Mặc dù không phải là địa phương duy nhất ở Việt Nam có món chả mực, thế nhưng chả mực Hạ Long lại có mùi thơm và hương vị đặc trưng mà không phải nơi đâu cũng có. Về lịch sử, nguồn gốc ra đời của chả mực Hạ Long, có thông tin cho rằng món chả mực Hạ Long xuất hiện vào khoảng năm 1946, do vị đầu bếp tên là Tài Lễ người Hòn Gai (nay là Hạ Long) nghĩ ra.
Chuyện nghĩ ra món chả mực chỉ đơn giản bởi ông Tài Lễ và vợ muốn tìm ra món ăn mới từ mực độc đáo hơn, hấp dẫn hơn món mực xào ngày càng phổ biến. Sau nhiều thử nghiệm, ông bà đã sáng tạo ra món chả mực làm từ mực nang tươi giã nhuyễn trộn với bột nếp, mắm, hạt tiêu, hành rồi nặn thành miếng vừa ăn rồi chiên lên. Tuy nhiên để ra miếng chả mực như bây giờ, cặp vợ chồng cũng phải qua nhiều lần thử, thay đổi công thức.
Dù ngon và lạ miệng nhưng chả mực Hạ Long cũng qua những biến động nhất định mới có chỗ đứng vững chắc như ngày này. Theo đó, ban đầu chả mực được ông bà bán tại cổng chùa Long Tiên (phường Bạch Đằng, TP Hạ Long ngày nay).
Về sau ông bà Tài Lễ truyền nghề chả mực cho 2 người con trai trên là Ngọ và Tài để tiếp tục bán ở chợ Hòn Gai. Tuy nhiên ông Tài qua đời vào năm 1970, nghề chả mực của gia đình cũng bị bỏ lửng. Mãi đến năm 1982, một người con trai khác của ông bà Tài Lễ đã quyết định phục hưng lại nghề gia truyền.
Thậm chí người còn đưa kĩ thuật cấp đông vào món ăn, giúp chả mực dai giòn, bảo quản được tốt hơn. Đến nay, từ món của gia đình ông Tài Lễ, chả mực đã trở thành món ăn biểu tượng của Hạ Long và có rất nhiều nhà hàng làm bán. Hiện nay chả mực Hoài Phương ở Hạ Long chính là một trong những cơ sở được truyền lại nghề chả mực của tiệm Tài Lễ xưa. Đồng thương hiệu này cũng là nơi lưu giữ “Cối kỷ vật” của cụ Tài Lễ, người sáng chế ra món chả mực.
Để làm chả mực, người ta thường sử dụng 100% mực nang được đánh bắt trên vịnh Hạ Long chứ không pha tạp thêm các loại mực khác như mực ống, mực mai… Vịnh Hạ Long là một vùng biển kín gió, có nhiều rong rêu nên mực ở đây có mai rất dày và vị đậm đà. Những con mực này thường nặng khoảng 1 đến 4kg, dày mình và tươi rói. Sau khi được đánh bắt lên, người ta sẽ mang đi sơ chế ngay bằng cách rửa sạch, bỏ nội tạng, ruột, bầu mực… rồi để cho ráo nước.
Tiếp đó, mực được cắt thành những miếng lớn và cho vào giã tay trong cối. Đây chính là công đoạn khác biệt và quan trọng nhất để giúp món chả mực Hạ Long đặc biệt hơn những vùng biển khác của Việt Nam. Thoạt nghe có vẻ đơn giản nhưng người ta phải giã sao cho những miếng mực nhuyễn ra nhưng không nát, kết dính lại với nhau một cách hài hoà.
Chính vì vậy khi làm chả mực, ngoài sức khỏe chỉ những người thợ quen và khéo tay mới có thể làm ra những miếng chả mực đẹp mắt, ngon miệng. Ngoài nguyên liệu chính là mực nang, người ta còn thêm vào nhiều nguyên liệu khác như bột nếp cái hoa vàng, gia vị và hạt tiêu xay… để miếng chả mực được kết dính và đậm đà. Mà hạt tiêu để làm chả mực không dùng tiêu đen mà phải dùng tiêu trắng mới đúng điệu.
Sau khi thấy chả mực đã đạt độ dính vừa phải và có lẫn vào những miếng mực thái rối hơi sần sật, người đầu bếp sẽ cẩn thận nặn thành những miếng tròn dẹt to gần lòng bàn tay. Tiếp đó, họ thả chả mực vào một chiếc chảo dầu đang sôi rán để rán sơ.
Khi rán chả mực, người ta phải canh lửa sao cho miếng chả có màu vàng nhạt, không bị xẹp khi đã nguội nhưng cũng không được cháy xém khi đang tán. Đặc biệt, miếng chả chỉ được chiên sơ qua chứ không được rán chín vì sau đó người ta sẽ đóng vào các túi nhỏ hoặc bày trên khay để chờ khách đến mua.
Sau khi mua về, các gia đình hoặc hàng quán sẽ mang chả đi rán lại cho nóng và bày ra thưởng thức. Chỉ cần cho miếng chả vào chảo một lúc là có thể thấy ngay được hương thơm vô cùng hấp dẫn của món ăn.
Miếng chả mực Hạ Long không chỉ nổi bật với vị ngọt của mực tươi mà còn có vị đậm đà của các loại gia vị. Khi nhai trong miệng, bạn sẽ cảm nhận được miếng mực giã rối giòn sần sật rất vui miệng. Chả mực có thể dùng như món nhậu, ăn cơm hoặc ăn kèm bánh cuốn và xôi trắng đều ngon.
Chả mực chấm với tương ớt hay nước mắm nguyên chất cắt thêm vài lát ớt, chút hạt tiêu cũng đủ ngon tuyệt cú mèo. Ngoài ra để cảm nhận được vị ngon hấp dẫn của chả mực, bạn nên tranh thủ ăn nóng ngay khi vừa rán xong.
Bởi vị ngon không thể chối từ, sức hấp dẫn của chả mực Hạ Long đã nhanh chóng vượt qua ranh giới Hạ Long, Quảng Ninh và chinh phục những cái miệng sành ăn của nhiều thực khách ở nhiều tỉnh thành khác Việt Nam. Đến ăm 2012, căn cứ theo tiêu chí đánh giá giá trị đặc sản Việt Nam của Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam, món chả mực Hạ Long đã được bình chọn là một trong 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam.
Do đó nếu có dịp đến Hạ Long, chả mực giã tay là một món đặc sản nổi tiếng mà bạn vừa nên tranh thủ ăn, vừa có thể thưởng thức và mua về làm quà biếu gia đình, bạn bè.
Một số địa chỉ mua chả mực ngon ở Hạ Long
- Chả mực giã tay Hiền Nhung – Ki ốt 228, 230 cạnh chợ Hạ Long 1, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, Quảng Ninh
- Chả mực Dũng Giang – 413 Lê Lợi, Trần Hưng Đạo, thành phố Hạ Long, Quảng Ninh
- Chả mực giã tay Bà Mầu – Chợ Loong Toòng, Trần Hưng Đạo, thành phố Hạ Long, Quảng Ninh
- Chả mực Hoài Phương – 580 Vũ Văn Hiếu, Hà Tu, thành phố Hạ Long, Quảng Ninh
- Chả mực giã tay Hương Nguyên - Ki-ốt 131, chợ Hạ Long 1, Hạ Long, Quảng Ninh
Bình luận