Parma Ham - Món giăm bông thịt sống trứ danh nước Ý

1. Parma Ham là gì?

Parma Ham là một đặc sản vô cùng nổi tiếng của Ý. Món ăn mang hương vị Ý này được rất nhiều người ưa thích, ngay cả những người không sống ở Ý.

Parma Ham có thể hiểu đơn giản là thịt chân giò lợn muối, sấy khô. Món này được chế biến từ khi còn là thịt sống theo phong cách prosciutto crudo (hoặc đơn giản là crudo) để phân biệt với giăm bông nấu chín, prosciutto cotto. 

Chất bảo quản duy nhất được phép khi chế biến món giăm bông Ý này chính là muối biển tự nhiên. “Prosciutto” là từ tiếng Latinh “perexsuctum” có nghĩa là “sấy khô” - một dấu hiệu về độ tinh khiết của sản xuất Parma Ham và nguồn gốc cổ xưa của nó.

Theo cách chế biến truyền thống, chân giò lợn được tẩm ướp muối rồi ủ trong khoảng 10 đến 36 tháng cho tự khô. Quá trình ủ muối và để khô đó sẽ giúp thịt chín dần mà không hề bị hư hỏng. Thịt ngon có thể được ăn trong một khoảng thời gian mà vẫn giữ được hương vị dễ chịu. 

Khi đã thành thành phẩm, Parma Ham vẫn giữ được màu đỏ tự nhiên nhờ quá trình đóng rắn tự nhiên của sản phẩm (phân giải protein). Giăm bông sống Parma Ham là món ăn có hương vị đậm đà, tinh tế và là loại thực phẩm ít calo. Khi ăn, Parma Ham sẽ được thái rất mỏng bằng dụng cụ cắt chuyên nghiệp.

Khi đã bỏ ra môi trường tự nhiên, Parma bị oxy hoá rất nhanh do đó để tận hưởng hương vị ngon nhất của món ăn, bạn nên ăn càng sớm càng tốt khi đã bỏ thịt khỏi bao bì và cắt lát. Parma thường được sử dụng như một món khai vị hoặc và dùng kèm với dưa vàng, hoặc lựu hoặc bơ. 

2. Parma Ham - câu chuyện về mối quan hệ đặc biệt giữa ẩm thực và môi trường tự nhiên

Lịch sử Parma Ham gắn liền với Parma, một thành phố của Ý nằm trong vùng Emilia-Romagna. Vào năm thứ 5 trước Công nguyên, chân giò ướp muối đã được buôn bán tại Ý và Hy Lạp. Năm 100 trước Công nguyên, người ta lần đầu tiên đề cập đến hương vị đặc biệt của thịt nguội phơi khô được làm quanh một thị trấn nhỏ tại Parma, Ý.

Một điều kiện thiết yếu khác để có được “Prosciutto di Parma” hoàn hảo là toàn bộ quá trình chế biến chỉ diễn ra trong một khu vực cực kỳ hạn chế của tỉnh Parma đó là làng Langhirano. Bởi chỉ ở khu vực này mới có tất cả các điều kiện khí hậu lý tưởng cho gia vị tự nhiên, mang lại vị ngọt và hương vị cho Parma Ham. 

Các điều kiện đặc biệt của vùng Parma đã giúp nơi đây có thể sản xuất giăm bông chất lượng cao nhất, được những người sành ăn đánh giá cao trong nhiều thế kỷ. Được biết ở Parma có đến 200 cơ sở sản xuất loại thịt đặc sản này.

Ngày nay, về cơ bản, cách cách tẩm ướp thịt heo không khác gì xưa, chỉ khác là ngày nay, quá trình chế biến Parma Ham sẽ được hỗ trợ nhiều bởi các công nghệ hiện đại như phòng lạnh, ẩm kế, buồng sấy, phòng sấy tối giúp chất lượng thịt đồng đều và đảm bảo hơn.

Ngoài yếu tố thời tiết phù hợp, cũng có tin đồn rằng nhờ nuôi lợn bằng các phụ phẩm của các nhà máy chế biến ra loại pho mát Parmesan mà hương vị của Parma Ham rất khác biệt với hương vị thơm, béo đặc biệt. Nhưng không phải tất cả các con lợn có thể dùng để sản xuất Parma Ham.

Những con lợn để sản xuất ra loại giăm bông này nhất thiết phải được cho ăn các loại thức ăn chất lượng, chẳng hạn như lúa mạch, ngô và lúa mì được trồng theo quy chuẩn. Những con lợn để sản xuất Parma Ham ít nhất phải 9 tháng tuổi và đạt trọng lượng khoảng 160kg.

Phần thịt dùng để chế biến Parma Ham phù hợp nhất chính là thịt đùi sau của những con lợn đặt tiêu chuẩn. Trọng lượng trung bình của một chiếc đùi dùng để muối thường ở mức từ 12 đến 14kg.

3. Làm thế nào để nhận biết Parma Ham nổi tiếng

Một trong những yếu tố giúp bạn có thể phân biệt được Parma Ham với bất kỳ loại giăm bông nào khác là sự hiện diện trên mỗi sản phẩm của thương hiệu. Mỗi đùi Parma đều có có một một vương miện năm cánh (Vương miện Ducal) được dập nổi bằng lửa.

Kể từ năm 1991, ngoài vương miện, có một mã nhận dạng cho phép bạn truy tìm nhà sản xuất của từng chiếc đùi lợn. 

Ngoài ra, Parma Ham còn là sản phẩm có Chứng nhận Xuất xứ được Bảo hộ. Kể từ năm 1996, Parma Ham đã nhận được Chứng nhận Xuất xứ được Bảo hộ (PDO) và được kiểm soát bởi quy cách sản xuất nghiêm ngặt, đây là sự đảm bảo thực sự về chất lượng.