Nước dùng xương là một trong những yếu quan trọng nhất để tăng thêm sự hấp dẫn cho các món nước như bún,miến, phở… Nhiều người nghĩ rằng chỉ cần rửa sạch xương, sau đó cho vào ninh vài giờ đồng hồ là đã có một nồi nước dùng ngọt, thơm. Tuy nhiên nếu không biết cách, bạn có thể khiến nồi nước ninh xương của mình bị đục, vẫn còn mùi hôi và không giữ được vị ngọt tự nhiên của xương.
Cùng 2Đẹp điểm qua 3 sai lầm mà bạn nên tránh nếu muốn nồi nước ninh xương luôn trong và ngon ngọt nhé.
Không ít người cho rằng để nước dùng sau khi ninh trong và ngon hơn, bạn nên đun một nồi nước sôi và chần xương trong đó. Tuy nhiên nếu bạn chần xương bằng nước sôi sẽ khiến xương và các chất bẩn co lại, chất bẩn trong tuỷ xương không tiết hay nổi lên được. Điều này khiến nước dùng ninh xương sau đó vẫn bị đục và có mùi hôi.
Cách chần xương đúng là bạn nên cho xương cùng nước lạnh vào nồi và đun đến khi sôi, đảo qua rồi vớt xương ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi cho vào ninh lấy nước dùng.
Khi chọn mua xương về ninh lấy nước dùng, nhiều người sẽ nghĩ rằng chọn phần xương nào cũng được. Thế nhưng trên thực tế, chỉ những loại xương như xương ống heo, xương đuôi heo/ bò và xương ức gà mới nhiều tuỷ, ngọt nước, ít chất bẩn là phù hợp để ninh hơn cả.
Bên cạnh đó, trong qúa trình chọn mua xương về ninh, bạn cũng cần chú ý đến độ tươi ngon của thực phẩm này. Bạn nên tránh mua loại xương đông lạnh không rõ nguồn gốc hoặc không đảm bảo vệ sinh. Để có xương luôn tươi mới, bạn nên mua xương tại các cơ sở uy tín, chợ đầu mối hoặc lấy xương ngay sau khi được mổ.
Trong quá trình ninh xương, thường khi nước vừa nóng già và bắt đầu sôi, xung quanh nồi nước ninh sẽ xuất hiện khá nhiều bọt. Nếu không hớt ngay, bọt này sẽ chuyển thành dải màu nâu hòa lẫn trong nước làm nước ninh kém trong và thiếu thẩm mĩ.
Phần bọt khi ninh xương là vốn là kết tủa của các chất bẩn, máu còn dư, protein trong xương. Do đó việc hớt bọt nước ninh xương không chỉ để làm trong nước mà còn góp phần loại bỏ những cặn bẩn của xương.
Khi ninh xương bằng lửa to, nước dùng thường bị đục cũng như như xương bị khô và chất lượng nước ninh cũng kém ngọt hơn. Do đó, khi ninh xương, sau khi nước ninh vừa sôi, hãy giảm nhỏ lửa, để lửa liu riu. Như thế vừa tiết kiệm nguyên liệu, vừa giúp chất ngọt trong xương tiết ra từ từ mà nước dùng cũng trong hơn.
Song song với lỗi ninh xương bằng lửa to, việc đậy kín nắp vung trong quá trình hầm cũng khiến nước hầm xương đục ngầu khiến món canh trong kém ngon hơn hẳn. Do đó, sau khi nước dùng đã sôi, cùng với việc hạ lửa, hãy mở hé nắp vung để xương không bị hầm dẫn đến đục nước.
- Đánh tan một lòng trắng trứng, sau đó cho từ từ vào nồi nước dùng. Trong quá trình này, bạn vừa đổ lòng trắng trứng vào vừa khuấy đều để phần lòng trắng này hút các chất bẩn trong nồi. Khi nước dùng trong trở lại, bạn cần vớt bỏ lòng trắng trứng ra.
- Dùng một tấm vải mỏng và sạch để lọc nước dùng, khi đã lọc bỏ được cặn bã trong nước thì cho vào nồi và đun sôi lại.
- Để nước dùng trong trở lại, bạn cũng có thể cho vào nồi vài lát khoai tây sống hoặc vài tai nấm hương.
Bình luận