Nem nắm Giao Thuỷ, món ngon kỳ công “ăn là nhớ” của mảnh đất Nam Định

Khi đến Nam Định, ngoài những món ăn như bánh nhãn, xíu páo, kẹo Sìu Châu, phở bò… rất nhiều người còn muốn thưởng thức nem nắm, một món ngon đặc sản của vùng Giao Thuỷ. Với cách chế biến khá kỳ công, nem nắm Giao Thuỷ trước đây từng được dâng lên vua Trần và trở thành một trong những món ăn được tiến cống thường lệ. 

>>> Xem thêm Kẹo Sìu Châu, món đặc sản trên 200 năm tuổi ngon nức tiếng của Nam Định

Du nguyên liệu chính để làm nem nắm chỉ là bì, thịt mông và thính nhưng để làm được món nem nắm ngon, người chế biến sẽ phải chọn nguyên liệu thật tỉ mỉ. Đầu tiên, thịt lợn để làm nem phải là loại thịt nạc mông của những con lợn khoẻ mạnh, được nuôi tự nhiên mà không dùng cám tăng trọng. Bên cạnh đó, miếng thịt phải được chế biến ngay sau khi mổ vẫn còn ấm nóng. Lý tưởng nhất là thịt không được đặt xuống đất hay rửa bằng nước lạnh để thịt không bị mất độ dẻo ngon vốn có.

Thịt mông sau đó sẽ được luộc lòng đào nghĩa là cho vào luộc khi vừa sôi vừa luộc vừa lật để mặt ngoài chín nhưng bên trong vẫn còn hồng, dẻo. Sau khi đặt thịt lợn sẽ được thái thành những thịt dọc thớ, mỏng và được dùng sống dao làm cho mềm.

Còn với phần bì lợn, miếng bì được chọn thường là phần đầu vì không dày và không nhiều mỡ, khi ăn bạn không thấy ngán và lúc nắm nem cũng không bị nhão. Miếng bì khi mua về sẽ được mang đi làm sạch lông và đem thái bằng tay. Để món nem nắm được ngon thì người ta sẽ lạng miếng bì thật mỏng và thái thành những sợi nhỏ dài đều.

Thính gạo có lẽ là một trong những nguyên liệu quan trọng và mang đến nét đặc sắc riêng cho món nem nắm Giao Thuỷ. Thính thường được làm từ loại gạo tám thơm Hải Hậu. Sau khi mua về sẽ được mang đi ngâm qua đêm, để ráo nước và đem rang vàng rồi nghiền mịn để có được thính thơm và ngậy. 

Khi đã chuẩn bị đủ các nguyên liệu rồi, người ta sẽ mang thịt lợn, bì, thính vào trộn cùng các nguyên liệu như mắm, tỏi, ớt… vừa trộn họ sẽ vừa bóp thật kỹ để gia vị ngấm vào thịt, bì, thính và quyện lại với nhau để làm thành những quả nem to bằng nắm tay. Tiếp đó, họ đem nem bọc trong lá sung và lá chuối để chờ cho nem lên men và chín. 

Một trong những nguyên liệu không thể bỏ qua khi ăn cùng nem nắm chính là nước mắm Sa Châu, một loại gia vị được chế biến theo cách truyền thống của người dân nơi đây. Cách làm loại nước chấm này cũng khá kỳ công, cá được đem nấu chín tự nhiên chứ không qua tẩm ướp, sau khoảng 6 tháng thì được mang đi vắt lấy nước mắm nguyên chất. Mắm sau khi được mang đi phơi nắng sẽ được cho vào sành vại và chôn dưới đất thêm 6 tháng nữa trước khi được mang ra sử dụng.

Tuy có cách làm kỳ công như vậy, thế nhưng nem nắm Giao Thuỷ có cách thưởng thức khá dân dã. Bạn chỉ cần cuốn nem vào lá sung, sau đó thêm vào chút rau sống như lá mơ, đinh lăng, húng… và chấm vào bát nước mắm Sa Châu rồi thưởng thức là được. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận rõ được vị ngọt từ thịt, giòn sần sật của bì lợn, mùi thơm của thính và bùi bùi từ lá sung. Tất cả các nguyên liệu này được hoà quyện với nhau và tạo thành một món ăn hấp dẫn.