Burrata - bọc phô mai tươi nõn nà, thơm ngậy của ẩm thực Ý

Việc chế biến các chế phẩm từ sữa đã có từ rất lâu đời và phong phú tại Ý.  Ở đất nước hình chiếc ủng người ta thống kê có tới 487 loại phô mai phổ biến, chưa kể còn những loại chưa được liệt kê vào trong danh sách này. 

Trong số hàng trăm loại phô mai kể trên, nếu như nhiều loại pho mát có truyền thống lâu đời thì cũng có những loại phô mai mới xuất hiện gần đây nhưng nó đã giành được niềm yêu thích của người dân Ý cũng như lan rộng khắp thế giới. Đây là dấu hiệu rõ ràng nhất sự đa dạng của ẩm thực Ý cũng như tài năng nấu nướng của người dân Ý.

Giữa vô số các loại phô mai từ mềm, cứng, dạng kem hấp dẫn, bài viết này sẽ đề cập tới một loại phô mai “sinh sau đẻ muộn” nhưng chinh phục nhiều cái miệng sành ăn, đó chính là burrata.

Burrata là gì?

Burrata là một loại phô mai tươi được làm từ hỗn hợp mozzarella và kem tươi, có nguồn gốc ở tỉnh Puglia, miền nam nước Ý. Burrata có màu trắng như phô mai mozzarella và hình dáng như một chiếc túi thắt miệng. Loại phô mai này luôn đi kèm một con dao để phá vỡ lớp vỏ, làm hiển lộ lớp phô mai nõn nà.

Khi bạn cắt gói burta, các dải mozzarella và kem tràn ra, trải khắp đĩa. Bạn dùng nĩa cuộn các dải mozzarella như mì spaghetti quyện với phần kem sệt rồi đưa lên miệng: trong khoang miệng của bạn sẽ diễn ra một sự bùng nổ của vị giác, sự kết hợp giữa sữa trộn với kem ngọt béo cùng với mozzarella tạo ra hương vị vô cùng hoàn hảo.

Burata là loại phô mai được người tiêu dùng đánh giá cao nhờ kết cấu và hương vị đặc biệt của nó. Vì là phô mai tươi, hạn sử dụng ngắn nên khi mới xuất hiện, không dễ tìm thấy nó bên ngoài Puglia. Trên thực tế khi xuất khẩu hay vận chuyển ra vên ngoài, quá trình vận chuyện cũng gây ra sự thay đổi về đặc tính và chất lượng sản phẩm.

Burrata ra đời một cách đầy tình cờ

Tới bây giờ người ta vẫn chưa xác định chính xác thời gian burrata xuất hiện nhưng nhìn chung món phô mai này có mặt lần đầu tiên rơi vào khoảng những năm 1920 – 1930. Người thợ làm phô mai tài hoa Lorenzo Bianchino từ trang trại Piana Padula, trong Vườn Quốc gia Alta Murgia ngày nay ở tỉnh Barletta-Andria-Trani thuộc Puglia, đã phát minh ra loại pho mát thơm ngon này.

Burrata được tạo ra do một trận tuyết rơi dày đặc đã cô lập Bianchino bên trong trang trại, ngăn cản việc vận chuyển sữa vào thành phố. Việc để sữa bị hỏng không phải là một lựa chọn hay ho, vì vậy Bianchino bắt đầu thu hồi phần kem nổi lên tự nhiên từ sữa và như trong quy trình bảo quản bơ, đã tạo ra một lớp bọc bằng bột nhão phô mai để cố gắng giữ sản phẩm kem sữa tươi bên trong. Và từ đó nó trở thành một món phô mai tuyệt ngon và là sản phẩm đặc trưng của ẩm thực Puglie vốn đã phong phú và được lòng các đầu bếp trên khắp đất nước. 

Cách sản xuất burrata

Burrata hoàn toàn là một sản phẩm được làm thủ công. Sữa được đun nóng cho đến khi axit hóa, sau đó được trộn với men dịch vị để thu được sữa đông. Sữa đông sau đó được ngâm trong váng sữa hoặc trong nước muối hơi ấm. 

Thông qua các thao tác đặc biệt và sự khéo léo, các sợi đàn hồi của bột mozzarella và phần vỏ của burrata được hình thành. Song song với đó phần sữa đông kéo dài được cuộn lại thành một bọc rồi được gói lại với kem sữa bằng một lớp vỏ phô mai. Viên phô mai sau đó được thắt nút lại và bảo quản ở nhiệt độ từ 4 ° C đến 6 ° C. 

Do có kem tươi, nên burrata pugliese là một sản phẩm tinh tế, dễ dàng bị ảnh hưởng tới chất lượng nếu có sự thay đổi đột ngột của nhiệt độ và quá trình vận chuyển, nó cũng không thể để được lâu. Chỉ thời gian gần đây, vấn đề này mới bắt đầu được giải quyết nhằm hỗ trợ xuất khẩu sản phẩm ra ngoài lãnh thổ xuất xứ.

Đồng thời, nhiều người, nhiều thương hiệu cũng nghiên cứu để sản xuất burrata ở các nơi khác để đảm bảo tính tươi mới cho loại phô mai này. Chẳng hạn, ở Việt Nam, pizza 4P's đã sản xuất phô mai Burrata tại Việt Nam. 

Thưởng thức burrata thế nào?

Những người dân Puglia sẽ đều đồng ý câu trả lời tốt nhất là: như nó vốn có. Điều này có nghĩa là burrata đã là một loại pho mát hoàn hảo nếu chỉ nếm thử một mình.

Tuy nhiên, để tôn vinh nguồn gốc Địa Trung Hải của nó, người ta thường đặt nó trên đĩa trang trí thêm một chút dầu ô liu nguyên chất hoặc thưởng thức nó kết hợp với cà chua tươi hay trong món salad. 

Mặc dù vậy vì burrata là một loại phô mai tươi ngon nên các đầu bếp người Ý tận dụng nó triệt để trong các món ăn truyền thống để tăng thêm hương vị độc đáo cho món ăn như đặt một viên burrata lên trên đĩa cơm risotto, hay dùng chính burrata làm nước sốt cho món mì ống và nó còn trở thành topping cho bánh pizza thơm ngon.