Giêng hai mùa xuân, mưa phùn lất phất xen lẫn những ngày hửng nắng, đó là khi bưởi rộ hoa. Hoa bưởi sai nhất, nở đẹp nhất, thơm nhất là vào quãng cuối Giêng, đủng đỉnh tháng hai âm lịch về. Hoa bưởi vốn là hoa của những vùng quê, của thênh thang vườn tược, um tùm khóm cây, chứ không phải hoa sinh ra từ thành thị. Người Hà Nội, chẳng biết để níu giữ hương vị mộc mạc hay vì trót say đắm hương xuân trong hoa bưởi, mà nghĩ ra đủ món: Ướp sắn dây, làm tinh dầu, nước đường hoa bưởi… cất đi để dành. Riêng có mía ướp hoa là phải ăn đúng độ, đúng mùa, chần chừ là lỡ làng cơ hội, phải đợi đến tận mùa sau.
Mía ướp hoa bưởi đã trở thành thứ chơi, thành thức quà dung dị mà thanh tao, vấn vít đến độ bất kỳ người Hà Nội cũ nào cũng có thể rưng rưng khi nhắc đến. Nhưng nó cũng là một món rất đỗi cầu kỳ, bởi từ hoa cho đến mía đều phải kén rất tinh. Hoa bưởi dùng ướp mía phải chọn những bông đài to, tươi tắn, không chọn nụ hoặc những bông đã nở quăn cả cánh.
Dùng nụ, kể cả nụ già to thì vẫn là còn quá xanh, chưa đủ mùi hương. Dùng hoa đã mãn khai, ngửi thì thơm, ngắm thì thích mắt, nhưng hương đã phai, chẳng còn nhiều để có thể thấm vào từng thớ mía, thậm chí có thể làm món bị đắng. Những hoa bưởi vừa mới bung nụ, cánh còn khép hờ, chưa tách hẳn đài, ấy mới chính là những bông hoa cực phẩm có thể dùng ướp mía.
Mà muốn mua hoa, muốn ướp mía cũng phải chọn ngày ngớt mưa phùn, tốt nhất là trời nắng ráo. Có thế thì hoa hái xuống rồi mới để được lâu, cánh không dập, không ủng, mùi thơm mới thật nồng nàn. Kế đó là chọn mía, chọn tấm giữa, lóng dài, nạc, hoặc chọn cây mía bánh tẻ, ngọt đủ độ mà không quá cứng. Mía non được độ mềm, nhiều nước thì kém ngọt. Mía già ngọt đậm thì lại hơi cứng, người già trẻ nhỏ nhai có phần vất vả.
Cách ướp đơn giản nhất là róc sạch, chẻ nhỏ thành miếng vừa ăn rồi đem mía ấy ướp với cánh hoa bưởi, chỉ cánh thôi. Một vốc hoa trong bàn tay người lớn có thể ướp với 2 - 3 cây mía, vì ướp lấy hương, lấy vị chứ nào có phải ăn tươi nuốt sống cả nắm hoa. Mía trộn với hoa bưởi, có thể để trong túi nilon bọc lại cho vào tủ lạnh, hoặc đem ngâm trong chậu nước đá, khoảng 1 - 2 giờ là có thể ăn được. Nếu tinh ý một chút, khi ăn mía sẽ nhận thấy ngoài hương thơm đang nhẹ nhàng lan tỏa vẫn còn phảng phất vị the the rất riêng của tinh dầu hoa bưởi. Hơn hết cách làm mía ướp hoa bưởi cũng rất đơn giản.
Mía lạnh dành cho những ngày hửng nắng, còn mía ướp hoa bưởi nóng lại là đặc sản của ngày se se. Người ta dùng mía tím cũng được, mà kén được mía trắng, mía lau cũng được. Tấm mía để nguyên vỏ sẽ được nướng trên bếp than hồng cho đến khi tướp mật. Sau đó, người ta róc vỏ mía sạch sẽ rồi chẻ từng khẩu nhỏ, trộn với cánh hoa bưởi rồi đem đồ lên như đồ xôi. Có nhà còn cẩn thận bọc khăn bông mà đồ, cho hương hoa không chạy đi đâu được.
Ấy là cách làm thời các cụ. Còn thời nay, muốn ăn mía nóng thì chẳng khó gì. Người ta có thể cho mía đã chẻ sẵn vào lò vi sóng hoặc lò nướng, lò chiên không dầu ở nhiệt độ cao vài phút cho đến khi mía hơi bốc khói thay cho công đoạn nướng bằng than hoa. Ai thích đẹp thì để mía trong đĩa, nhanh tay rắc cánh hoa bưởi lên trên, rồi úp một tô thủy tinh vào.
Vừa ngồi đợi chừng nửa tiếng vừa ngắm từng giọt tinh dầu được chưng cất nhanh trong đó đọng trên tô, chảy xuống ướp vào mía, kể cũng thú vị. Ai đơn giản hơn, có thể lấy giấy bạc đựng mía nóng, thả hoa lên trên rồi gói kín lại, khi sờ thấy âm ấm tay là có thể ăn. Một vài miếng thôi là đủ sững sờ, đủ để cảm thấy như đang thưởng thức cả một vườn hoa, cả một ruộng mía xen lẫn nhau…
Cũng có một món khác trong những biến thể mía ướp hoa bưởi, mà đến nay gần như thất truyền: Mía chưng hoa bưởi. Người ta sơ chế mía và trộn cánh hoa giống như ướp lạnh, mà chỉ dùng khoảng một nửa phần hoa thôi. Đoạn, bỏ cả vào một chiếc thố, đổ vào đó một gáo nước mưa cho ngập mặt mía. Thố mía ướp hoa ấy sẽ được chưng cách thủy quãng nửa giờ, hãm trong nồi nước chưng khoảng hơn một giờ nữa, cho đến khi khúc mía trở màu vàng trong, nước vàng nhẹ, nếm thấy cả vị ngọt dịu lẫn tí tẹo the của tinh dầu, mới được lấy ra dùng.
Dung dị nhất mực nhưng cũng cầu kỳ quá đỗi, ấy chính là các món ăn thể hiện phong vị người Hà Nội, mà mía ướp hoa bưởi là một đại diện. Món ăn chơi đặc biệt ấy của mùa xuân, giờ phần nào vắng bóng dần, vì không phải ai cũng đủ thời gian và tinh ý để thực hiện. Nhưng nếu có duyên một lần được nếm, bạn sẽ hiểu đó không đơn thuần là một món ăn, một thú chơi, mà là một nét phong vị riêng tư của xứ Kinh Kỳ.
Bình luận