Nội dung chính
Đường là phụ gia không thể thiếu trong đời sống của con người. Vị ngọt của đường giúp các món ăn trở nên mềm mại, tròn vị hơn. Ngoài ra trong công nghệ bánh kẹo hay nước giái khát, đường lại càng quan trọng. Có nhiều loại đường khác nhau và mỗi loại đường có đặc điểm riêng. Sử dụng đúng loại đường, các món ăn sẽ phát huy hiệu hương vị hấp dẫn nhất.
Loại đường thông dụng và được sử dụng nhiều nhất hiện nay là đường kính, thường được làm từ mía hoặc củ cải. Đường kính được loại bỏ nước, tinh luyện thành màu trắng, có vị ngọt đậm và dễ tan trong dung dịch. Ứng dụng của đường kính rất đa dạng khi có thể sử dụng trong cả pha chế đồ uống, làm bánh hay nấu ăn.
Đường bột là đường kính trắng được xay thành bột mịn, được trộn thêm một ít bột bắp để đường không bị vón cục cũng như bảo quản được trong thời gian lâu hơn. Vì nhỏ và mịn nên đường bột dễ tan hơn đường kính và có kết cấu dễ bám vào bề mặt thực phẩm. Đường bột được sử dụng nhiều nhất trong làm bánh, từ làm nguyên liệu đến trang trí.
Đường nâu cũng là đường kính tinh luyện nhưng chưa qua tinh chế hoặc chỉ tinh chế một phần nên phần mật hay rỉ đường từ mía hoặc củ cải đường vẫn còn, do đó có màu nâu. Đường nâu dính và ẩm hơn đường trắng nên có kết cấu dai, dẻo, làm bánh bằng đường nâu, bánh sẽ ẩm hơn làm bánh bằng đường trắng. Ngoài ra thì trong nấu ăn, đường nâu còn được sử dụng như chất tạo màu tự nhiên cho thực phẩm.
Đường phèn hay còn gọi là băng đường là sản phẩm thu được sau quá trình tinh chế và kết tinh của đường trắng. Do được loại bỏ tạp chất nên đường phèn ít ngọt và thanh mát hơn so với đường trắng. Vì lí do đó nên đường phèn được sử dụng nhiều trong các đồ uống giải nhiệt, các món chè,.. Bên cạnh đó đường phèn khi ngâm với chanh, quất cũng trở thành một vị thuốc chữa ho hiệu quả.
Đường thốt nốt nổi tiếng là loại đường đặc sản của tỉnh An Giang, được nấu từ nước của hoa cây thốt nốt. Đây là loại đường không tinh luyện, hoàn toàn tự nhiên và chứa nhiều vitamin cũng như khoáng chất tốt cho cơ thể. Vì hoàn toàn tự nhiên nên đường thốt nốt có vị ngọt thanh cùng mùi thơm dễ chịu. Loại đường này đặc biệt được ưa chuộng dùng trong nấu ăn bởi màu sắc và hương vị không ngọt gắt như đường trắng.
Đường ngọc trai là loại đường có kích thước to, thô, thường được dùng để rắc lên mặt bánh để trang trí và tăng độ ngọt cho bánh. Đường ngọc trai ngọt thanh, rất cứng và không tan chảy ở nhiệt độ nướng. Loại đường này thường được dùng cho các loại bánh Viennoiserie (các loại bánh có nguồn gốc từ Viên, Áo).
Mật mía là chất lỏng dạng xi-rô được chiết xuất từ cây mía. Mật mía được sử dụng đa dạng trong nấu ăn ở khắp các vùng miền cả nước. Ngoài sử dụng trong các món bánh như bánh gio, bánh trôi, bánh chay,.. mật mía còn được dùng trong các món kho để tạo vị ngọt nhẹ và màu sắc đẹp mắt.
Cũng đặc, sánh như mật mía như mật ong không cần tinh chế mà là sản phẩm tự nhiên lấy từ tổ của ong mật. Mật ong thơm, ngọt dịu, tuỳ loại hoa ong hút mật mà mật có màu sắc, độ thơm, sánh khác nhau, tuy nhiên thường mật ong có màu hổ phách. Mật ong được sử dụng trong làm bánh bởi tác dụng tạo độ ẩm, giữ ấm và giúp mình có được mùi thơm tự nhiên. Bên cạnh việc được dùng như chất tạo ngọt, mật ong cũng là thành phần xuất hiện nhiều trong các sản phẩm làm đẹp, dưỡng da.
So với mật ong và mật mía thì siro bắp có kết cẩu lỏng hơn một chút và mang màu trắng trong hơn. Siro bắp thường sử dụng để tạo độ mềm ẩm cho bánh, làm kẹo dẻo, caremel phủ bắp rang, trang trí bánh kem,...
Bình luận