“Hai tay bưng bát bún riêu
Mải ăn quên cả người yêu đứng chờ”
30 năm đã trôi qua, tôi chỉ còn nhớ được 2 câu duy nhất trong cả bài thơ dài 2 trang giấy về chủ đề đồ ăn của Bác nuôi tôi, thuộc từ hồi bé xíu vì nó nghe vần vè dễ nhớ, thuộc vì cái niềm đam mê với món bún riêu đi cùng tuổi thơ cho đến bây giờ chưa lúc nào vơi cạn.
Đất Hà nội để mà nói về các món thuộc dòng có sợi thì có mấy loại nổi bật nhất bao gồm: Phở, Mì, Miến, Bánh đa và Bún, mà trong đó riêng nhánh Bún lại ra tới cả chục loại món đa dạng kể mỏi mồm chưa hết như: Bún chả, bún ngan, bún mọc, bún thang, bún đậu, bún cua, bún cá, bún măng … và tất nhiên rồi, không thể thiếu món bún mà tôi luôn coi là nữ hoàng của các món liên quan tới bún: Bún riêu
Thời bây giờ, tìm bát bún riêu ngoài hàng quán thì quá dễ dàng, lượn 1 vòng phố thị kiểu gì cũng gặp, không thì mở điện thoại ra online vào đủ loại app đặt món, nhấn nhấn mấy cái là lúc sau có shipper mang đến tận cửa. Thế nhưng, dù là ăn hàng hay tự tay mua nguyên liệu về nấu chăng nữa thì hương vị bát bún riêu bây giờ cũng đã khác xa rất nhiều cái hương vị của ngày xưa, chí ít là khác xa với cái thời tuổi thơ tôi hơn 30 năm về trước.
Bát bún riêu cua hồi sơ khai thích hợp nhất là dành cho những trưa hè oi ả của Hà Nội, bởi vì một bát bún riêu chuẩn vị rất ít chất béo và luôn phải có cái vị chua thanh mát đặc biệt, cái vị đặc trưng ấy khiến cho mỗi khi được húp xì xụp, trôi qua cổ họng và xuống tới dạ dày rồi toát mồ hôi là khiến cho cơ thể như có luồng khí mát từ chân xông lên tới đỉnh đầu.
Cái thời cũ mèm ấy, những năm đầu thập niên 80, đất nước vẫn trong lúc bao cấp, thịt thà không dễ mà có, nhưng cái món riêu cua thì lại dung dị và gần gũi vô cùng. Khi ấy, bám váy mẹ ra chợ là kiểu gì tôi được nghe các bà các cô tay chân vẫn lấm bùn mời gọi mua từng cua, chỉ khác là cua thời xưa không để vào chậu như bây giờ mà các cô bán hàng sẽ kẹp khoảng mười, mười lăm con vào 2 chiếc que tre rồi buộc túm đầu que bằng sống lá chuối dọc mỏng.
Nói về gạch cua đồng thì hàng “xịn” phải có màu vàng sẫm đặc trưng, khi nấu lập tức dậy mùi cua, thậm chí hơi tanh, chính vì thế, công thức chuẩn làm nên một nồi riêu cua ngon lành thì không thể thiếu “tri kỉ” của gạch cua là dấm bỗng. Dấm bỗng được tạo ra từ quá trình nấu rượu thủ công nên ngoài vị chua còn chút hương rượu cồn giúp át đi mùi tanh của cua, thứ gia vị đặc trưng của miền Bắc này hòa quyện hoàn hảo với gạch cua để tạo ra món riêu chua chua thơm ngọt tự nhiên mà chỉ nghĩ tới thôi cũng thấy dịch vị tứa ra trong miệng liên hồi.
Bát bún riêu cua xưa rất giản đơn, thấm đẫm sự bình dân trong đó, một bán bún bày ra chan nước dùng chỉ thơm mùi dấm bỗng, trong bát có màu sậm của gạch cua, màu xanh của hành hoa, màu đỏ của cà chua, cùng lắm là vài miếng đậu rán điểm chút mắm tôm dậy vị. Đi kèm với đó là đĩa rau sống có xà lách, tía tô, kinh giới… và đặc biệt, không thể thiếu 2 loại rau đặc trưng là rau chuối thái nhỏ và rau muống chẻ ngọn. Chỉ thế thôi, nhưng khiến bao người say mê, như tôi!
Thời gian trôi qua như gió thổi mây bay, chớp mắt cái đã qua cái thời gian khó ấy, đất nước cũng chuyển mình thay đổi không ngừng, người ta quen dần với cao ốc, xe hơi, điện thoại di động, internet và nhiều thứ hiện đại khác. Và ẩm thực của đất Hà thành cũng cứ tự nhiên mà đổi khác dần dần theo năm tháng. Bỗng nhiên, trong một chiều thu nhiều gió như hôm nay, tôi giật mình nghĩ đến cái hương vị xưa cũ ấy của bát bún riêu còn vương lại trong sợi ký ức tuổi thơ mà bất chợt hoài niệm vô cùng.
Bún riêu bây giờ khác nhiều lắm, đời sống khá lên, thịt cá ê hề và lúc nào cũng sẵn, bún riêu giờ bán quanh năm và cũng tự biến đổi thêm ti tỉ thứ ăn kèm để làm hài lòng các thực khách, nào là thịt bò, giò lụa, giò tai, sườn sụn… thậm chí cả trứng vịt lộn, chả lá lốt. Những thứ mà những năm hồi một chín tám mấy chẳng có ai nghĩ sẽ xuất hiện trong bát bún riêu cả.
Nồi nước dùng riêu cua bây giờ khó mà tìm ra được cái vị chua thanh mát đặc trưng nữa, vì rất nhiều quán dùng nước hầm xương, rồi dấm bỗng cũng được sản xuất theo công thức, đóng chai tiện dụng chứ chẳng còn loại bỗng công phu từ quy trình nấu rượu gạo lên men như xưa, vị chua còn đó nhưng cái nồng nồng của rượu thì đã không còn, người ta có khi còn thêm tý đường, tý mì chính và cả hạt nêm vào nước dùng cho nhanh tiện.
Cua đồng giờ chắc là của hiếm lắm bởi đồng ruộng ít dần đi và người ta cũng chẳng còn mấy hứng thú vất vả mò từng con cua đem ra chợ bán làm gì cho nhọc. Gạch cua thật vì thế hiếm đi, rất nhhiều hàng quán còn thêm đậu phụ vào nồi bún riêu gạch cua được nhiều và đặc, vị ngọt thịt của cua cũng theo đó nhạt đi nhiều.
Đến cả món “đính kèm” là rổ rau sống cũng không còn như cũ, giờ hiếm hoi lắm mới tìm ra hàng nào còn “ưu ái” hai ngôi sao trên rổ thời đó là rau muống chẻ và rau chuối, bởi làm mất thời gian, tỉ mẩn mà tốn công. Vậy nên, cái cảm giác giòn tan tươi mát quyện với vị chua ngọt của miếng rau chẻ trong miệng nếu muốn thưởng thức thì cũng mất kha khá công tìm, đúng hàng mới có.
Thôi thì thời thế thế thời, trái đất còn phải thay đổi theo quy luật vận động của sự phát triển và dấu ấn thời gian, nữa là món bún riêu. Tôi vẫn không vì sự đổi thay đó mà hết “nghiện” cái món ăn đã “ướp đậm” vào tận tâm can này, vẫn đều đặn tuần ít nhất 2 lần tìm đến quán quen để hít hà, để xì xụp bát bún riêu cua mà sung sướng trong lòng.
Tản mạn là thế, nhưng để tôi chia sẻ cho các bạn đã, đang và sẽ yêu thương món bún riêu này vài điểm đến tâm đắc của tôi trong “sự nghiệp” bưng bát bún khắp Hà Nội. Đó là bát bún riêu độc đáo với chỉ hành khô, rau muống, thêm miếng giò và nước dùng riêu vẫn thơm mùi dấm bỗng thanh thanh trên phố Nguyễn Siêu.
Kế đó là hàng bún riêu vỉa hè phố Bát đàn, mỗi cái gánh bé tẹo thêm chồng ghế, không lấy đâu ra chỗ mà kê bàn, thực khách cứ thế mà bê lấy bê để bát bún chẳng nề hà hơi nóng nghi ngút mà ăn ngon lành, tiếp theo không thể không nhắc đến hàng bún riêu ngõ Hồng Phúc, thuộc loại lâu đời nhất nhì còn bán đến tận bây giờ, dĩ nhiên nếu bạn chậm chân thì xin mời cứ xếp hàng đợi đến lượt, vì công thức phổ biến của các hàng bún này là vị trí bé, ít chỗ ngồi nhưng khách thì đông nườm nượp
Ngoài ra thì còn 1 số hàng bún riêu đã “tân thời” hơn cũng rất đáng để thử như bún riêu Quang Trung (nay đã chuyển ra Nguyễn Du), bún riêu hàng Bông, Cầu Gỗ, hàng Lược… cũng ngon đáo để, ôi chao, nhắc đến đây thì trời cũng đã về chiều, trong cái tiết thu se lạnh này của Hà Nội mà ngồi vỉa vè bưng bát bún riêu cua đậm đà mà hít hà xì xụp thì còn gì bằng nữa.
Càng lúc tôi lại càng thấm câu thơ của Bác tôi, không biết nhân vật trong 2 câu thơ ấy liệu có bị người yêu giận hay không, nhưng dù có giận nhau chăng nữa thì hãy cùng nhau ngồi xuống húp bát bún riêu, mọi giận hờn rồi sẽ bị cuốn bay đi theo cái ngọt ngào chua cay của bát bún riêu nồng thương mến!
Bình luận