Khi hiểu về 5 tiêu chí này bạn sẽ có cái nhìn toàn diện hơn về một loại phô mai từ đó có thể lựa chọn cho đúng loại phô mai mình cần để có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của món ngon từ sữa này.
Quốc gia nơi phô mai được sản xuất. Trong một số trường hợp, tên của phô mai sẽ được bảo hộ. Điều này có nghĩa là trừ khi loại phô mai này được sản xuất thông qua các phương pháp được kiểm soát nghiêm ngặt ở một khu vực cụ thể trên thế giới, thì nó không thể mang tên đó.
Chẳng hạn như đối với phô mai xanh Roquefort, chỉ có loại phô mai được sản xuất tại hang Combalou (thuộc Roquefort-sur-Soulzon) mới được phép mang tên Roquefort. Còn lại các loại phô mai dù có cách sản xuất tương tự cho ra hương vị tương tự cũng không được phép mang tên này.
Tuy nhiên cũng có những loại phô mai có nguồn gốc từ một khu vực nhất định, dù đã được bảo hộ nhưng hiện tại đã được sản xuất trên khắp thế giới và vẫn mang tên này. Phô mai Gouda là một ví dụ hùng hồn. Gouda vốn được Hà Lan được đăng ký và bảo hộ như là một chỉ dẫn địa lý từ năm 2010, thế nhưng ngày nay rất nhiều nơi sản xuất phô mai Gouda và cũng lấy luôn tên này.
Nhìn chung, kiểu phô mai như Gouda sẽ có sự thay đổi, biến động về chất lượng nhiều hơn loại phô mai được bảo hộ nghiêm ngặt như Roquefort.
Phô mai luôn bắt đầu bằng sữa, nhưng sữa được lấy từ các loài động vật khác nhau sẽ tạo ra sự khác biệt sâu sắc về hương vị cuối cùng của phô mai.
Sữa bò là loại sữa nhẹ nhất, có vị kem, ngọt ngào chuyển thành hương vị cơ bản tinh tế hơn trong phô mai, vì vậy quá trình già và chín đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển hương vị của các loại phô mai này. Sữa cừu có hàm lượng chất béo và protein cao hơn đáng kể so với sữa bò hoặc sữa dê. Trung bình, sữa cừu có 7,4% chất béo bơ so với con số 3,7% đối với bò và 3,6% đối với dê.
Các hàm lượng chất béo và protein cao hơn này có nghĩa là sữa cừu có hàm lượng chất rắn nhất, do đó, cần ít sữa cừu để làm pho mát hơn sữa bò hoặc sữa dê. Hàm lượng chất béo cao trong sữa cừu có nghĩa là phô mai sữa cừu có hương vị cỏ, ít ngọt và béo ngậy.
Trong khi đó, sữa dê có được hương vị từ sự hiện diện của các axit béo chuỗi ngắn và trung bình. Đây là những axit béo tạo cho sữa có hương vị đặc biệt. Đó là hương vị cỏ, dê, đất mà bạn sẽ cảm nhận ngay khi ăn một loại phô mai từ sữa dê.
Đây là khoảng thời gian nguyên liệu sơ chế trở thành phô mai thành phẩm. Hầu hết các loại phô mai được ủ trong một khoảng thời gian nhất định ở một môi trường hoàn toàn được kiểm soát về mặt nhiệt độ. Trong quá trình này, độ ẩm bay hơi dẫn đến hỗn hợp sệt hơn và hương vị đậm đà hơn. Vi khuẩn hoạt động bên trong phô mai từ từ tiêu hóa protein và chuyển đổi kết cấu của phô mai từ sần sùi và vụn sang mịn và mịn như kem.
Cuối cùng, khi đủ độ ẩm thoát ra, phô mai có thể trở nên sần sùi và vụn trở lại, giống như trong phô mai Parmesan chẳng hạn. Vi khuẩn ở bên ngoài cũng đóng một vai trò trong việc phát triển vỏ và tăng hương vị. Tất nhiên, mỗi loại phô mai sẽ có thời gian ủ khác nhau ở mức nhiệt độ khác nhau.
Hương vị cũng là một điều quan trọng khi lựa chọn phô mai. Chúng ta cùng xem kết cấu, hương vị và bất cứ đặc điểm đặc biệt nào của loại phô mai đó.
Hương vị của phô mai liên quan đến nguyên liệu sản xuất như sữa bò, sữa dê, sữa cừu đã nói ở trên. Ngoài ra cách sản xuất, nơi sản xuất, độ lão hoá cũng là các yếu tố quyết định đến hương vị khác nhau. Do đó, cùng từ sữa bò nhưng từng loại phô mai sẽ có vị khác nhau.
Hay đúng hơn, phô mai này ăn thế nào sẽ ngon nhất. Trong hàng ngàn loại phô mai trên thế giới, mỗi loại lại có những đặc trưng riêng và tuỳ theo cách thức chế biến mà chúng sẽ có cách thường thức khác nhau. Hiểu đúng về phô mai, cách thưởng thức nó sẽ giúp bạn tận hưởng được trọn vẹn hương vị của món ăn này.
Chẳng hạn có những loại phô mai dùng để nấu, có loại để kẹp bánh mì, có loại hợp để uống cùng rượu vang, thậm chí, chúng còn được chia nhỏ theo loại rượu nữa cơ. Minh hoạ cụ thể nhất có thể kể đến phô mai mozzarella là thành phần không thể thiếu để tạo ra món pizza nổi tiếng chẳng hạn.
Bình luận