Phật nhảy tường (佛跳墙) còn được gọi bằng cái tên Phật khiêu tường, là một trong những món ăn có lịch sử hơn 200 năm của Phúc Kiến. Với nguyên liệu chính gồm 8 loại “Bát Bửu Mỹ Vị” là vi cá mập, hải sâm, bào ngư, bong bóng cá, nhân sâm, nấm đông cô, giăm-bông Kim Hoa và sò điệp, để nấu được một bát Phật nhảy tường, người đầu bếp còn phải sử dụng khoai môn, măng, thịt gà và 12 loại gia vị đặc biệt khác.
Chính vì sử dụng các nguyên liệu cao cấp và cách chế biến cầu kì mà Phật nhảy tường luôn đứng đầu danh sách các món ăn cao lương mỹ vị của ẩm thực Trung Quốc.
Mặc dù có nhiều giai thoại khác nhau để giải thích về cái tên Phật nhảy tường của món ăn, thế nhưng đây là câu chuyện được nhiều người biết tới và truyền tai nhau nhất: Vào thời nhà Thanh, một môn sinh đi du hành khắp nơi và thường dùng bình rượu đựng các nguyên liệu cho bữa ăn. Khi đói bụng, ông đem đun tất cả các nguyên liệu này trong bình rượu và thưởng thức tại chỗ.
Khi đi đến Phúc Châu, Phúc Kiến, người này cảm thấy đói bụng và sử dụng cách cũ để nấu ăn. Vô tình nơi ông ngồi đun nấu lại sát một ngôi chùa, mùi thơm hấp dẫn của món ăn bay lên khiến các vị sư trong chùa không thể kìm lòng và phải trèo tường nhìn xem mùi thơm này bắt nguồn từ đâu. Và cái tên Phật nhảy tường cũng được ra đời từ đó đến giờ.
Ngoài hương vị thơm ngon từ các loại nguyên liệu quý hiếm, Phật nhảy tường còn nổi tiếng với cách chế biến cầu kì, phức tạp của mình. Sau khi đã chuẩn bị đủ các nguyên liệu, người đầu bếp sẽ để chung vào một chiếc thố làm từ đất sét miệng nhỏ và hầm trong khoảng 5 đến 6 giờ đồng hồ. Bên cạnh 12 loại gia vị đặc biệt, họ còn phải thêm vào thố hầm rượu Thiệu Hưng để món ăn dậy mùi thơm.
Trước khi hầm, đầu bếp sẽ dùng lá sen để đậy thật kín thố đất để hạn chế mùi thơm thoát ra trong quá trình hầm. Nhờ vào sự tỉ mỉ trong từng công đoạn mà món Phật nhảy tường giữ nguyên được vị ngọt tiết ra từ nguyên liệu và có mùi thơm đặc trưng khó quên.
Nếu như trước đây, để có một bát Phật nhảy tường, người ta cần tốn từ 2 đến 3 ngày để hoàn thành thì hiện nay, các đầu bếp đã có thể rút ngắn các công đoạn nhờ vào cách sử dụng đồ đóng hộp.
Trong các gia đình quý tộc trước đây, Phật nhảy tường là món ăn thường được sử dụng vào mùa đông vì món ăn mang tính nhiệt. Còn nếu sử dụng vào mùa hè có thể dẫn đến chảy máu cam. Hiện, Phật nhảy tường vẫn được bán phổ biến tại các nhà hàng Trung Quốc với mức giá khá cao và người ta cũng chỉ ăn nhiều món ăn này từ sau Trung thu đến giữa tháng 3.
Bình luận