Flambé - "Phép thuật" của rượu và lửa để tạo ra những món ăn hoàn hảo

Flambé là gì?

Thuật ngữ flambé trong tiếng Pháp có nghĩa là "rực lửa" hoặc "bùng cháy". Flambé được xem như là một phương pháp chế biến món ăn, rượu có công dụng như một chất cồn, thổi bùng ngọn lửa lên trên nguyên liệu, qua đó góp phần làm chín thực phẩm.

Thức ăn được phủ lên trên một loại rượu, thường là rượu mạnh, rượu Cognac, hoặc rượu Rum và đốt lửa. Hơi rượu bay hơi cháy có màu xanh lam, để lại hương vị thoang thoảng của rượu.

Kỹ thuật này được sử dụng bởi các đầu bếp trong nhà bếp Âu nhằm giảm bớt  mùi hăng của món ăn (đặc biệt là thịt cừu, thịt bò...) cũng như tạo ra sự tinh tế ấn tượng trên bàn ăn. Kỹ thuật flambé cũng được thực hiện trong việc tạo ấn tượng khi pha chế cocktail. 

Kỹ thuật flambé thường được sử dụng tại các nhà hàng sang trọng để tạo ấn tượng với thực khách. Thật không may, chi phí của “buổi biểu diễn” có thể khiến bạn đau tim khi hóa đơn cuối cùng được giao. 

Nghệ thuật flambé được cho là bắt nguồn từ thế kỷ XIV từ những người Moor (thuật ngữ gọi chung những người Hồi giáo), nó chỉ trở nên nổi tiếng vào cuối thế kỷ XIX,. Một biến thể khác về nguồn gốc của nó được cho là bất ngờ hơn.

Người ta kể rằng Henri Carpentier, một người phục vụ, đã vô tình làm cháy một chảo bánh crepe bởi sơ ý làm đổ vào vào món ăn đang được chuẩn bị cho Edward VII, vị vua tương lai của Vương quốc Anh. Mặc dù giả thuyết này chưa được chứng minh, nhưng có vẻ như giả định an toàn nhất về sự khởi đầu của kỹ thuật flambé trong thời gian gần đây.

Loại rượu nào có thể thực hiện được kỹ thuật flambé?

Chỉ các loại rượu và rượu mùi có nồng độ cồn cao mới được dùng để đốt cháy thức ăn. Bởi những loại rượu có nồng độ cồn cao sẽ dễ bắt lửa hơn. Bia, rượu sâm banh và hầu hết các loại rượu vang sẽ không thể thực hiện được điều này.

Rượu dùng để đốt trong chế biến món ăn phải là loại rượu có chất lượng cao như vậy mới giúp tạo được ngọn lửa xanh, đảm bảo lưu lại mùi hương nhẹ nhàng trên món ăn mà không kèm theo mùi cồn gây khó chịu cho thực khách. Cũng không nên lựa chọn rượu có nồng độ cồn quá cao vì có thể dẫn tới cháy nổ hoặc gây nguy hiểm cho đầu bếp. Ngược lại, nếu sử dụng đồ uống có nồng độ cồn thấp thì không tạo được ngọn lửa khi đốt. Đồ uống có cồn lý tưởng nhất để thực hiện kỹ thuật flambé là khoảng 40% như rượu Rum, Cognac, Brandy…

Nấu flambé là nghệ thuật dưới bàn tay của một bếp trưởng lành nghề. Nó đòi hỏi kinh nghiệm, một bàn tay khéo léo và một loại chảo đặc biệt hoặc chảo flambé có tay cầm dài. Thức ăn được đun phải ấm, vì thức ăn nguội sẽ không cho phép rượu bắt lửa. Cũng cần đảm bảo rằng rượu rót ra phải ấm. Quá trình flambéing kéo dài chưa đầy một phút. Nhưng, làm đúng cách, kịch tính và thành quả ngon lành sẽ đọng lại trong vòm miệng và ký ức rất lâu sau đó.

Kỹ thuật flambé có thể áp dụng cho khá nhiều nguyên liệu và món ăn, trong đó các món dùng kèm xốt rượu vang như chân giò heo, gà xốt rượu vang; các món tráng miệng sử dụng nguyên liệu chính là trái cây như món chuối đốt rượu mà Huy Trần nửa đêm đã dậy lụi hụi dậy chế biến để chiều cơn thèm món ngọt đột xuất của Ngô Thanh Vân.

Với các món từ trái cây sử dụng kỹ thuật Flambé, người ta thường xào trái cây với bơ đồng để tăng độ lửa khi cho rượu vào, nhờ đó các món này thường thơm, ngọt khác hẳn các cách chế biến thông thường.