Nhật Bản nổi tiếng với những món ăn hải sản tươi sống là sashimi và sushi. Trong số đó, không thể không kể đến sashimi cá nóc (Fugu Sashimi), món ăn danh bất hư truyền và được xếp vào hàng sơn hào hải vị của Nhật Bản dù chúng có mức giá cao ngất ngưởng và có thể gây chết người.
Cá nóc là một loại cá cực kỳ nguy hiểm. Theo các chuyên gia, hoạt chất gây độc Tetrodotoxin trong cá nóc thậm chí còn mạnh gấp 200 lần Xyanua. Chỉ cần 1mg cũng đủ giết chết người trưởng thành trong đau đớn. Tuy nhiên, do hương vị thơm ngon nên loại cá này vẫn được đánh bắt và trở thành món ăn ở nhiều quốc gia dù thực trạng có khoảng 20 người chết mỗi năm vì ngộ độc cá nóc.
Hiện nay, trên thế giới có khoảng 120 loại cá nóc đang tồn tại. Dù vậy nhưng ở Nhật Bản chỉ có khoảng 20 loại được chính phủ cho phép các nhà hàng sử dụng để chế biến món ăn. Trong đó, cá nóc hổ (Takifugu Rubripes) là loại cá đắt tiền nhất, thường được dùng để chế biến món sashimi cá nóc nổi tiếng. Trên thực tế, cá nóc Nhật Bản không nổi tiếng bằng thịt bò Kobe hay cá ngừ nhưng mỗi năm, xứ sở hoa anh đào này vẫn xuất khẩu một lượng lớn sang Mỹ. Mức giá cho mỗi suất 50 gram thịt cá nóc lên tới 200 USD, thậm chí có thể đắt gấp vài lần nếu là cá nóc hoang dã.
Theo ghi chép, vào thời Heian, cá nóc là một loại nguyên liệu phổ biến. Tuy nhiên, trong thế kỷ thứ 16, sau khi một nhóm võ sĩ Samurai không thể tỉnh dậy do ăn loại cá này nên chính phủ Nhật Bản đã ban hành lệnh "cấm ăn cá nóc". Vì vậy, dù có hương vị thơm ngon nhưng loại cá này chưa bao giờ được xuất hiện trong hoàng cung.
Đến năm 1888, chính khách Itō Hirobumi (Thủ tướng đầu tiên của Nhật Bản) đã vô tình thưởng thức món ăn này và cảm thấy rất ngon. Từ đó, lệnh cấm được dỡ bỏ. Đồng thời, người ta cũng phát hiện được nguyên nhân gây chết người khi ăn cá nóc và tìm cách giải quyết. Năm 1892, từ Tokyo đến các vùng nông thôn đều có thể thưởng thức cá nóc một cách có khoa học.
Do chứa chất kịch độc nên chính phủ Nhật Bản đã đề ra luật, yêu cầu chỉ có những người có chứng chỉ mới được giết mổ và buôn bán cá nóc. Tất nhiên, dù bạn có là bếp trưởng của một nhà hàng cao cấp mà không có "giấy phép Fugu" thì cũng không được giết mổ hay chế biến cá nóc tại Nhật Bản.
Để có được chứng chỉ này, các đầu bếp phải trải qua một thời gian dài khổ luyện với 2 năm đào tạo và ít nhất 2 năm kinh nghiệm xử lý cá nóc. Ngoài ra, đi kèm trong quá trình đó là những bài kiểm tra lý thuyết yêu cầu học viên phải đạt điểm tối đa. Kết thúc quá trình, các đầu bếp sẽ thi thực hành gồm bóc tách và chế biến thành công một con cá nóc dưới sự giám sát của các đầu bếp Fugu có kinh nghiệm. Vì vậy, thông thường, một người đầu bếp có thể chế biến thành thạo món cá nóc sẽ mất khoảng 4-5 năm hoặc thậm chí có thể kéo dài từ 7 đến 10 năm.
Đầu tiên, họ sẽ xử lý phần độc nhất của cá nóc ở ruột, gan, buồng trứng, thận và da cá. Tất nhiên là các đầu bếp phải biết cách tránh cắt phải phần có độc tố, nếu không sẽ khiến phần thịt cá vốn an toàn cũng có thể bị nhiễm độc. Sau đó, toàn bộ những phần chứa độc tố sẽ được cho vào khay kim loại, khóa kín rồi đem đến chợ cá và tiêu hủy chúng trong lò bằng củi.
Bên cạnh đó, các đầu bếp phải thành thạo một kỹ thuật cắt có tên là Usu-Zukuri, nghĩa là lát cá được thái ra phải thật mỏng, thật đều và trong suốt. Sau đó, họ sẽ trình bày các lát cá theo hình hoa cúc, quốc hoa của Nhật Bản tượng trưng cho sự trường thọ và những phẩm chất cao quý. Chính vì vậy, thực khách phải chi trả từ 250 - 300 USD cho món ăn chế biến từ loại hải sản cực độc này. Đối với món cá nóc hổ, món ăn sẽ có giá đắt hơn, dao động 400 USD trở lên. Do đó, món cá nóc chỉ thường xuất hiện trong các bữa tiệc quan trọng hoặc chiêu đãi khác quý.
Có rất nhiều món ăn được chế biến từ cá nóc, nổi tiếng nhất là sashimi. Để làm món ăn này, đầu bếp sẽ thái từng lát cá thật mỏng rồi sắp xếp chúng như một tác phẩm nghệ thuật. Khi phục vụ thực khách, nhân viên sẽ đem lên một chén nước tương và một chén súp dashi (được làm từ cá ngừ khô và rong biển). Hương vị của sashimi cá nóc sẽ càng trở nên hấp dẫn hơn khi dùng kèm hành lá cọng nhỏ đặc trưng của Nhật và vắt một chút chanh lên thịt cá.
Ngoài ra, nhiều nhà hàng còn phục vụ lẩu cá nóc, gồm thịt cá nóc, rong biển, các loại rau và giấm miso. Tùy theo sở thích, sau khi ăn lẩu xong, thực khách có thể thêm một chút muối vào nồi nước dùng rồi kèm cơm như một món ăn hảo hạng. Tuy nhiên, đặc biệt nhất là ẩm thực "bạch tử" (tinh hoàn) của cá nóc. Đây là món ăn đắt tiền nhất, có thể chế biến như chiên, nướng hoặc nấu chung với đậu phụ.
Mặc dù có chứa chất kịch độc nhưng cá nóc vẫn là món ăn đặc sản được nhiều người dân Nhật Bản yêu thích. Họ cho biết cảm giác ngưa ngứa, kích thích nơi đầu lưỡi khi ăn là một phần trong sự hấp dẫn mà món cá nóc đem tới. Tuy nhiên, nhiều người tin rằng cảm giác "cận kề cái chết" mới chính là sức lôi cuốn mãnh liệt của món ăn này.
Bình luận