Đông về theo hương lục tàu xá, chí mà phù, bánh trôi tàu ấm sực nơi góc phố

Trong số vô vàn món ngon đặc trưng của đông Hà Nội, có bộ ba có thể gọi là lão làng thuộc loại  “bách niên” trong giới bánh ngọt chè thơm: bánh trôi tàu, lục tàu xá, chí mà phù. Chắc mẩm cái tên bánh trôi tàu thì dễ hình dung rồi, nhưng dám cá với các bạn là không ít người sẽ rối não mà không hiểu lắm về tên gọi 2 người anh em còn lại, nghe đã biết “đồ tàu” mà nguồn cơn từ đâu ra cái tên đấy thì cũng chịu.

Hà Nội một năm đón hai mùa bánh trôi. Tháng 3 âm lịch, nhà nhà nặn bánh trôi khô “vừa trắng lại vừa tròn” cho tết Hàn thực. Rồi đến tiết lập đông là mùa đón bánh trôi nước nóng hổi hương gừng, ngọt lim vị nước đường trên đầu lưỡi.

Bánh trôi tàu có thể nói là nổi thức quà vặt nổi tiếng nhất trong bộ ba. Nhưng nếu ai đã từng thử nếm đủ cả 3 món thì đều phải gật gù mà công nhận hương vị mang bản sắc riêng, thử rồi nhớ mãi của Lục tàu xá, chí mà phù. 

Bộ ba món ăn mùa đông này được cho là bắt nguồn từ Trung Hoa du nhập về nước Việt dễ cả trăm năm. Lâu đến mức chẳng mấy người còn nhớ rõ, chỉ biết là ngoài bánh trôi tàu mang cái tên thuần việt thì lục tàu xá và chí mà phù là cách gọi theo phiên âm tiếng Hoa, nhưng cũng đã bị đọc trại đi khác nhiều với tên gọi gốc theo tiếng Quảng Đông, Trung Quốc. 

Cái tên Lục tàu xá (lục đậu sa) nghĩa là đậu xanh nát nhuyễn còn Chí mà phù là chè vừng đen (Chí mà là phiên âm của chi ma có nghĩa là vừng). Hai cái tên này chỉ ra được nguyên liệu nổi trội nhất của từng món chè nhưng để nêu đầy đủ công thức chế biến ra hai món ấy còn cần thêm lắm loại công phu.

Để nấu lục tàu xá cần các loại nguyên liệu cơ bản gồm: đậu xanh xát vỏ, bột báng, vỏ quýt khô (trần bì), đường cát. Đầu tiên nấu đậu xanh cho nhuyễn trong nước, bột báng luộc sơ cho bớt nhớt rồi cho vào cùng đậu xanh, thêm đường cát vào khuấy đều tay sao cho đường không bị dính đáy nồi. Sau cùng là cho vào vỏ quýt khô rửa sạch. Nấu đến khi nồi chè đặc lại, vàng sánh. Trên nền vàng ươm điểm xuyết hạt trắng của bột báng, chút nâu vàng của vỏ quýt khô.

Cái vị the the rất riêng của vỏ quýt khô chính là nét đặc biệt riêng cho lục tàu xá mà nếu thiếu đi, người ta chỉ còn cảm giác đang ăn một bát chè đậu xanh thông thường. Vị the của vỏ quýt quyệt cái béo bùi của đậu xanh, ngọt ngào của đường cát và chất dẻo dẻo dai dai từ bột bang tạo nên hương vị đặc biệt hấp dẫn. Sau này, người ta biến tấu đi còn cho thêm mã thầy hay hạt sen cho mát bổ, nhưng nhìn chung hương vị cũng không thay đổi là mấy.

Còn với chí mà phù, nguyên liệu chính thì từ cái tên đã biết rồi, đó là vừng (mè) đen. Đây là món có cách làm đơn giản nhất trong 3 loại, đơn giản với vừng đen xay nhuyễn nấu chung với đường cát hoặc đường mật. Ngoài ra có thêm vị lá chanh để tạo mùi thơm. Vừng phải chọn hạt chắc, xay đều tay, nếu muốn món thêm phần thơm dẻo có thể pha thêm chút bột để tăng độ sánh. Bát Chí mà phù bưng ra đen xì xì như bát mực tàu không mấy bắt mắt, ấy mà đưa một thìa lên miệng là thấm ngay đủ vị ngọt, béo thơm bùi của vừng đen quyện cùng đường mật. Không chỉ thơm ngon mà còn bổ dưỡng vô cùng.

Cuối cùng là món ăn được nhiều người biết tới hơn cả: bánh trôi tàu. Một bát bánh trôi tàu luôn có hai viên bánh cỡ lớn tầm một quả trứng gà, một viên nhân đậu xanh xay nhuyễn cùng đường cát, viên kia lại là nhân vừng đen xay. Hai viên bánh như tượng trưng cho sáng tối, ngày và đêm, nhật và nguyệt dầm trong thứ nước đường màu vàng sóng sánh như hổ phách, điểm thêm hương thơm nức mũi của gừng.

Bánh trôi tàu còn được ăn kèm với một chút dừa nạo tươi, lạc rang đập giập, rắc thêm chút vừng đen cùng một lớp cốt dừa mỏng rưới lên trên bát, rất đa dạng nhưng lại tinh tế bời đều không phải là những vị quá sắc, không ngọt quá, không sực nức quá, tất cả vừa phải để dừng ở mức thơm, ngọt và nồng khe khẽ khiến món bánh trôi tàu trở nên vừa miệng, dễ ăn vô cùng.

Những người con của đất Hà Nội dù đi mọi miền Tổ quốc hay trên thế giới, nghĩ về cái lạnh se sắt của trời đông, những ngày mưa phùn gió bấc hay mưa bụi lây rây của tiết xuân sang đều khó có thể quên được cái cảm giác quây quần sưởi ấm đôi tay bên bếp lò cùng bát bánh trôi tàu còn nóng rẫy, hít hà hương gừng nồng ấm, hương dừa tươi mát, hương vừng bùi béo, thấm trong cái vị ngọt lịm mê hồn của nước đường nước mật cùng những viên trôi tàu béo ngậy, bỗng như thấy mùa đông sao ấm áp vô cùng.

Thông thường, người ta hay ăn bánh trôi trước rồi mới gọi chí mà phù hay lục tàu xá để ăn bánh trôi không bị nhạt miệng. Cắn viên bánh trôi tàu còn thơm mùi gừng nơi đầu lưỡi rồi lại nếm thêm bát lục tàu xá đậu xanh béo ngậy, hay thìa chí mà phù sóng sánh vừng đen mới thấy hết cái gọi là mỹ vị nhân gian của ẩm thực mùa đông xứ Hà Thành ngàn năm văn hiến.