Casu Marzu: Món phô mai lúc nhúc dòi, rất nặng mùi nhưng vẫn nhiều người mê

Sardinia nằm giữa biển Tyrrhenian là hòn đảo vô cùng nổi tiếng của Ý. Người ta biết đến Sardinia bởi đường bờ biển dài 1.849 km với những bãi biển cát trắng và làn nước màu ngọc lục bảo và bởi đây là nơi gắn liền với Casu Marzu, loại phô mai đặc sắc của "đất nước hình chiếc ủng".

Ý có nhiều loại phô mai nhưng độc đáo bậc nhất phải kể đến Casu Marzu, loại phô mai nặng mùi và có giòi. Loại phô mai này thực sự không dễ ăn, thậm chí nó còn nguy hiểm nữa. Thế nên mới có chuyện năm 2009, sách kỷ lục Guinness đã công bố là loại phô mai nguy hiểm nhất thế giới.

Nguyên nhân tại sao? Bởi "bất kỳ ấu trùng nào sống sót sau tác động của dịch vị có thể gây nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy ra máu". Tuy nhiên, sự thật hiện tại lại khác: cho đến nay không có bằng chứng về bệnh lý hoặc rối loạn tiêu hóa nào liên quan trực tiếp đến việc tiêu thụ phô mai giòi.

Phô mai để làm ra Casu Marzu thường là Fiore Sardo, loại phô mai Pecorino mặn của hòn đảo. Đầu tiên ruồi Piophila Casei sẽ đẻ trứng vào các vết nứt trên phô mai. Sau một thời gian ấu trùng sẽ nở thành giòi chui qua hỗn hợp sệt, tiêu hóa protein trong phô mai, biến phô mai thành một loại kem mềm có vị ngọt và cay. Quá trình "chín" này kéo dài từ 1 đến 3 tháng và thời kỳ sản xuất từ ​​tháng 3 đến tháng 9. Phô mai Casu Marzu chỉ ăn được khi ấu trùng vẫn còn sống. Nếu giòi đã chết, miếng Casu Marzu đó không thể ăn được vì môi trường của phô mai được xem là độc đến mức giòi không sống nổi và rất nguy hiểm cho người ăn.

Khi thưởng thức, người làm phô mai sẽ từ từ mở phần đã bị nứt ra và gần như không bị giòi chạm vào để múc hỗn hợp béo mềm này lên. Đây không phải là khoảnh khắc dành cho những người yếu tim bởi lúc này những con giòi bên trong bắt đầu điên cuồng quẫy lên. Một số người dân địa phương quay phô mai qua máy ly tâm để trộn giòi với phô mai. Những người khác thích thưởng thức nó một cách tự nhiên nhất. Từ từ mở nắp phô mai và thưởng thức phần phô mai giòi bên trong.

Nếu bạn có thể vượt qua hình ảnh và mùi hương khó chịu, thậm chí ám ảnh ban đầu mà thường thức thì một trải nghiệm ẩm thực mới sẽ mở ra trước mắt bạn. Theo đó, Casu Marzu có hương vị mãnh liệt gợi nhớ đến đồng cỏ Địa Trung Hải và dư vị cay sẽ lưu lại trong nhiều giờ.

Một số người nói rằng Marzu rất tốt cho sức khỏe và đời sống tình dục. Nhưng cũng có ý kiến cho rằng loại có thể nguy hiểm cho sức khỏe con người vì giòi có thể vẫn sống trong cơ thể sau khi và có thể sẽ gây ra tổn thương ruột đau vùng cơ hoành, nôn mửa và tiêu chảy. Sau tất cả nếu vẫn quyết định thử ăn bạn nên đeo kính bởi giòi trong Casu Marzu có thể nhảy cao tới 15cm... để bắt vào mắt bạn.

Casu Marzu là một phần của văn hóa ẩm thực Sardinia

Khi khách du lịch đến thăm Sardinia, họ thường ghé vào một nhà hàng phục vụ Porceddu Sardo - món lợn sữa quay chậm, ghé thăm những người thợ làm bánh bán Pane Carasau - một loại bánh mì dẹt mỏng như giấy truyền thống và gặp gỡ những người chăn cừu sản xuất Fiore Sardo - phô mai Pecorino trên đảo. Tuy nhiên, nếu bạn đủ mạo hiểm, bạn có thể tìm thấy Casu Marzu.

Giovanni Fancello, một nhà báo 77 tuổi và người Sardinia, đã dành cả đời để nghiên cứu lịch sử ẩm thực địa phương. Fancello nói: “Chúng tôi luôn ăn món phô mai chứa giòi này. Mười vùng khác của Ý cũng có biến thể của phô mai nhiễm giòi, nhưng trong khi các sản phẩm ở những nơi khác được coi là sản phẩm độc nhất vô nhị, Casu Marzu về bản chất là một phần của văn hóa ẩm thực Sardinia.”

Phô mai Marzu có một số tên gọi khác nhau, chẳng hạn như Casu Becciu, Casu Fattittu, Hasu Muhidu, Formaggio Marcio. Mỗi tiểu vùng của hòn đảo có cách sản xuất riêng bằng cách sử dụng các loại sữa khác nhau.

Nếu được hỏi: “Làm thế nào để bạn làm ra Casu Marzu?” Thì theo người dân nơi đây đó là kết quả của sự tình cờ, của phép thuật và các sự kiện siêu nhiên. Casu Marzu là một món quà thiêng liêng. Nếu phô mai không bị nhiễm giòi, những người chăn cừu sẽ vô cùng thất vọng. Họ thường sản xuất để cho gia đình thưởng thức và số khác được chuyển đến bạn bè hoặc những người yêu cầu nó.

Casu Marzu thường được sản xuất vào cuối tháng 6 khi sữa cừu địa phương bắt đầu thay đổi trong thời kỳ động vật bước vào giai đoạn sinh sản. Khi làm phô mai marzu mà có gió nóng thổi thì sẽ giúp phô mai mềm ra, cấu trúc yếu hơn khiến công việc của ruồi dễ dàng hơn. Sau ba tháng, món phô mai này sẽ sẵn sàng để thưởng thức.

Mario Murrocu, 66 tuổi, vẫn giữ truyền thống làm Casu Marzu tại trang trại của mình. Ông nuôi 300 con cừu và tiếp khách trong nhà hàng của mình, và giữ cho truyền thống Casu Marzu tồn tại. "Bạn có thể đoán biết được Casu Marzu có hình thành hay không khi miếng phô mai Pecorino bắt đầu chuyển dạng kết cấu xốp và đi tới nhão thay vì cứng như ban đầu.

Ngày nay, để làm được Casu Marzu không phụ thuộc nhiều vào may mắn vì những người thợ làm phô mai sẽ đặt phô mai Pecorino vào môi trường có điều kiện lý tưởng để đảm bảo càng nhiều Casu Marzu càng tốt. Họ cũng đã tìm ra cách sử dụng lọ thủy tinh để bảo quản phô mai”.

Tiêu thụ Casu Marzu hiện bị coi là bất hợp pháp

Casu Marzu được đăng ký là sản phẩm truyền thống của Sardinia và do đó được bảo vệ tại địa phương. Tuy nhiên, nó đã bị chính phủ Ý coi là bất hợp pháp kể từ năm 1962 do luật cấm tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm ký sinh trùng. Loại phô mai này cũng bị cấm ở châu Âu. Những người bán phô mai có thể phải đối mặt với mức phạt cao lên đến 50.000 € (khoảng 60.000 USD). 

Trong vài năm trở lại đây, Liên minh Châu Âu đã bắt đầu nghiên cứu và làm sống lại khái niệm ăn sâu bọ nhờ vào khái niệm thực phẩm mới, nơi côn trùng được nuôi để tiêu thụ. Nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ chúng có thể giúp giảm lượng khí thải carbon dioxide liên quan đến chăn nuôi và giúp giảm bớt khủng hoảng khí hậu.

Cho đến lúc đó, bất cứ ai muốn thưởng thức Casu Marzu chỉ có thể đặt chân tới Sardinia và hỏi những người dân địa phương. Đối với những người sẵn sàng tạm ngưng lo lắng về những gì họ đang ăn, nó mang lại trải nghiệm chân thực nhớ lại thời kỳ không có gì bị vứt bỏ và khi ranh giới của những gì có thể ăn được hoặc không được xác định rõ ràng hơn.