Tất tần tật về phô mai xanh, loại phô mai nặng mùi nhưng nhiều người mê

Phô mai xanh là một thuật ngữ chung được sử dụng để mô tả phô mai được sản xuất bằng sữa bò, cừu hoặc dê đã được tiệt trùng và được làm chín bằng các chất cấy mốc penicilium. Phô mai xanh thường có vị mặn, sắc và mùi hăng. Nó thường tương đối ít chất béo nhưng lại có hàm lượng natri cao. Phô mai xanh là một nguồn cung cấp protein, canxi và phốt pho tốt.

Phô mai xanh là gì?

Người ta cho rằng, phô mai xanh xuất phát từ một sự tình cờ khi phô mai được bảo quản trong các hang động được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm vào thời Trung cổ. Truyền thuyết kể rằng, một người thợ làm phô mai ở Roquefort, Pháp đã bỏ lại nửa ổ bánh mì ăn dở trong hang động và khi quay lại, ông phát hiện ra rằng phần mốc bao phủ bánh mì lây lan sang phô mai và biến chúng thành phô mai xanh.

Phô mai xanh thường có vị mặn, mùi khá hăng, thậm chí với một số người là nặng mùi với độ béo mềm không chê vào đâu được. Đây cũng là lý do phô mai xanh được nhiều người ưa thích.

Có rất nhiều loại phô mai xanh. Các phiên bản đầu tiên được sản xuất ở Pháp và Ý, các phiên bản sau đó đã phát triển khắp Châu Âu và Bắc Mỹ. Tùy thuộc vào loại phô mai, kết cấu và hương vị khác nhau từ vụn, ướt, mặn và sắc nét đến mềm hơn, kem hơn và có vị đất nhẹ… để người ta phân biệt các loại phô mai xanh.

Một số phiên bản được làm tăng thêm vị kem béo, có phần giữa mềm và vỏ màu vàng. Bất kể phiên bản và hương vị nào, phô mai xanh có đặc điểm chung là có các đường vân hoặc đốm nấm mốc màu xanh lá cây, xanh lam, xám, đen trên khắp bề mặt của chúng. Chúng được bán sẵn trong các siêu thị, tiệm bán phô mai và cửa hàng đặc sản. Giá cả cũng rất đa dạng từ rẻ đến đắt, tùy thuộc vào nguồn gốc.

Phô mai xanh được tạo ra như thế nào?

Sữa tươi được thanh trùng và sau đó quá trình axit hóa xảy ra khi bổ sung chất nuôi cấy khởi động để chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, chuyển sữa từ dạng lỏng sang dạng rắn. Rennet được thêm vào để giúp làm đông sữa, và sữa đông được cắt để giải phóng váng sữa.

Các phần sữa đông được rút hết và tạo thành hình tròn. Ở giai đoạn này, Penicillium roqueforti được rắc lên phô mai và phô mai được ướp muối để tránh hư hỏng. Phô mai được ủ trong 60 đến 90 ngày. Các đường gân xanh đặc trưng của phô mai được tạo ra trong giai đoạn lão hóa ban đầu khi phô mai được "đánh" bằng các thanh thép không gỉ để oxy lưu thông và khuyến khích sự phát triển của nấm mốc. Điều này còn được gọi là "kim châm". Quá trình này làm mềm kết cấu và phát triển hương vị màu xanh đặc trưng của phô mai.

Trong khi việc nuôi cấy nấm mốc và kim loại đóng góp phần lớn vào hương vị và kết cấu của pho mát xanh, các yếu tố khác luôn có tác động. Loại sữa được sử dụng (sữa bò, cừu hoặc dê), những gì động vật ăn trước khi chúng được vắt sữa và các kỹ thuật làm pho mát hơi khác nhau được sử dụng bởi mỗi nhà sản xuất pho mát đảm bảo rằng mỗi loại pho mát xanh trên khắp thế giới sẽ có hương vị riêng biệt. 

Cách thưởng thức phô mai xanh

Phô mai xanh kết hợp đặc biệt tốt với trái cây và các loại hạt, và đó là một sự bổ sung tuyệt vời cho bảng phô mai các loại. Đánh bông nó thành sốt salad, nước sốt và súp hoặc thái nhỏ rồi rắc nó lên trên món salad. Nó cũng cung cấp hương vị umami cho các món nhồi thịt, các món mì ống phô mai và ngũ cốc nướng.

Cách bảo quản phô mai xanh

Khi phô mai xanh đã mở cần bọc trong giấy bạc hoặc giấy sáp, sau đó để trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 3 tuần. Phô mai xanh cũng có thể được bọc và để đông lạnh trong hộp kín hoặc túi zip trong tối đa 3 tháng và rã đông ở ngăn mát tủ lạnh trước khi dùng. Kết cấu của pho mát xanh đông lạnh sẽ trở nên vụn hơn và hương vị sẽ giảm đi một chút, vì vậy tốt nhất bạn nên sử dụng pho mát xanh đã rã đông trong các món nấu chín.