Bào tử botulinum có nhiều trong thực phẩm nhưng vô hại

Bào tử botulinum có nhiều trong thực phẩm nhưng vô hại

Bào tử botulinum có phổ biến trong thực phẩm, nhưng chỉ khi gặp tình hình thuận lợi mới sống dậy, phát triển và tiết ra độc tố.

Bào tử botulinum không gây nguy hiểm trong môi trường có không khí

Vừa rồi, hàng loạt ca ngộ độc botulinum nguy cấp khiến dư luận quan tâm hơn về vấn đề an toàn thực phẩm.

Thực tế, botulinum là một độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển thành. Ngộ độc botulinum còn được gọi là bệnh Botulism. Vì thuộc độc tố thần kinh nên botulinum tác động vào hệ thần kinh, có mức độ gây tử vong cao. Bệnh lan qua đường tiêu hóa, gây ngộ độc.

Botulinum có trong tự nhiên nhiều vì có ở trong đất. Bởi vậy hầu hết bề mặt rau củ, thực phẩm tiếp xúc với đất có nhiễm vi khuẩn, kể cả là thịt động vật. Tuy nhiên, đa phần thực phẩm này là nhiễm bào tử chứ không phải nhiễm vi khuẩn sống.

Bào tử botulinum là nha bào - hình thái mà vi khuẩn tự vệ khi gặp môi trường bất lợi. Vi khuẩn botulinum chỉ sống được ở môi trường không có hoặc rất ít oxy. Bởi vậy, đồ ăn tiếp xúc với ánh sáng, không khí, vi khuẩn này không phát triển được. Gặp môi trường thuận lợi mới tiết độc.

Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), từ năm 1899 đến 1990, ghi nhận có 2.320 ca bị bệnh Botulism do ngộ độc thực phẩm, trong đó 1.036 ca tử vong. Như vậy, ngộ độc thực phẩm do botulinum không quá phổ biến. Tại Việt Nam hiện chưa có số liệu về các ca bệnh ngộ độc.

Đồ đóng hộp có an toàn không?

Theo chuyên gia Vũ Thế Thành, đồ đóng hộp ở môi trường kín, ít oxy nên vi khuẩn có khả năng sống lại từ nha bào. Tuy vậy, với công nghệ tiên tiến, nguy cơ nhiễm botulinum từ thực phẩm đóng hộp hầu như không còn. Chỉ có loại thực phẩm đóng hộp thủ công, công nghệ thô sơ thì cần cẩn thận.

Bào tử rất khó tiêu diệt, đối với nhiệt độ từ 100-120 độ C, cần mất khoảng 60 phút mới đảm bảo tiêu diệt được.

Đối với trái cây đóng hộp thì có thể yên tâm, bởi độ acid mạnh và pH thấp nên botulinum khó sống được tại môi trường này. Rau củ quả muối tương tự, bởi botulinum không sống trong môi trường mặn.