Khi nhắc đến những món ăn đặc sản ở Tây Bắc, người ta sẽ thường nghĩ đến các món như: thịt gác bếp, cơm lam, măng rừng, lợn cắp nách… Thế nhưng có lẽ không quá nhiều người biết đến một món ăn rất đặc biệt ở vùng đất Tây Bắc là rêu đá hay rêu suối.
Rêu đá chính là món ăn đặc sản được coi là "mẹ thiên nhiên ban tặng" cho đồng bào các dân tộc ở vùng Tây Bắc nhất là dân tộc Thái vùng Tây Bắc. Theo người dân ở đây, các món ăn được chế biến từ rêu không chỉ có hương vị ngon mà còn có khả năng chứa rất nhiều loại bệnh khác nhau.
Với nhiều người, rêu đơn giản chỉ là một loại thuỷ sinh bám trên tường ẩm, vách đá... chẳng có tác dụng gì nếu không muốn nói là gây khó chịu vì làm trơn trượt đường, hỏng tường nhà và các công trình. Nhưng đấy là rêu chốn phố thị, còn rêu ở suối thì rất khác. Đặc biệt với đồng bào dân tộc ở vùng núi Tây Bắc (Mường, Nùng, Thái, Mông,...) thì rêu lại là nguyên liệu để làm nên những món ăn “độc - lạ” đó hương vị hấp dẫn.
Rêu đá Tây Bắc thường mọc bám vào các gờ đá ở nơi lòng suối, lòng sông nên mới còn có tên gọi là rêu suối. Rêu đá được phân thành 3 nhóm: “cui” - là loại rêu mọc thành sợi như sợi tóc, màu hơi sẫm; “cay” - là loại rêu có sợi mọc rời rạc màu xanh; “tau: - là loại rêu mọc thành từng mảng mọc ở các ao, khe suối, đây là loại rêu khi muốn thu hoạch phải dùng các thanh tre để gạt từng mảng rêu vào rổ mang về.
Để lấy được rêu đá thì cũng lắm công phu, khi lấy phải chọn những bãi rêu lớn, bởi ở đó rêu vừa nhiều, vừa ngon. Người dân đi lấy rêu phải đứng dưới suối, hứng nước chảy từ trên rồi lấy tay quơ ngang, cái khó là phải nhanh tay nhanh mắt chọn rêu non bở. Rêu loại mọc được 3 - 4 ngày mới ăn được, nếu để lâu hơn rêu sẽ già và chuyển từ màu xanh sang trắng và không thể ăn được nữa.
Hái rêu đá đã khó, sơ chế rêu còn khó hơn nữa, khâu đập rêu, loại bỏ tạp chất hết sức cực nhọc. Lọc rêu thì phải để cho róc hết nước đi, sau đó đặt lên thớt và đập cho đến khi các tạp chất bong ra. Đập không phải là đập lấy đập để mà phải đập sao cho rêu không nát, không bay mất màu xanh tự nhiên và mất đi dưỡng chất. Đập xong lại phải vò cho hết nhớt phù sa rồi mới đem đi chế biến. Thường người dân sẽ chế biến ngay sau khi các công đoạn sơ chế hoàn tất vì để quá 3 ngày rêu sẽ bị khô, khi chế biến không còn ngon nữa.
Rêu đá ăn theo mùa, chế biến lại công phu nên đối với bà con dân tộc, rêu là một món ăn quý giá. Rêu đá có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: rêu hấp, canh rêu, rêu xào, nộm rêu, rêu nướng… Với nhiều thực khách phương xa thì rêu nướng được coi là món ngon nhất. Người ta sẽ lấy rêu non, bỏ vào trong lá chuối, lá dong, dùng lạt buộc miệng sau đó mang đi nướng trên than hồng.
Khi rêu chín sẽ có màu đậm hơn và đạt độ mềm mịn bắt mắt, mở vỏ lá ra và ăn nóng, sự hấp dẫn từ mùi thơm của các loại nguyên liệu sẽ khiến bạn bị thu hút ngay lập tức, sự nổi bật của món rêu nướng là vị mằn mặn đặc trưng đầy lạ lẫm được cân bằng bằng hương hạt dổi, vị cay nồng của sả, mùi tàu... hòa quyện thành một tổ hợp cuốn quanh đầu lưỡi và để lại dư vị đậm đà.
Người dân ở đây thường dùng rêu nướng cùng với cá suối, thịt lợn hoặc thịt gà. Đây là món được coi là thịnh soạn nhất trong bữa cơm đãi khách quý của đồng bào người dân tộc Thái, Mông... bên cạnh những món đặc sản vùng Tây Bắc như măng chua, thịt trâu gác bếp, gà bản, xôi nếp.
Cũng không thể bỏ qua món canh rêu đá thường nấu với xương hầm hoặc nước luộc gà, cho mắm muối và các gia vị rồi ăn nóng. Kế đó là món nộm rêu, cách chế biến là lấy rêu non, đồ cho chín rồi trộn cùng súp, mì chính và các gia vị như gừng, mùi, không thể thiếu được đặc sản “mắc khén” (hạt tiêu rừng) cho vị thơm riêng biệt, có nơi còn cho thêm ớt nướng giã nhỏ, tạo thành một món ăn nồng nàn hương vị như tấm lòng hiếu khách của chính người dân Tây Bắc vậy.
Nhưng theo lời của những đồng bào Tây Bắc, ngon nhất và phổ biến nhất mà từ xưa đến nay người Thái hay làm đó là rêu pho ( tức là rêu gói lá chuối, hoặc lá dong) nêm cùng các loại rau thơm, gia vị rồi vùi vào than củi, khi nướng phải buộc túm một đầu lại, để không làm mất mùi cũng như các loại gia vị cho vào chế biến rêu. Phải chú ý không để gần ngọn lửa quá, vì gần lửa quá sẽ làm cháy lá gói, rêu và các gia vị khác sẽ bị chảy ra ngoài, bị dính bẩn tro bếp... lúc nướng phải để ý xoay chiều cho đều, khi nào nhìn thấy lá gói cháy xém bên ngoài thì là lúc rêu chín, có thể ăn được.
Ngày nay, các món ăn từ rêu đá là không thể thiếu trong thực đơn các nhà hàng ẩm thực của người Thái hay nhà hàng phong cách Tây Bắc, phục vụ du khách ngoài ra thì đồng bào người Thái đã hái rêu mang ra bày bán tại các chợ phiên, chợ cóc ven đường như một món đặc sản độc đáo của vùng Tây Bắc. Thường bà con sẽ nặn rêu thành từng bánh hình tròn, mỗi bánh rêu nặng khoảng trên dưới 1 kg, với giá bán dao động từ 15.000-20.000 đồng tuỳ từng vùng miền.
Bình luận