Tartare món ăn 100% từ thịt sống nhưng là món đặc sản tinh tế của Pháp

Tartare hay steak tartare được người Việt gọi là bò tái kiểu Pháp. Gọi là bò tái nhưng tartare rất kén người ăn vì món này được chế biến toàn bộ thịt bò sống, cụ thể thịt bò sống sẽ được cắt thành từng miếng rất nhỏ trộn cùng rượu hoặc cốt canh và một loạt các loại gia vị sau đó phục vụ kèm với bánh mì, rau củ.

Chính vì thế tartare rất kén người thưởng thức vì được phục vụ sống hoàn toàn. Nhưng một khi đã hợp khẩu vị thì chỉ có “nghiện” mà thôi. 

Món thịt bò tái Tartare này đã được xếp vào danh sách 25 món nhất định phải thử trước khi chết và được xem là một trong những biến tấu tinh tuý của nền ẩm thực Pháp nói riêng và Châu Âu nói chung. Tartare giờ đây không chỉ là món ăn nổi tiếng của Pháp mà nó trở thành món ăn quốc tế.

Tartare xuất phát từ đâu?

Có nhiều nguồn thông tin nói rằng Tartare có nguồn gốc từ người Tartar, một nhóm dân tộc có gốc gác ở Thổ Nhĩ Kỳ và đến từ Đông Âu.

Người Tartar là dân tộc của những chiến binh. Chính vì vậy họ có xu hướng dịch chuyển, không sống cố định nên còn được gọi là dân tộc du mục. Cũng chính vì đặc thù này nên họ có nhu cầu tiêu thụ các bữa ăn nhanh chóng mà không cần tốn thời gian chuẩn bị, nấu nướng. Họ cần tối ưu hóa thời gian chuẩn bị thịt và thực phẩm nói chung. Cho nên họ đã nghĩ ra cách vận chuyển thịt dưới yên ngựa: khi làm như vậy, những đường chạy nước đại dài cho phép nghiền nát thịt, để khi dừng chân có thể dễ dàng được tiêu thụ.

Chẳng bao lâu cách nếm thịt sống này đã trở nên rất phổ biến và được đánh giá cao ở nước Nga Sa hoàng (bây giờ là các nước Đông Âu). Vào đầu những năm 1900, món thịt bò sống này được mang theo sang Pháp bởi các đầu bếp lưu vong. Món này nhanh chóng được ẩm thực Pháo tiếp nhận và có những điều chỉnh nhất định. Nhờ vậy ngày nay Tartare trở thành đặc sản Pháp và hơn thế, có nhiều biển thể Tartare khác nhau trên khắp thế giới, từ các nước Scandinavia đến ẩm thực Nam Mỹ.

Tên ban đầu của món Tartare là “Le steak at l’Americaine”, nhưng nguồn gốc của cái tên này vẫn chưa được biết rõ. Tuy nhiên món này được nhắc đến rất nhiều và có nhiều biến thể Trong suốt quá trình trở thành một phần đặc sản của Pháp, Tartare có rất nhiều biến thể cũng như được nhắc đến nhiều lần.

Nhà văn Jules Verne được xem là người đầu tiên nhắc đến món ăn độc đáo này trong cuốn tiểu thuyết Michel Strogoff xuất bản vào năm 1875. Năm 1921, đầu bếp vĩ đại Auguste Escoffier đã xuất bản công thức Steak Tartare của mình trong ấn bản thứ tư của cuốn sách dạy nấu ăn “Le Guide Culinaire” (1921). Công thức của Escoffier kết hợp thịt với xốt Tartare. Năm 1938, một đầu bếp vĩ đại khác, Prosper Montagné đã viết một phiên bản khác của Tartare trong cuốn sách “Larousse Gastronomique”. Trong biến thể của ông kết, thịt bò sẽ được phụ vụ với lòng đỏ trứng thay vì xốt Tartare.

Thịt bò chất lượng cao, nguyên liệu quan trọng nhất quyết định sự thành bại của món Tartare

Việc chuẩn bị nó rất đơn giản và trong tầm tay của mọi người, nhưng nó đòi hỏi trình tự các bước tỉ mỉ để thành công hoàn hảo.

Trước tiên, chúng ta bắt đầu từ phần cắt thịt. Loại được ưa thích thường là thăn bò, đồng thời thịt phải có chất lượng tuyệt vời và rất tươi; sau đó phải lọc thật kỹ loại bỏ mỡ dắt hoặc gân nếu có. Khi thịt đã được chuẩn bị xong, trước tiên nó được cắt thành các dải và sau đó thành các miếng nhỏ hơn và nhỏ hơn, cuối cùng sẽ được đánh để có được độ đặc phù hợp.

Sau khi đã được cắt nhỏ, phần thịt nhuyễn được ướp trong rượu vang hoặc một loại rượu mạnh, thậm chí đơn giản là trong nước cốt chanh; bước này được sử dụng như một cách để làm “chín” thức ăn tốc hành. Sau khi đánh tan, thịt thường được ướp gia vị với hỗn hợp gồm mùi tây băm nhỏ, nụ bạch hoa, hành tây hoặc hẹ tây, ớt bột và cá cơm, tất cả được trộn đều và hòa quyện hương vị với nhau.

Bởi thịt sẽ được ăn sống nên điều quan trọng trong việc chế biến món ăn này chính là sự tươi ngon và an toàn của thịt cũng như các nguyên liệu đi kèm. Nói dễ hiểu hơn, tartare đòi hỏi thịt bò loại rất tươi ngon cũng như sự chỉn chu trong chế biến. Ai mà ăn được món thịt sống mà ôi cơ chứ. Mà dĩ nhiên, thịt ôi không thể cho ra màu đỏ hồng ngon lành của tartare được.

Gia vị cho Tartare là gì?

Thực tế có rất nhiều cách để chế biến và phục vụ tartare, món ăn đơn giản này đã trở thành một trong những món ăn được săn lùng nhiều nhất vì hương vị đặc biệt của nó.

Thường thì món ăn này được nêm gia vị với sự kết hợp của các thành phần tạo nên hương vị đặc trưng, ​​làm tăng hương vị mà không che giấu vị và mùi của thịt khi còn tươi. Nó có thể được đi kèm vài giọt tương ớt loại siêu cay, hoặc với mù tạt, nhưng cũng có thể được nêm bằng hỗn hợp cá cơm băm nhỏ được nhũ hóa với rượu cognac.

Ngoài ra Tartare cũng được phụ vụ kèm với hành tây thái nhỏ và được trang trí với lòng đỏ trứng còn sống được đặt trên cùng. Gia vị với hỗn hợp các loại thảo mộc, mùi tây và nụ bạch hoa để tạo cho nó sự chuyển màu cho món ăn. Bạn cũng có thể thấy nó được trang trí bằng lá hẹ thái nhỏ. 

Tartare là một món ăn rất tinh tế, đối với những người sành ăn thực sự, cách chế biến đơn giản khiến nó trở thành một món ăn rất vừa miệng. Người ta ví nó không chỉ là một niềm vui cho đôi mắt mà trên hết là cho vòm miệng. Dù vậy, với những người không quen ăn đồ sống, đây vẫn là một thử thách mà có cho tiền cũng không dám thử.