Cơm muối Huế, món ăn từ dân gian vào cung đình đặc sắc của ẩm thực cố Đô

Ẩm thực Huế thường được chia thành 3 hệ là ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay, trong đố cầu kỳ nhất chính là ẩm thực cung đình. Nói đến ẩm thực cung đình, ngoài sự cầu kỳ, người ta thường còn hay nghĩ đến những nguyên liệu quý hiếm mà ngự thiện phòng thường rất kỳ công tìm kiếm để chế biến dâng vua. 

Nhưng trong các món ăn cung đình, không phải món nào cũng do các đầu bếp của ngự thiện phòng sáng tạo ra mà cũng những món được bắt nguồn từ dân gian và được mang vào cung đình. Tiêu biểu cho những món ăn ấy có thể kể đến như chè cá rô hay cơm muối.

Cơm muối nghe qua chẳng có gì đặc sắc, thậm chí còn hết sức bình dân. Vậy lý nguồn gốc cơm muối là gì, từ đâu mà cơm muối từ món ăn của dân gian lại được mang vào cung đình.

Tương truyền, vào năm 1825, trong một lần vua Minh Mạng đi tuần thú, ông đã được thưởng thức món cơm muối . Vì ưa thích món ăn này nên khi về cung, ông đã gọi những đầu bếp nổi tiếng nhất để tập hợp các công thức, kinh nghiệm dân gian để tạo ra món cơm muối mang hương vị ẩm thực cung đình.

Trước hết cơm muối có thể hiểu là món cơm ăn cùng muối, tuy nhiên không phải là muối hạt thô nguyên liệu ban đầu mà là muối đã qua chế biến. Cụ thể muối hạt sẽ được cho vào trong thố đất và um cùng vỏ trấu trong một ngày một đêm để hạt muối vỡ vụn, tạo ra muối hầm đậm đà nhưng không mặn, không chát như muối thô. Sau đó người ta mới dùng muối hầm ấy phối trộn với các nhóm thực vậy, thủy hải sản và động vật để làm nên rất nhiều loại muối khác nhau. 

Theo đó cơm muối cung đình Huế có đến 36 loại muối khác nhau. Tuy nhiên vì từng loại muối chế biến đều rất cầu kỳ và mất thời gian nên rất hiếm nhà hàng phục vụ món cơm cung đình này. Và nếu có phục vụ món cơm muối cũng chỉ giới hạn khoảng 9 loại muối tượng trưng cho sự viên mãn.

Trong một chương trình về ẩm thực Huế, nghệ nhân Mai Thị Trà, một trong số ít người còn biết rõ cách chế biến cơm muối Huế đã tái hiện phần nào món cơm muối xưa với 9 loại muối. Theo đó chỉ 9 loại muối thôi nhưng cần đến 4 người làm cả 1 ngày mới hoàn thiện.

Theo đó, gạo dùng để nấu cơm muối là gạo hẻo rằn, một loại gạo đỏ giống xưa có tiếng ở vùng Thừa Thiên, Huế. Cũng có thông tin cho rằng gạo để nấu cơm muối là gạo de An Cựu (một loại gạo thơm ngon dùng để tiến Vua) và nấu trong những chiếc nồi đất từ làng Phước Tích để hạt cơm khi chín không bị sống sượng hay khô, nứt. 

Các loại muối tiêu biểu có thể kể đến như muối ớt, muối khuyết - một loại muối đặc trưng của Huế được làm từ con khuyết (một loại tép nhỏ), muối ruốc thịt heo với thành phần mắm ruốc Huế độc đáo. Rồi muối trong cơm muối còn có muối mè, muối gừng, muối tôm, muối sả bò, muối cá thu...

Tuỳ vào thời tiết ở Huế mà người ta sẽ điều chỉnh lượng muối sao cho phù hợp. Vào mùa mưa, họ sẽ dùng nhiều loại muối mang vị cay, mặn, ngọt thì khi trời vào hè, những món muối đậm vị chua, đắng sẽ được yêu thích hơn.  Vì các loại muối đều được chế biến rất công phu nên cơm muối Huế còn hội tụ cả âm dương ngũ hành trong món ăn.

Không chỉ nổi bật ở nguyên liệu hay cách chế biến, món cơm muối Huế còn được bày trong các loại bát, đĩa sang trọng. Bát đựng muối thường là loại có hoa văn, màu sắc trang nhã, phần chân hơi cao và xếp thành hình hoa. Mâm cơm muối Huế với sắc trắng của muối trắng, sắc đỏ của muối ớt, sắc cam của muối tôm, màu nâu từ muối sả thịt… đã tạo ra một món ăn vô cùng đẹp mắt.

Sau khi thưởng thức xong bữa cơm muối, người thường uống thêm một chén nước chè xanh ngâm gừng để làm dịu đi vị mặn từ các món muối. 

Để chuẩn bị được một mâm cơm muối, người đầu bếp sẽ phải mất rất nhiều thời gian chuẩn bị và chế biến. Có lẽ vì thế mà cơm muối Huế không phải là một món ăn dễ tìm thấy ở mảnh đất Cố đô. Tuy nhiên chính nhược điểm này lại biến thành ưu điểm khi tạo ra những nét độc đáo riêng cho ẩm thực Huế.