Bên cạnh những món ăn như vịt quay, phở chua, bánh cuốn trứng,... thì khâu nhục Lạng Sơn là một trong những món ngon trứ danh, thể hiện được nét đẹp trong tinh hoa văn hóa ẩm thực của vùng biên Lạng Sơn. Đây là một món ăn truyền thống lâu đời của đồng bào dân tộc Tày Nùng, trải qua thời gian, món ăn này đã trở thành một món ăn không thể vắng mặt trong những dịp quan trọng như lễ tiệc, đám cưới, đãi khách,... của đồng bào vùng cao.
Nhiều người cho rằng khâu nhục có nguồn gốc từ người Hoa sau đó được một số dân tộc vùng cao ở Đông Bắc du nhập. “Khâu” có nghĩa là hấp cho tới mềm gục, còn “Nhục” có nghĩa là thịt. Dịch ra đúng nghĩa tiếng Việt, “Khâu nhục” có nghĩa là thịt hấp gục hoặc thịt gục. Bên cạnh đó, tên gọi của món ăn này còn bắt nguồn từ cách xếp thịt ở trên đĩa, có hình dáng khá giống mới mỏm đồi nho nhỏ, đang trồi cao lên, nên người Nùng mới gọi là “khâu”, nghĩa là đồi.
Khâu nhục xuất hiện ở nhiều địa phương như Lạng Sơn, Cao Bằng, Quảng Ninh... Ở mỗi địa phương, món thịt này lại có cách gọi tên khác nhau như “khổ nhục”, “khâu nhục”, “nằm khâu”. Nhưng dù tên là gì, đây cũng là món ăn cần phải phải chế biến theo một quy trình cầu kỳ, cần phải có đầy đủ gia vị cần thiết và tốn thời gian vô cùng. Dù cho thiếu đi một thứ gia vị nào đó cũng đều không được, không thể tạo nên được hương vị đặc trưng của món ăn này.
Nguyên liệu để chế biến nên món khâu nhục này bao gồm: thịt ba chỉ, ngũ vị hương, húng lìu, địa liền, rượu, dấm, tỏi, ớt, hạt tiêu, bột ngọt,... Thịt lợn cần phải lựa loại tươi ngon, cắt ra thành những miếng vuông rồi rửa sạch và cho vào nồi để luộc chín kỹ.
Thịt sau khi đã chín thì vớt ra ngoài, để ráo nước và nguội bớt. Sau đó, người làm cần phải cạo sạch phần thì, dùng một vật nhọn để đâm vào trong bì lợn, thấy bì lợn chảy mỡ thì lau thật sạch rồi dùng rượu hoặc dùng dấm bôi lên mặt bì cho thấm thật đều. Tiếp đến, miếng thịt ba chỉ sẽ được đưa vào trong chảo mỡ nóng để rán tới khi vàng đều thì vớt ra.
Để món ăn thêm phần hấp dẫn, người ta còn chế biến thêm cả khoai môn. Khoai môn sẽ được cắt khúc và chiên tới khi dậy mùi, xém cạnh và se vàng thì thôi.
Để cho miếng thịt được đậm đà, có màu sắc bắt mắt và khi ăn không bị ngấy, chắc chắn sẽ không thể nào quên mất một thứ hỗn hợp đặc biệt. Để tạo nên được nó, người Nùng cần phải sử dụng đến thầu soi, củ cải khô, trộn đều lên cùng với tương hạt đen (tầu sì), xì dầu, nước mắm, rượu trắng, nước gừng.
Thịt khi đã nguội bớt thì sẽ được thái ra thành từng miếng, miếng nào cũng to bản, dày dặn. Người làm bếp lại tiếp tục tẩm ướp thịt thêm một lần nữa với các gia vị: hành tỏi băm nhuyễn, gừng tươi thái nhỏ, quả mắc mật giã dập.
Lần lượt xếp thịt và khoai vào trong bát theo hướng ngược để miếng bì được hướng lên trên, cứ thế cho tới khi người làm bếp xếp thành một tô thịt gọn gàng. Cứ mỗi một miếng thịt, lại được xen kẽ cùng với một miếng khoai. Sau cùng, người ta phủ lên trên hỗn hợp thầu soi, củ cải khô vừa pha chế là hoàn thành.
Xong xuôi, người Nùng sẽ mang đi hấp cách thủy. Thời gian để hấp cách thủy là liên tục trong vòng 6 - 8 tiếng thì thịt mới được nhừ và đạt chuẩn yêu cầu. Khi lấy thịt ra, người nấu nhanh tay úp ngược bát lại là được một đĩa thịt khâu nhục có ngọn, đẹp mắt với những miếng thịt béo ngậy, thơm nức và những lát khoai môn tím hồng.
Khâu nhục là món chỉ cần nếm thử đã dễ ghiền vì hương vị đậm đà, quyện hòa giữa nhiều loại gia vị khác nhau mà khó có món ăn nào có hương vị như vậy. Làm khâu nhục quả thực là cầu kỳ nên nhiều người đã gọi vui là món “khổ nhọc”. Tuy nhiên, để được thưởng thức trong mâm cỗ hiếu, hỉ, lễ, Tết thì vẫn là đáng phải không?
Bình luận