh.

Đun chảy lượng bơ vừa đủ để phủ lên cả hai mặt thịt bạn định nướng. Lau khô thịt. Điều này giúp bơ tạo ra một lớp vỏ bọc kín trên thịt, giữ cho thịt không bị khô.

Đặt thịt vào chảo gang đã được làm nóng trước và ngay lập tức múc một thìa bơ đun chảy rưới lên trên mặt thịt. Hãy cẩn thận, nó đôi khi bốc cháy. Nấu 2-3 phút rồi lật lại. Múc một thìa bơ khác lên rưới lên trên mặt thịt. Nấu thêm 2-3 phút nữa là xong.

Theo mô tả thì nghe có vẻ đơn giản, thời gian thực hiện tương đối nhanh nhưng để thành phẩm đạt yêu cầu về độ cháy xém bên ngoài, bên trong mềm và ẩm cùng hương vị đậm đà thì người đầu bếp cần có chuyên môn cao, giàu kinh nghiệm và quan trọng là thật sự tập trung trong quá trình chế biến.